【正文】 ............................................................................ 33 六 .業(yè)務流程和標準 ......................................................................................................... 33 餐前準備工作 .................................................................................................... 33 餐廳預定流程 .................................................................................................... 34 早餐服務流程 .................................................................................................... 34 點菜服務流程 .................................................................................................... 35 餐廳服務員餐后清理流程 ................................................................................... 35 原材料采購流程 ................................................................................................. 36 器皿洗滌工作流程 ............................................................................................. 36 餐廳物品盤點流程 ............................................................................................. 36 廚房物品盤 點流程 ............................................................................................. 37 餐券管理流程 ................................................................................................... 37 七 .管理制度 ................................................................................................................... 38 原料物資管理 .................................................................................................... 38 廚房清潔標準 .................................................................................................... 38 第 2 頁 共 49 頁 食品衛(wèi)生管理 .................................................................................................... 40 餐廳廚房消防管理 ............................................................................................. 41 員工餐管理制度 ................................................................................................. 42 八 .表格表式 ................................................................................................................... 43 餐廳采購記錄本 ................................................................................................. 43 餐廳 酒水交接表 ................................................................................................. 43 酒店餐廳毛利核算表 (財務 )................................................................................. 43 餐廳物品盤點表 ................................................................................................. 44 餐廳營業(yè)情況日報表 .......................................................................................... 44 餐廳原材料盤點表 ............................................................................................. 45 點菜單 ............................................................................................................... 45 預訂記錄本 ........................................................................................................ 45 餐廳收發(fā)存報表（財務） ................................................................................... 46 餐廳廚房每日巡檢記錄本 ................................................................................. 46 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 ........................................................................................ 47 餐廳廚房安檢記錄本 ........................................................................................ 47 第 3 頁 共 49 頁 一、菜單 連鎖店早餐品 種 產(chǎn)品編號 類別 品名 數(shù)量 品牌 BF001A 早餐 /粥類 白粥 必選 自制 BF002B 皮蛋瘦肉粥 選 1 自制 BF003B 血糯粥 自制 BF004B 紅薯粥 自制 BF005B 南瓜粥 自制 BF006B 綠豆粥 自制 BF007B 紅豆粥 自制 BF008A 早餐 /醬菜類 腐乳 必選 BF009B 什錦菜 選 1種 BF010B 醬瓜 BF011B 蘿卜干 BF012B 酸豆角 選 1種 BF013B 泡菜 BF014B 皮蛋 選 1種 BF015B 咸蛋 BF016B 早餐 /炒菜類 炒青菜 選 1種 BF017B 炒卷心菜 BF0158 炒素 選 1種 BF019B 炒蛋 BF020B 早餐 /西 點 （干） 切片面包（配黃油、果醬） 必選 BF021B 小圓包 必選 BF022B 牛角面包 必選 BF023B 早餐 /中 點 （干） 蔥油餅 選 2種 BF024B 南瓜餅 BF025B 黃金糕 BF026B 油條（配醬油） BF027B 早餐 /蒸點 肉包 必選 BF028B 菜包 必選 BF029B 豆沙包 選 1種 BF030B 奶黃包 BF031B 花卷 選 1種 BF032B 刀切 第 4 頁 共 49 頁 BF033B 燒賣 選 1種 BF034B 小棕子 BF035B 早餐 /煎炸類 春卷 選 1種 BF036B 煎 餃 BF037B 早餐 /蛋類 煮蛋 選 1種 BF038B 茶葉蛋 BF039B 早餐 /炒主食 炒飯 選 1種 BF040B 炒面 BF041B 炒河粉 BF042B 玉米棒 必備 BF043A 鹽水方腿 必備 BF044A 飲料 鮮奶 不可用奶粉沖泡替代； BF045A 美式咖啡 BF046A 橙汁 BF047A 紅茶 BF048A 麥片 BF049A BF050A BF051 水果 商務簡餐菜單 產(chǎn)品編號 類別 品名 數(shù)量 品牌 規(guī)格 價格 SMM01 簡餐 /定食 青占魚套餐 自制 18 SMM02 簡餐 /定食 牛腩羅卜套餐 自制 18 SMM03 簡餐 /定食 咖哩雞套餐 自制 28 SMM04 簡餐 /定食 干菜燒肉 自制 28 SMM05 簡餐 /定食 魚香肉絲 自制 28 SMM06 簡餐 /定食 辣燒京排 自制 28 SMM07 簡餐 /定食 沙律黃金豬排套餐 自制 28 SMS01 簡餐 /配湯 羅宋湯 自制 SMS02 簡餐 /配湯 貢丸湯 自制 SMA01 簡餐 /醬菜 SMF01 簡餐 /水果 SMB01 簡餐 /飲料 紅茶 立頓 SMB02 簡餐 /飲料 咖啡 自制 第 5 頁 共 49 頁 二、產(chǎn)品標準 自助餐產(chǎn)品 營業(yè)時間 、 價格 及基本品質(zhì)要求； 1. 自助早餐營業(yè)時間為上午 7:00~9:30；上午 9:30 為接待最后一名客人的時間，服務到最后一名客人用餐結(jié)束； 2. 自助早餐的價格，漢庭商務為 15 元，漢庭快捷為 10 元； 3. 熱的品種要采取有效的保溫措施 ， 在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務； 4. 早 餐廳有管理人員在現(xiàn)場，提供服務并征求客人對酒店的意見；（須保留好征求意見記錄，反映在店長周報上，并存檔）； 5. 有條件須播放背景音樂和 電視 早新聞 (鳳凰衛(wèi)視新聞臺 )； 6. 注意采購食品的質(zhì)量 ，按 自助餐產(chǎn)品品質(zhì)描述 的要求配置品種和確保質(zhì)量； 7. 早餐剩余食品可補充員工餐，但員工不可在早餐廳用早餐；（包括 9： 30 以后） 8. 各店均須用家用咖啡機，購買咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡； 產(chǎn)品 品質(zhì)描述 類別 品名 產(chǎn)品編號 數(shù)量 品牌 品質(zhì)描述 早餐 /粥類 白粥 BF001A 必選 自制 1. 必須有二個以上品種 ,其中 一款為白粥 。 什錦菜 BF009B 選 1種 醬瓜 BF010B 蘿卜干 BF011B 酸豆角 BF012B 選 1種 泡菜 BF013B 皮蛋 BF014B 選 1種 咸蛋 BF015B 早餐 /炒菜類 炒青菜 BF016B 選 1種 1. 選用正規(guī)超市購買的食用油烹 第 6 頁 共 49 頁 炒卷心菜 BF017B 制 。 小圓包 BF021B 必選 牛角面包 BF022B 必選 早餐 /中點（干） 蔥油餅 BF023B 選 2種 1. 選用正規(guī)超市的有品牌的半成品 。 5. 不足 1/3 及時添加 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入