影響小麥面粉白度的品質(zhì)指標分析(編輯修改稿)
2025-07-23 05:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 淀粉、吸水率與值呈極顯著正相關(guān)，使面粉趨向紅色；黃色素、破損淀粉、吸水率與值呈顯著正相關(guān)，使面粉趨黃色；與值、值呈極顯著負相關(guān)，使面粉趨向綠色和藍色。面粉白度與面團流變學特性無關(guān)。破損淀粉對于面粉色澤有較大影響，與亮度、白度、值、值的相關(guān)系數(shù)分別為***、 ***、***、***。破損淀粉對小麥品質(zhì)也有較大影響，相關(guān)系數(shù)分別為（***）、蛋白質(zhì)（***）、吸水率（***）、（*）、形成時間（*）、評價值（*）。破損淀粉與蛋白質(zhì)、吸水率呈極顯著正相關(guān)，與形成時間呈顯著正相關(guān)，而對穩(wěn)定時間的影響不顯著。所選的個樣品的活性對白度（）的影響呈負相關(guān)而不顯著，活性與（*）呈極顯著負相關(guān)，與形成時間（*）呈顯著正相關(guān)（圖）。發(fā)生作用時，催化內(nèi)源苯酸（如阿魏酸、芥子酸、香草酸等）的氧化，導致短鏈聚合物的產(chǎn)生，進而引起面團失色褐變[]。前人研究表明，成熟籽粒的主要存在于種（果）皮中，胚中無活性。由于主要存在于麩皮中，面粉中隨出粉率的增加而提高[]。在硬麥中，面粉的活性僅與面粉的黃色素達顯著的負相關(guān)，而與值和值在硬白麥和硬紅麥中都不顯著[]。本實驗采用固定出粉率，所以在面粉中的活性較低，在面粉樣品間差異不顯著。黃色素對小麥白度影響不大。前人研究也認為[]，黃色素與面粉的白度（亮度）相關(guān)性不顯著，與面粉色澤等級呈極顯著正相關(guān)。: 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : 。 : . 圖 小麥品質(zhì)指標間相關(guān)系數(shù)圖. 供試小麥品種的面粉白度與相關(guān)品質(zhì)性狀的分類篩選運用數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件對個黃淮冬麥區(qū)參試品種的相關(guān)品質(zhì)進行了分析。從圖和圖中可以看出，吸水率、破損淀粉含量、蛋白質(zhì)含量是一簇關(guān)于加工品質(zhì)的指標。面粉色澤的值和值、活性、黃色素含量、單體蛋白含量、可溶性谷蛋白含量是一簇關(guān)于蛋白質(zhì)酶的指標體系。而不溶性谷蛋白含量、粉質(zhì)儀形成時間、穩(wěn)定時間、評價值和谷蛋白溶漲指數(shù)可以歸為關(guān)于蛋白質(zhì)質(zhì)量的一類指標。面粉溶漲體積、白度和亮度是反映面粉色澤的一類指標。品種綿陽、綿陽、西農(nóng)、陜農(nóng)、中原、高優(yōu)、淮陰、內(nèi)鄉(xiāng)、綿陽、西雜號等有較大的面粉溶漲體積、較高的白度，這些品種的白度均超過，不需進行增白處理就可以滿足食品加工需要。品種臨豐、皖麥、興麥號、陜、鄭優(yōu)、煙農(nóng)、豫麥等的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，其不溶性谷蛋白含量、穩(wěn)定時間、谷蛋白溶漲指數(shù)等有關(guān)高分子量谷蛋白的品質(zhì)均優(yōu)于其它品種。品種臨豐、鄭優(yōu)、鄭州、鄭州、豫農(nóng)、陜農(nóng)、陜農(nóng)等蛋白質(zhì)含量、破損淀粉含量、粉質(zhì)儀吸水率、單體蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、黃色素和多酚氧化酶活性均高于其它品種。而品種石、中育號、科農(nóng)、徐州、洛旱號、白等的弱化度明顯高于其它品種。目前陜西部分小麥品種如西農(nóng)、西農(nóng)、小偃、陜農(nóng)等品種白度較高[]，山東的山農(nóng)優(yōu)麥號白度高，周艷華（）報道隴麥、京、晉、高原等品種白度較高[]。 圖 小麥品種與品質(zhì)指標關(guān)系圖. 為了更好地選擇品種，分別對白度與破損淀粉，白度與吸水率，白度與面粉溶漲體積，白度與蛋白質(zhì)含量等進行了分析，對品種的兼?zhèn)涮匦赃M行了比較。圖中斜線是兩指標的等值線，虛線分別為每個指標的平均值。品種白度高于平均值的品種位于垂直虛線右方（圖右側(cè)），破損淀粉低于平均值的品種位于水平虛線的下方（圖下方）。白度好且破損淀粉少的品種有綿陽、安農(nóng)、綿陽、綿陽、濱麥號、中原、高優(yōu)、內(nèi)鄉(xiāng)、西雜號、鄭麥、淮陰、陜農(nóng)、西農(nóng)、西農(nóng)、億高號，可以作為高白度小麥的育種資源（圖）。圖 小麥品種的白度與破損淀粉等值線圖. 吸水率是評價小麥加工品質(zhì)的重要指標。吸水率高（圖右側(cè)）且白度高（圖上方）的品種有綿陽、濱麥號、高優(yōu)、新麥、綿陽、西雜號、豫麥、西農(nóng)、鄭麥、山農(nóng)、西農(nóng)、西農(nóng)、億高號，這些材料可作為白度圖 白度與吸水率等值線圖. 高且面團加工品質(zhì)較好的品種，但西農(nóng)和西雜號吸水率高是因為破損淀粉含量高導致的。經(jīng)過多元回歸分析，對面團吸水率影響最大的因素依次為蛋白質(zhì)、破損淀粉含量和不溶
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