【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，水牛毛肚現(xiàn)在的市價(jià)約為26元／公斤，而黃牛毛肚則約為22元／公斤。外行很可能以水牛毛肚的價(jià)錢買到黃牛毛肚，這樣，成本還能不居高不下么？ 餐飲業(yè)原料、菜品種類繁多，要掌握里面的成本玄機(jī)非短期就可以做到的，難怪內(nèi)行人士說：“做火鍋，好學(xué)肯干的人，做了3年才算入門?！? 張湖海認(rèn)為：“餐飲無(wú)大事”，餐飲業(yè)的管理者必須像耗子一樣深入到各個(gè)部門的每個(gè)角落、每個(gè)環(huán)節(jié)中去，去傾聽真實(shí)的聲音(包括顧客的抱怨)、察看真實(shí)的情況、發(fā)現(xiàn)處理解決實(shí)際的問題。張湖海為管理層和員工羅列了幾十件日常必須關(guān)注的小事，包括“傾聽顧客的酒后真言和廁所里的對(duì)話”這樣的小事。 “不積小流，無(wú)以成江海”，張湖海教導(dǎo)員工，“酒樓所有的東西都是寶”。他給員工算了一筆賬：一個(gè)五糧液包裝盒的回收價(jià)值是10元左右，劍南春是5元左右，每個(gè)月一個(gè)店單是回收空酒瓶、廢紙板，就是一個(gè)普通員工的工資。在進(jìn)貨上，重慶的原料普遍比成都貴，“菜根香”就遠(yuǎn)赴成都進(jìn)貨(蔬菜除外)，降低成本；再比如餐桌上的餐巾紙，重慶人大氣，普遍采用大包裝，但是中餐只需要小包裝就能滿足顧客的需要了。凡此種種，“菜根香”比別的餐飲企業(yè)在成本上要低10%左右，這也是張湖海敢挑起價(jià)格戰(zhàn)的底氣所在。 在“非典”時(shí)期，幾乎所有的餐館都遭到了劫難，有的甚至以倒閉收?qǐng)?，“菜根香”在這樣困難的時(shí)期居然沒有虧損，*的就是這種“摳門”手法。 菜根香在成本控制上有自創(chuàng)的“萬(wàn)元成本分析法”。這是一個(gè)表格，很簡(jiǎn)單，就是l萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額中各種原材料的消耗統(tǒng)計(jì)，并且要與上個(gè)月進(jìn)行比較。其中有“油料類”、“干副類”、“蔬菜類”、“鮮肉類”等近10類，最后是“廚房毛利率”、“酒水毛利率”、“綜合毛利率”等分析指標(biāo)。 張湖海說，“你別看這些簡(jiǎn)單的數(shù)字，它反映了各個(gè)店的成本控制情況，很多店的總經(jīng)理在交這個(gè)表的時(shí)候手都在抖，數(shù)字不好看說明他的成本沒有控制好?！? 關(guān)于這個(gè)表的作用，還有一個(gè)生動(dòng)的例子。有一次張湖海在一個(gè)店的“萬(wàn)元成本分析表”中發(fā)現(xiàn)它的天然氣耗損特別厲害，他們自己也不知道什么原因，最后經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)它的鍋爐因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間沒有清洗，水垢太重，造成了天然氣的浪費(fèi)。 “菜根香”還有一個(gè)備受推崇的表，那就是“暢銷菜品銷售情況表”。以其招牌菜“湖辣魚”為例，沙坪壩店本月任務(wù)銷售多少份，實(shí)際銷售多少份，超計(jì)劃多少份，上月銷售多少，同比增長(zhǎng)多少等數(shù)字一目了然，然后是南方花園店、解放碑店、楊家坪店。單是“湖辣魚”這一道菜，四個(gè)店9月份的銷售額近18萬(wàn)元。其他暢銷的菜品如十八香豆腐、鬼雞等都有相當(dāng)不俗的銷量。前堂暗流 《科學(xué)投資》雜志在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)處處存在黑洞，投資者一不小心就會(huì)掉入其中。如，成都有家“京東肉餅”，是一位IT業(yè)管理人士和一位手藝高超的廚師合伙開辦的，兩人共投資了50萬(wàn)元。值得一提的是，兩位老板都沒有搞過餐飲經(jīng)營(yíng)管理?！熬〇|肉餅”于2003年12月下旬開業(yè)。