【正文】 帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每天一換；6) 廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；7) 廚房內(nèi)不可抽煙，不可放置任何與工作無關(guān)的物品；8) 有冷菜間的必須要有二次更衣。安保168。值班經(jīng)理168。安保168。總經(jīng)理 檢查人：每日檢查項目檢查情況備注1. 餐廳地面清潔2. 餐廳玻璃門3. 餐廳家具清潔4. 餐廳自助餐具清潔5. 餐廳綠化(盆)清潔6. 廚房墻地面清潔7. 廚房灶臺8. 餐具消毒 9. 廚房操作臺消毒10. 砧板消毒11. 冰箱化霜清潔12. 微波爐13. 櫥柜清潔14. 蒸箱15. 餐具16. 食品17. 儀容儀表18. 計劃衛(wèi)生19. 陳列擺設(shè)20. 菜單21. 服務(wù)22. 安全23. 其他餐廳主管簽名：餐廳計劃衛(wèi)生記錄本日期項目上次清潔日期執(zhí)行人檢查人餐廳廚房安檢記錄本日期/時間檢查部門項目檢查情況檢查人168。6) 酒店廚房常備《原料盤貨本》，廚師每天應(yīng)盤點庫存原料，填寫常用原料當(dāng)日目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；月底由分管餐飲值班經(jīng)理及財務(wù)進(jìn)行抽盤。(5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報主管。(12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。(5)遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。（18）負(fù)責(zé)高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。(10)及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。(16)制定培訓(xùn)計劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。(8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。：(1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。裝盤照片：216。%主菜烹飪步驟：1． 肉絲筍絲煸熟,備用.2． 一匙油煸香紅色豆瓣醬,姜末和蒜泥.,35分鐘,加糖,味精,起鍋前加少許麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。3．夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時。主菜加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)： 雞肉鮮美，咖哩味濃。 SMM01套餐青占魚套餐編號： SMM01品名：青占魚套餐日期： 20061113 主菜 主菜成本：主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）青占魚500蔥、姜、白胡椒20搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 搭配成本:品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜200湯 1/3（包）開胃榨菜1包米飯100成本合計： 定價： 18 毛利率： 60 %主菜烹飪步驟：1. 將青占魚洗凈，去頭，切34CM塊備用；2. 用少許鹽，白酒和白胡椒粉把魚塊腌制30分鐘；3. 油放鍋燒熱放魚塊煎直至魚塊煎到黃，起鍋；4. 倒去用過的油，鍋內(nèi)放醬油、醋、糖、姜與魚塊一起燒等入未即可；5.主菜冷藏要求：0?C左右，保鮮3天，備份；主菜加熱步驟：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)：魚肉鮮美，裝盤照片： 216。橙汁BF046A必備果珍1. 果珍,按包裝比例沖泡。2. 蒸至酥軟即可。2. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi)。3. 配合適的取菜工具。3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi)。3. 采取有效的保溫措施,放入粥褒內(nèi)。2. 選用開袋即食不需加工的產(chǎn)品。炒卷心菜BF017B炒素BF0158選1種炒蛋BF019B早餐/西點（干）切片面包（配黃油、果醬）BF020B必選1. 與品牌面包店聯(lián)系,低價采購過夜面包品種。2. 或選用正規(guī)超市的有品牌的半成品,加工。煎餃BF036B早餐/蛋類煮蛋BF037B選1種須將蛋洗干凈后再煮不足1/3及時添加。2. 采取有效的保溫措施,放入薄菲爐內(nèi),下用生菜頁墊底。、價格及基本品質(zhì)要求；1. 商務(wù)簡餐營業(yè)時間為上午11:00~晚上20:00；晚上20:00為接待最后一名客人的時間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；2. 餐廳一般不配固定服務(wù)人員，應(yīng)客人要求，由廚師、保安、總臺和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)；3. 商務(wù)簡餐的價格，漢庭商務(wù)和漢庭快捷為18元和28元二種，具體見標(biāo)準(zhǔn)菜譜，；4. 漢庭商務(wù)和漢庭快捷統(tǒng)一設(shè)商務(wù)簡餐7套，各酒店可增加特色菜2套；5. 商務(wù)簡餐飲料按商品柜飲料品種和價格提供，不另加收服務(wù)費(fèi)；6. 條件須播放背景音樂；7. 注意食品的質(zhì)量，；216。 SMM03咖哩雞套餐編號：SMM03品名：咖哩雞套餐日期： 20061113 主菜 成本主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）嫩草雞3000．024土豆1000．004進(jìn)口咖哩粉20調(diào)味料150．016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜200湯 1/3（包）開胃榨菜1包米飯100成本合計： 13。 