【正文】 3) 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，對廚師所報(bào)送報(bào)表進(jìn)行審核、抽查，并按旬匯總原材料收貨、使用情況及營業(yè)報(bào)表，報(bào)酒店財(cái)務(wù)復(fù)核； 4) 各酒店財(cái)務(wù)應(yīng)不定期對原材料采購價(jià)格進(jìn)行市場調(diào)查，每月至少一次，結(jié)合本店情況進(jìn)行分析比較，并報(bào)總經(jīng)理； 5) 餐廳主料保存期限一般不超過 2 天，確需較長時(shí)間保管的（不得超過十天），必須按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，冰箱內(nèi)的原材料應(yīng)貼進(jìn)貨日期標(biāo)簽；輔料以最 小用量、最低包裝，酌量配備。 (4)負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。嚴(yán)格控制費(fèi)用。 (4)協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好庫存管理。 （ 17）認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。 (9)掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無誤。 (2)禮貌待客，微笑服務(wù)。 (15)根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)向店長及店助提出合理化建議。 (7)嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地 降低餐飲費(fèi)用。sub_catid=2 湯粥煲 材質(zhì) 品牌 型號 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 2 2 2 規(guī)格 mm 描述 1 第 22 頁 共 49 頁 廚房布置圖 客房規(guī)模 100 間以下酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 100 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 帶水斗操作臺（定制） 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 四層貨架 6. 不銹鋼保潔櫥 7. 立式紅外消毒柜 8. 雙斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 10. 滅火設(shè)備 客房數(shù) 100 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 帶水斗操作臺 （定制） 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 不銹鋼保潔櫥 第 23 頁 共 49 頁 6. 立式紅外消毒柜 7. 雙斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 9. 滅火設(shè)備 第 24 頁 共 49 頁 客房規(guī)模 100~180 間酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 100~180 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 單眼灶具 3. 帶水斗操作臺（定制） 4. 臥式冰箱 5. 家用雙門冰箱 6. 不銹鋼保潔櫥 7. 立式紅外消毒柜 8. 雙斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 10. 四層 貨架 11. 拖把池 12. 滅火設(shè)備 第 25 頁 共 49 頁 客房數(shù) 100~180 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 單眼灶具 3. 帶水斗操作臺（定制） 4. 帶貨架 臥式冰箱 5. 家用雙門冰箱 6. 不銹鋼保潔櫥 7. 立式紅外消毒柜 8. 雙斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 10. 拖把池 11. 滅火設(shè)備 第 26 頁 共 49 頁 客房規(guī)模 180~230 間酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 180~230 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)二眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 不銹鋼保潔櫥 (2 個(gè) ) 7. 立式紅外消毒柜 8. 三 斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 (2 個(gè) ) 10. 四層貨架 11. 拖把池 12. 滅火設(shè)備 第 27 頁 共 49 頁 客房數(shù) 180~230 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)二眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 立式紅外消毒柜 7. 三 斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 (2 個(gè) ) 9. 拖把池 10. 滅火設(shè)備 第 28 頁 共 49 頁 客房規(guī)模大于 230 間酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 230 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)三眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 立式紅外消毒柜 7. 三 斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 (2 個(gè) ) 9. 不銹鋼保潔櫥 (2 個(gè) ) 10. 拖把池 11. 滅火設(shè)備 客房數(shù) 230 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價(jià)： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)三眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 立式紅外消毒柜 第 29 頁 共 49 頁 7. 三 斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 (1 個(gè) ) 9. 工作臺式保潔櫥 (2 個(gè) ) 10. 拖把池 11. 滅火設(shè)備 第 30 頁 共 49 頁 四 .人員配備標(biāo)準(zhǔn) 只提供早餐 供應(yīng)三餐 (以平均月營業(yè)額指標(biāo)計(jì) ) 崗位名稱 餐位：〈 30個(gè) 餐位：〉 30個(gè) 5 萬以下 56 萬 68 萬 810 萬 10 萬 12 萬 餐廳主管 1 1 1 餐廳服務(wù)員 1 2 3 3 3 5 5 餐廳廚師長 . 1 1 1 1 餐廳廚師 1 1 2 2 2 2 3 餐廳雜工 1 1 2 2 3 3 3 合計(jì) 3 4 7 8 10 12 13 餐廳人員與萬元營業(yè)額之比 五 .崗位職責(zé)和要求 餐廳主管 ： 值班經(jīng)理 ： 餐廳服務(wù)員、廚師長、廚師 ： 負(fù)責(zé)組織和安排 餐廳經(jīng)營服務(wù) 工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按標(biāo)準(zhǔn)和流程實(shí)施 餐飲 服務(wù)工作，確保酒店 餐廳 干凈與設(shè)施完好， 按統(tǒng)一菜單提供符合漢庭品質(zhì)的 餐飲產(chǎn)品， 滿足客人的服務(wù)需求， 控制成本確保合理的毛利率 。 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 口感特濃，肉中茄味。起鍋。 5 元 定價(jià)： 28 元 毛利率： 51。 飲料 鮮奶 BF044A 必備 1. 正規(guī)超市購買袋裝或紙盒裝鮮奶 。 2. 咸淡適宜 。 4. 配合適的取菜工具 。 3. 外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增加備量 。 4. 用合適器皿盛裝上桌 ,每菜配合適的餐夾或 勺 。 第 0 頁 共 49 頁 漢庭酒店 連鎖 餐飲 管理規(guī)范 連鎖店管理 部 20xx 年 6 月 第 1 頁 共 49 頁 目 錄 一、菜單 .......................................................................................................................... 3 連鎖店早餐品種 ................................................................................................... 3 商務(wù)簡餐菜單 ...................................................................................................... 4 二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................... 5 自助餐產(chǎn)品 .......................................................................................................... 5 營業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求； ........................................................... 5 產(chǎn)品品質(zhì)描述 ........................................................................................... 5 商務(wù)簡餐 ............................................................................................................. 8 營業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求； ........................................................... 8 商務(wù)簡餐上桌標(biāo)準(zhǔn) .................................................................................... 8 商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 .................................................................................... 8 三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................. 16 設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) .................................................................................................... 16 廚房布置圖 ........................................................................................................ 22 客房規(guī)模 100 間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 22 客房規(guī)模 100~180 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 24 客房規(guī)模 180~230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 26 客房規(guī)模大于 230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 28 四 .人員配備標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................................................ 30 五 .崗位職責(zé)和要求 ......................................................................................................... 30 餐廳主管 ........................................................................................................... 30 餐廳服務(wù)員 ........................................................................................................ 31 餐廳廚師長 ........................................................................................................ 32 餐廳廚師 ........................................................................................................... 32 餐廳雜工 ...............................