前3個(gè)月，每月平均營(yíng)業(yè)額都在10萬(wàn)元以上。但從2004年4月開始，客流量沒減，營(yíng)業(yè)額卻下降到8萬(wàn)元；5月更跌到4萬(wàn)元。除去員，還要負(fù)債1萬(wàn)余元。 6月的虧損更大了，這兩個(gè)老板百思不得其解。 一次偶然的機(jī)會(huì)，搞IT的老板在前堂發(fā)現(xiàn)了問題的根源：內(nèi)部員工貪污。 當(dāng)時(shí)是一位客人到收銀臺(tái)來(lái)索取發(fā)票，收銀機(jī)顯示賬單是180元，但服務(wù)員收了客人240元。有60元她放人了自己的腰包。 后來(lái)?yè)?jù)這名員工交代，不止是她，店里大多數(shù)員工都是這么做的。 對(duì)于不懂行的老板來(lái)說，員工手中打折甚至免零頭的權(quán)利都可以造成利潤(rùn)的流失。 一位業(yè)內(nèi)人士算過這樣一筆賬，比如說某位大堂經(jīng)理有打八折的權(quán)利，以每張賬單平均125元計(jì)算，他就能決定20元錢流向，如果他和下面的服務(wù)員緊密配合，沒給顧客打折，但服務(wù)員按打折的金額繳給收銀臺(tái)，而a賬單上又有他的簽名。 別看是三五塊的小錢，經(jīng)手的量大了，一樣可以養(yǎng)肥一批人。 搞餐飲的人都知道，做餐飲有一個(gè)很大的難題：當(dāng)菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被客人退了回來(lái)，或者遭到客人的投訴，采購(gòu)、廚師、理菜員相互推委，怎樣確定責(zé)任人？怎樣處罰責(zé)任人？張湖海在實(shí)踐中摸索出一套行之有效的辦法，即“三級(jí)否定制”。采購(gòu)部經(jīng)理否決供貨商；廚師長(zhǎng)否決采購(gòu)部經(jīng)理；大堂經(jīng)理否決廚師長(zhǎng)。采購(gòu)部采購(gòu)的貨有問題，被廚師長(zhǎng)否定以后，由采購(gòu)部經(jīng)理買單；廚師的手藝有問題，食客不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長(zhǎng)買單；供應(yīng)商送來(lái)的貨有質(zhì)量問題，被采購(gòu)部經(jīng)理否定，則這批貨算“白送”。 “三級(jí)否定制”徹底解決了困擾餐飲企業(yè)多年的頑疾，也讓“菜根香”的菜品質(zhì)量有了根本的保證。 此外，“菜根香”還有很多細(xì)小的規(guī)定。單是一個(gè)傳菜的環(huán)節(jié)，就規(guī)定有“十不傳”，如裝盤不符合規(guī)定不傳、裝具有破損不傳等等；張湖海的管理近乎苛刻，一般企業(yè)對(duì)員工的作息時(shí)間只規(guī)定上、下班，但是在“菜根香”，連晚上什么時(shí)候睡覺都有嚴(yán)格的規(guī)定。張湖海自有他的一套理論：廚師休息不好會(huì)影響第二天的菜品質(zhì)量，服務(wù)員休息不好會(huì)影響第二天的服務(wù)質(zhì)量，這種幾乎“不近人情”的管理制度在“菜根香”隨處可見，但卻在最大程度上堵住了前堂和后臺(tái)出現(xiàn)的黑洞。借地生財(cái) 服務(wù)員還有一些借老板的店子發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)。比如一些酒水供應(yīng)商，他們給餐館老板交了入場(chǎng)管理費(fèi)之后，為刺激服務(wù)員向顧客推銷自己的產(chǎn)品，許諾服務(wù)員每套商標(biāo)和瓶蓋就能換回25元錢。很多剛?cè)胄械睦习搴鲆暳诉@種情況的山現(xiàn)。 其實(shí)，有外在驅(qū)動(dòng)力的服務(wù)人從很好辨別，如果他在某段時(shí)間內(nèi)賣力向顧客推薦某種進(jìn)店產(chǎn)品，那當(dāng)老板的就該想下這名員工是否在借地生財(cái)了。 再比如說飲料進(jìn)店問題。有一位做鮮榨果汁的生意人這樣講他的故事：我去年打進(jìn)丁一家有40張臺(tái)的中餐館，進(jìn)入條件是每天的營(yíng)業(yè)額和餐館老板對(duì)半分。