餐飲連鎖的三道坎(存儲版)
【正文】 企業(yè)（、整個團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)是榜樣——有什么樣的店長就有什么樣的員工；遇事要不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。在國內(nèi)市場涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時，這些品牌在擴(kuò)張過程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，舉步為艱?！ ∥肚ё龅搅俗審N師下崗，所以味千成功了。源頭控制僅僅是味千標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的第一步。中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費(fèi)者十分關(guān)注與看重的。是指對店面選址、店面裝修、整體形象、商品陳列、商品售價、折扣促銷等都予以標(biāo)準(zhǔn)化，并將產(chǎn)品賣點(diǎn)提煉為終端推薦的統(tǒng)一說辭等，通過設(shè)立專業(yè)的部門和專業(yè)的崗位人員進(jìn)行集中管理，將門店的職能從決策加執(zhí)行模式轉(zhuǎn)變?yōu)閱渭兊匿N售執(zhí)行，這也是高效率低成本經(jīng)營的基本要求。如通過會員管理模式將顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，營造忠誠顧客群，并且通過會員分析手段掌握消費(fèi)形態(tài)的變化，提供必要的決策指導(dǎo)等。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。一是建立一套完整的培訓(xùn)體系。建議聘請外來的培訓(xùn)師以咨詢式培訓(xùn)效果顯著。強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)前的調(diào)研、訪談及與企業(yè)內(nèi)部充分進(jìn)行訓(xùn)前溝通，量身定制各項(xiàng)具體培訓(xùn)方案。途徑三：餐飲連鎖企業(yè)可以將培訓(xùn)外包給專業(yè)關(guān)聯(lián)的大專院校、咨詢、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，提高人才培訓(xùn)的有效性和檔次的作用。途徑一：小型連鎖餐飲企業(yè)可以通過連鎖經(jīng)營行業(yè)協(xié)會組織多家連鎖餐飲企業(yè)共享培訓(xùn)資源，也利于人員管理和輸出。以互動為手段的培訓(xùn)咨詢式培訓(xùn)不是簡單的教與學(xué)，簡單的灌輸與接受，是與企業(yè)管理與營銷中高層充分溝通協(xié)調(diào)，以企業(yè)需求為導(dǎo)向，共同制定培訓(xùn)方案，采用多種形式和豐富多彩的內(nèi)容引起廣泛的興趣和主動參與意識，利用第三方的無直接利益沖突優(yōu)勢，建立人性化的情感注入和打破管理階層的等級感受，共同營造一個寬松愉快的全新工作氛圍178。三是內(nèi)部培訓(xùn)師與外部培訓(xùn)師相結(jié)合內(nèi)部培訓(xùn)師了解本企業(yè)的情況、成本低，一些基層店員的基本產(chǎn)品知識、服務(wù)禮儀、企業(yè)文化等方面的課程可以由內(nèi)部培訓(xùn)師完成。餐飲連鎖快速擴(kuò)張需要大批懂經(jīng)營、會管理并掌握現(xiàn)化技術(shù)設(shè)備、有較高素質(zhì)的管理人才和大批作業(yè)熟練、操作有方的員工，這就需要建立一個培訓(xùn)系統(tǒng)，培訓(xùn)出這方面的標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲連鎖人才。建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。通過標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)內(nèi)容來規(guī)范門店的服務(wù)執(zhí)行者。餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的制訂可以從以下幾個方面入手。每家門店設(shè)有一名排班專員，根據(jù)節(jié)假日、陰雨天、營業(yè)額等客觀因素在必要時作出調(diào)整。2003年，潘慰又創(chuàng)立領(lǐng)先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門店加工面條、半成品原料。大娘水餃前期也是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化問題走過了一些彎路，延緩了企業(yè)的擴(kuò)張速度，他們迅速補(bǔ)課，聘請專家制定了幾十本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊，標(biāo)準(zhǔn)化流程、內(nèi)容規(guī)定到了每一個細(xì)節(jié)，如每１０公斤餡使用１袋調(diào)料、每６只餃子重１２０克。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數(shù)。 八是自我完善的能力：店長要具備不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實(shí)自己，完善自己的能力。五、展開細(xì)致入微的顧問式營銷，在點(diǎn)菜的過程中向顧客講一些飲食的科學(xué)常識，如菜的配伍，某某菜與某菜不能混合吃，吃了后會得什么病，某類人如高血壓的人不宜吃什么菜等等，用細(xì)節(jié)和做顧客的生活顧問，去感動顧客，讓顧客感覺到進(jìn)某某酒店是生活品質(zhì)的提升，讓受到感動的顧客為你廣播贊譽(yù)。讓文化甚至美食的一個小故事成為大家津津樂道的主題。從打造連鎖餐飲企業(yè)長期的核心競爭力來講，打造服務(wù)員的推銷力是指打造服務(wù)員最大程度滿足顧客需求的能力。消費(fèi)群體定位：該定位直接以產(chǎn)品的消費(fèi)群體為訴求對象，突出產(chǎn)品專為該類消費(fèi)群體服務(wù)，來獲得目標(biāo)消費(fèi)群的認(rèn)同?！∵B鎖餐飲企業(yè)在開樣板店進(jìn)就要對市場進(jìn)行細(xì)分可以根據(jù)面的兩個主要指標(biāo)來進(jìn)行：收入：收入是一個連鎖餐飲企業(yè)區(qū)分消費(fèi)者的重要指標(biāo)，即該連鎖餐飲企業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群體是高收入消費(fèi)群體、中等收入消費(fèi)者還是低收入消費(fèi)者。這些定妥后再做一個長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃可以做大做遠(yuǎn)，長遠(yuǎn)規(guī)劃確定了后，先要在某一個城市扎扎實(shí)實(shí)先一二個自營的樣板店，樣板店成功后解決標(biāo)準(zhǔn)化和知識管理體系問題后，就真的會等著在家收錢了，現(xiàn)在就等著收錢，還有一些早。要投資餐飲連鎖必須邁過的三道坎，也是比較難邁的三道坎。 閱讀第一道坎：如何提升單店盈利能力？有一名在電子制造業(yè)挖到了第一桶金的朋友劉小姐，傳統(tǒng)行業(yè)做累了，看著別人在餐飲連鎖的淘金潮中掘到了不少金子，開始人在曹營心在漢，天天關(guān)注連鎖餐飲行業(yè)
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