主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）霉干菜300生抽等50夾心肉250搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）300蔬菜200湯 1/3（包）開胃榨菜1包米飯100成本合計： 14元 主菜質(zhì)量指標(biāo)：裝盤照片：216。 把肋排洗凈，切成1。2．燒熱鍋，放入生油燒至3成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，裝盆后上淋沙律醬。 明細(xì)：1. 2. 帶水斗操作臺（定制）3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 滅火設(shè)備~180間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)100~180廚房理想布局示意圖216。 明細(xì)：1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 不銹鋼操作臺(2個)9. 拖把池10. 滅火設(shè)備客房數(shù)230廚房理想布局示意圖216。(3)對餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。(11)熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。(19)做好與前臺、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。(5)熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。(13)負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。：：廚師長或餐廳主管：無：負(fù)責(zé)按統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，確保酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理。(8)做好定期成本盤點和毛利結(jié)算工作。：餐廳主管：無：負(fù)責(zé)食品原料的初加工和切配，廚房的清潔，員工餐的烹制和服務(wù)；協(xié)助餐廳的收市衛(wèi)生，協(xié)助廚師烹飪；：(1)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行洗滌、消毒工作。(8)認(rèn)真遵守酒店的各項規(guī)章制度。食品操作時必須帶口罩。工程168?？偨?jīng)理助理168。廚師168?？偨?jīng)理助理 168。3) 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，對廚師所報送報表進(jìn)行審核、抽查，并按旬匯總原材料收貨、使用情況及營業(yè)報表，報酒店財務(wù)復(fù)核；4) 各酒店財務(wù)應(yīng)不定期對原材料采購價格進(jìn)行市場調(diào)查，每月至少一次，結(jié)合本店情況進(jìn)行分析比較，并報總經(jīng)理；5) 餐廳主料保存期限一般不超過2天，確需較長時間保管的（不得超過十天），必須按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，冰箱內(nèi)的原材料應(yīng)貼進(jìn)貨日期標(biāo)簽；輔料以最小用量、最低包裝，酌量配備。(4)負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。嚴(yán)格控制費(fèi)用。(4)協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗收工作，并做好庫存管理。（17）認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。(9)掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無誤。(2)禮貌待客，微笑服務(wù)。(15)根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時向店長及店助提出合理化建議。(7)嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。 明細(xì)：1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 不銹鋼操作臺(1個)9. 工作臺式保潔櫥(2個)10. 拖把池11. 滅火設(shè)備　只提供早餐供應(yīng)三餐(以平均月營業(yè)額指標(biāo)計)崗位名稱餐位：〈 30個餐位：〉30個5萬以下56萬68萬810萬10萬12萬餐廳主管111餐廳服務(wù)員1233355餐廳廚師長.1111餐廳廚師1122223餐廳雜工1122333合計3478101213餐廳人員與萬元營業(yè)額之比　?。褐蛋嘟?jīng)理：餐廳服務(wù)員、廚師長、廚師：負(fù)責(zé)組織和安排餐廳經(jīng)營服務(wù)工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按標(biāo)準(zhǔn)和流程實施餐飲服務(wù)工作，確保酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，按統(tǒng)一菜單提供符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，滿足客人的服務(wù)需求，控制成本確保合理的毛利率。 明細(xì)：1. 2. 3. 帶水斗操作臺（定制）4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 拖把池11. 滅火設(shè)備~230間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)180~230廚房理想布局示意圖216。裝盤照片：三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)家用雙頭灶（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐300㎡餐廳數(shù)量11