我賣的鮮榨花生果汁每扎價(jià)格是25元，按一天賣15扎計(jì)算算。本，每天的利潤(rùn)是160元，每月30天計(jì)算就是4800元，一午下來(lái)是576000元。 但我實(shí)際得不到這么多。餐館的大堂經(jīng)理和幫我推銷的服務(wù)員都要打點(diǎn)，要不大堂經(jīng)理不會(huì)讓我銷售，他發(fā)了話，哪個(gè)服務(wù)員敢推銷呢。你問我餐館老板不是同意的嗎？不是一碼事。餐館老板不會(huì)隨時(shí)都在，大堂經(jīng)理的阻礙都是在暗中進(jìn)行。這是縣官和現(xiàn)管的問題。 我進(jìn)這家餐館足付了代價(jià)的，大堂經(jīng)理那里我答應(yīng)每年給他1萬(wàn)元。然后幫我推銷的服務(wù)員每扎提成1元。還是以每天15扎計(jì)算，一年下來(lái)服務(wù)員這塊的推銷提成是5400多元。 全年57600元的收人減去大堂經(jīng)理的1萬(wàn)元和服務(wù)員提成的5400元，我能得到的就是42200元。這也不是最后的數(shù)額。平時(shí)還要請(qǐng)大堂經(jīng)理之類的去消費(fèi)什么的，反正一年下來(lái)這個(gè)店能賺3萬(wàn)多元。 技術(shù)黑洞 做餐飲最怕聽到的事情就是大廚被人挖腳，提出辭職。如何處理大廚被人挖走后的技術(shù)黑洞，是餐飲走向做大之路遇到的最苦悶的事情之一。以“說菜”著稱的鄭河就遇到過這種事。 當(dāng)時(shí)有兩個(gè)做淮揚(yáng)菜的廚師向他提出辭職。后來(lái)鄭河了解到，走的兩個(gè)廚師是被別的飯店挖走的。雖然酒店和廚師們都簽訂了合同，但鄭河意識(shí)到，如果強(qiáng)行地把他們留下，也很難保證這些廚師能夠安心地工作。 菜的品質(zhì)是一個(gè)酒店生存立足的根本，而菜的品質(zhì)又是通過優(yōu)秀的廚師來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚師的跳槽不僅會(huì)影響酒店的生意，更重要的是酒店的商業(yè)秘密有可能會(huì)泄露。 鄭河知道，這個(gè)廚師走了，當(dāng)然可以再現(xiàn)找一個(gè)，但是再找的這個(gè)，出品的東西標(biāo)準(zhǔn)不一樣，而客人習(xí)慣了第一個(gè)廚師的口味了，肯定會(huì)影響生意。這樣等于又重新再來(lái)，走回頭路了。 由于餐飲業(yè)行內(nèi)的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，偷挖廚師以及廚師跳槽的現(xiàn)象在許多飯店都有發(fā)生。鄭河決定要改變這種狀況。他給飯店里的所有廚師分出若干個(gè)等級(jí)，將廚師的工資待遇與級(jí)別掛起鉤來(lái)，廚師都是通過考試來(lái)晉級(jí)。 鄭河說：“成為公司骨干的，比如說到達(dá)廚師長(zhǎng)這一級(jí)，也有可能是副廚師長(zhǎng)這一級(jí)，如果說再想把你留住，他已經(jīng)不是說光是級(jí)別的問題，那就是給股份，公司一定要給你股份，你也是老板。你中有我，我中有你，大家在一起創(chuàng)業(yè)，一起往前走。” 鄭河的淮揚(yáng)菜酒店最終完全擺脫了困境，走上了健康發(fā)展之路。 信息來(lái)源：科學(xué)投資 菜品成本一般可以從多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。一家大型火鍋連鎖企業(yè)的采購(gòu)主管告訴記者，他們公司對(duì)每種菜品都有質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等方面的具體要求。 購(gòu)買菜品，控制的環(huán)節(jié)首先是指定市常蔬菜、水產(chǎn)只在大型的專門批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，凍貨則直接派車去凍庫(kù)，這些地方的價(jià)格在當(dāng)?shù)囟际亲顑?yōu)惠的。 其次是限制規(guī)格。菜品的個(gè)頭大孝生熟程度都有飯盒有無(wú)毒害再起爭(zhēng)端這份調(diào)查報(bào)告還同時(shí)指稱新型環(huán)保餐具替代技術(shù)尚未成熟也有“問題” 新年期間，廣州每天產(chǎn)生的近1萬(wàn)噸生活垃圾中，有相當(dāng)比例是被廢棄的泡沫塑料飯盒。近年來(lái)，有關(guān)泡沫塑料飯盒制造“白色污染”等說法一直流傳，不少城市相繼開出“禁白令”。然而，最近一份來(lái)自中國(guó)環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)綠色包裝分會(huì)的調(diào)查報(bào)告，再次掀起泡沫塑料飯盒有害無(wú)害、有毒無(wú)毒的紛爭(zhēng)。 泡沫塑料飯盒俗稱“白色飯盒”，大都采用“聚苯乙烯”材料生產(chǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，很多環(huán)保專家和包裝材料專家都認(rèn)為，普通環(huán)境下，這種材料生產(chǎn)的泡沫塑料飯盒難以降解，在自然環(huán)境中“自行了斷”，要花200多年。如填埋處理，浪費(fèi)土地資源，而焚燒，也會(huì)產(chǎn)生10多種有毒氣體，造成大氣污染。 中國(guó)環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)綠色包裝分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李沛生，在這份調(diào)查報(bào)告中認(rèn)為，過去市場(chǎng)上泡沫塑料飯盒的確很多是難以降解的塑料材料生產(chǎn)的，但隨著技術(shù)進(jìn)步，最近幾年出現(xiàn)了改良產(chǎn)品———可降解塑料餐盒，并逐漸占據(jù)市場(chǎng)主流。這種外形與前無(wú)大差別的產(chǎn)品，在戶外6070天即被自然環(huán)境完全消納，對(duì)環(huán)境沒有惡性影響。 國(guó)人對(duì)泡沫塑料飯盒的危害主要有兩個(gè)觀點(diǎn)：用其盛高溫食品，會(huì)慢慢釋放10多種毒素溶解于食物中，食后會(huì)致癌；聚苯乙烯含雙酚類，很可能導(dǎo)致生殖機(jī)能失常。不少市民也發(fā)現(xiàn)，用泡沫塑料飯盒裝高溫流質(zhì)食品時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)很多氣泡。這是對(duì)其有毒最直接的懷疑。但據(jù)李沛生介紹，常見的氣泡并非熔出物，而是飯盒表面孔隙中的空氣受高溫影響而溢出。不過他也特別提醒，飯盒一般不能放進(jìn)微波爐里加熱，因?yàn)槲⒉t溫度大大超過水的沸點(diǎn)，盒體會(huì)熔化滲入食物而不可食用。 李沛生說，苯乙烯是泡沫塑料飯盒最常見的殘留物，原來(lái)認(rèn)為是“致癌物”。后來(lái)，美國(guó)、日本等國(guó)不僅將其從“致癌物”名單中勾銷，還宣布其不會(huì)影響人體內(nèi)分泌。美國(guó)對(duì)苯乙烯殘留量的規(guī)定是5000PPM，“白泡”餐具實(shí)際檢測(cè)結(jié)果低于1000PPM，“消費(fèi)者無(wú)需任何擔(dān)心”。 據(jù)有關(guān)部門調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)每年快餐盒用量120億只左右，但市面新型環(huán)保替代餐具僅占20%30%。環(huán)保產(chǎn)業(yè)界人士普遍認(rèn)為，這主要是價(jià)格造成的。泡沫塑料餐盒成本是每只七八分錢，而環(huán)保餐盒成本最便宜的也要1角5分。李沛生指出，其實(shí)，目前新型環(huán)保餐具的替代技術(shù)尚未完全成熟。植物纖維類環(huán)保餐盒不僅造價(jià)高，且秸稈表面附有大量農(nóng)藥、化肥及動(dòng)物糞便，很難除凈，衛(wèi)生難以達(dá)標(biāo)；而紙餐盒的生產(chǎn)，可能帶來(lái)造紙業(yè)的污染。 泡沫塑料飯盒究竟對(duì)人有沒有毒，對(duì)環(huán)境有沒有害，如今仍是爭(zhēng)論焦點(diǎn)。不少專家認(rèn)為，不管怎樣，“回收利用”才是“治白”最終出路。泡沫塑料其廢棄物可回收利用無(wú)可爭(zhēng)辯。即使暫時(shí)沒有環(huán)保的處理技術(shù)，也可存放起來(lái)假以時(shí)日。事實(shí)上，這也是不少發(fā)達(dá)國(guó)家的做法。 小資料：“禁白”成“白禁” 1999年原國(guó)家經(jīng)貿(mào)委頒布6號(hào)令，要求2000年底以前淘汰泡沫塑料餐具，在此前后，北京、天津、南京等十多個(gè)城市相繼出臺(tái)禁令和執(zhí)行時(shí)間表，但因種種原因，難以落實(shí)。而上海于2000年起，向生產(chǎn)廠家每只收取3分錢治污費(fèi)，作為回收者的勞務(wù)費(fèi)，運(yùn)輸、管理和執(zhí)法費(fèi)及廢餐盒處理費(fèi)（各1分錢），目前回收率達(dá)60%。 上世紀(jì)80年代末以來(lái)，日本、韓國(guó)等國(guó)曾對(duì)泡沫塑料餐具立法禁用、限用，但發(fā)現(xiàn)并不能很好解決環(huán)境問題，由于無(wú)合適替代品，許多禁令被撤消，有的不了了之，有些則修改為達(dá)到一定回收利用率。來(lái)源：金羊網(wǎng)陳浩：從裝配工到餐飲大亨陳浩，臺(tái)州餐飲業(yè)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，路橋、黃巖、臨海3 家富士大酒店連鎖餐飲的總經(jīng)理、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)中國(guó)菜創(chuàng)新研究員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員臺(tái)州名菜名點(diǎn)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。在光環(huán)的背后，陳浩有自己曲折的創(chuàng)業(yè)道路。1988 年7 月，陳浩從臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)，在臨海市機(jī)械廠當(dāng)一名裝配工，安逸、平淡的生活讓他得不到自己人生價(jià)值的體現(xiàn)。不安現(xiàn)狀的他參加了廠里的推銷員考試，開始了他6 年的推銷之旅。北京、廣州、合肥等許多城市，都留下了陳浩奔波的足跡，推銷的經(jīng)歷讓他增長(zhǎng)了見識(shí)，鍛煉了口才，學(xué)會(huì)了溝通，拓展了人際關(guān)系，在從事本專業(yè)工作的這6 年里，為陳浩今后的創(chuàng)業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，積累了一定的資本。1994 年8 月，“下海”的風(fēng)潮遍襲大江南北，已經(jīng)積累了一定的社會(huì)資本和經(jīng)驗(yàn)的陳浩，開始了“單飛”， 他離開了臨海機(jī)械廠，在臨海商城(原街心花園旁邊)辦起了文化用品的承包。兩年下來(lái)，經(jīng)營(yíng)著自己第一份產(chǎn)業(yè)，辛苦但快樂著。1996 年， 臺(tái)州撤地建市，不滿足現(xiàn)狀、不安于平凡的陳浩看到了餐飲行業(yè)的商機(jī)，他依然結(jié)束了文化用品的承包，只身來(lái)到了路橋，開起了一家康泰酒家。雖然陳浩起早貪黑、兢兢業(yè)業(yè)，但是隔行如隔山，由于不懂餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道，半年后酒家還是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而關(guān)閉了。這是陳浩第一次在事業(yè)上遇到大的挫折，也是他事業(yè)中的低谷。沮喪、辛酸過后，他毅然在跌倒的地方爬了起來(lái)，他總結(jié)了自己辦酒家的經(jīng)歷，認(rèn)識(shí)到：想入一行，首先要先懂