【文章內(nèi)容簡介】 是國際上采用的測定面粉烘烤品質(zhì)的 快速混合方法 ,簡稱 RMT法(Rapid Mix Test)。168。RMT法測定時 ,用含水量 14%的面粉 1000克 ,灰分為 %,降落值調(diào)至 250秒。在其中加 5%的酵母,%的鹽 ,1%的糖 ,1%的黃油和 200ppm的維生素 C。 在快速和面機(jī)中和面 ,采用一次發(fā)酵法烘烤面包。面包烤出后測定其體積 ,用面包體積的大小說明小麥面筋對發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。n 粉質(zhì)儀是記錄面粉加水形成面團(tuán)，形成面筋，直到面團(tuán)在機(jī)械力攪拌下崩潰的過程，反映面團(tuán) (面筋 )的工藝特性。n 操作：給儀器攪拌缽中加入定量面粉（含水14%為基準(zhǔn)， 300克或 50克），按操作規(guī)程開動儀器，邊攪拌邊加水（加水有嚴(yán)格要求），恒溫（ 30℃ ）下揉成面團(tuán)。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力（以布拉班德單位 Bu表示）的變化自動記錄在粉質(zhì)曲線圖（Farinogram）上，起初不斷增大，達(dá)到峰值后出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。(四四 )面團(tuán)的工藝性能測定面團(tuán)的工藝性能測定粉質(zhì)儀粉質(zhì)儀n從粉質(zhì)圖上可得到下列指標(biāo)：n 吸水率 ：以所形成的面團(tuán)最大稠度的中心點(diǎn)為 500BU時的加水量計算吸水率。n 面團(tuán)形成時間 ：從開始和面到達(dá)到面團(tuán)最大稠度時所用的時間， B 。n 面團(tuán)穩(wěn)定性 ：曲線從開始接觸到 500BU到離開 500BU之間的時間， CD 。n 軟化度 ：從達(dá)到高峰開始 ,12min以后 ,曲線中心距 500BU的距離， E 。n 面粉質(zhì)量評價值 ,又稱綜合評價值。小麥粉粉質(zhì)曲線 M— 弱力粉 N— 強(qiáng)力粉n 拉伸儀記錄了面團(tuán)在拉伸直至拉斷過程中所表現(xiàn)的性能，能進(jìn)一步地反映不同面粉的用途。n 用布拉班德拉伸儀（ extensograph）測定面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度時所得的曲線圖。將粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來 。拉伸儀拉伸儀n 從拉伸圖上可以測得下列指標(biāo)：n 面團(tuán)延伸性（ E）：面團(tuán)拉伸至斷裂時曲線的水平長度，以 cm表示，是面團(tuán)粘性、橫向延伸性的標(biāo)志。n 抗拉伸阻力（ R）：在橫座標(biāo) 50cm處的曲線高度，以 BU表示，是面團(tuán)彈性、縱向彈性的標(biāo)志。n 拉伸比：抗拉伸阻力（ BU）與延伸性的（ cm）比值。用 BU/cm表示，反映抗拉強(qiáng)度。n 能量：指曲線所圍成的總面積，以 cm表示。亦代表面團(tuán)強(qiáng)度?！　　　　　　　　　 拉伸圖既反映面團(tuán)強(qiáng)度和抗延伸阻力，又反映面團(tuán)易流動性和延伸所需要的粘合力。n 我國小麥粉延展性較強(qiáng)，彈性很差。面團(tuán)在長時間放置后 ,彈性增強(qiáng) ,延展性減小。對我國小麥粉 ,在加工時延長放置時間 ,有利于增加彈性 ,改善加工品質(zhì)。面團(tuán)拉伸曲線n 示功圖：是用法國曉本（ Chopin）公司生產(chǎn)的吹泡示功儀（ alveograph，又稱曉本拉伸儀）測定面團(tuán)特性時得到的曲線圖。測定原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團(tuán)制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團(tuán)吹成泡狀使面團(tuán)變形。面團(tuán)形變時所產(chǎn)生的阻力用儀器自動記錄，形成示功圖 。n 從示功圖可以得到下列指標(biāo)：n 面團(tuán)張力（ P）：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達(dá)最大壓力（ Maxium overpressure）時面團(tuán)抵抗力，以 mm為單位。面筋彈性大，韌性強(qiáng)，則 P 值高。n 面團(tuán)延伸性（ L）：指示功圖橫向長度，以 mm為單位。面團(tuán)延伸性強(qiáng)，則 L值大。n 面團(tuán)比功（ W）：指單位重量的面團(tuán)變成厚度最小的薄膜所耗費(fèi)工的數(shù)值，一般為曲線面積（ S） ， W值高，則面粉筋力強(qiáng)。n 另外，常用 P/L值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。 P/L值大者為韌性面團(tuán)，適中者為平衡性面團(tuán)，小者為延伸性面團(tuán)。示 功 圖P：吹泡過程中所需最大壓力 W：吹泡所用的功 L：破裂點(diǎn)的平均最大橫坐標(biāo) G：充氣指數(shù) S：曲線內(nèi)面積n 烘焙與蒸煮品質(zhì)是衡量小麥加工品質(zhì)的直接指標(biāo)，結(jié)果客觀、可靠。n 烘焙品質(zhì)：一般通過烘烤面包的品質(zhì)指標(biāo)來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質(zhì)構(gòu)、面包評分等。n 面包體積（ Loaf volume）面包體積是最客觀的烘焙品質(zhì)指標(biāo)。一般按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用油菜子置換法測定，以 cm或 ml表示。n 比容（ Specific volume）：指面包體積（ cm）與重量（ g）之比。面包體積大 ，則比容大。 n 紋理及質(zhì)構(gòu)：指成品面包斷面質(zhì)地狀況和紋理結(jié)構(gòu)。面包心平滑細(xì)膩，氣孔細(xì)密 均勻呈長圓狀，孔壁細(xì)而薄，無明顯大孔洞和實(shí)心，呈海綿狀。 n 面包評分（ Loaf score）：面包評分是根據(jù)體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋理及質(zhì)構(gòu)、彈性、口感等多項指標(biāo)進(jìn)行綜合評價記分。世界各國評價標(biāo)準(zhǔn)不一致。 n 蒸煮品質(zhì)n 主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質(zhì)要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。讀者可查閱有關(guān)資料。烘焙與蒸煮品質(zhì)烘焙與蒸煮品質(zhì)第二節(jié) 小麥清理及清理設(shè)備 小麥清理的目的，就是利用各種清理設(shè)備來清理原料小麥中所含雜質(zhì)，并對麥粒表面進(jìn)行清理，使之達(dá)到入磨凈麥的要求。1．按化學(xué)成分分為：無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。2．按物理性狀分為：大雜、并肩雜、小雜或分為重雜和輕雜。1．降低面粉品質(zhì)和出粉率。2．損壞機(jī)械設(shè)備，影響安全生產(chǎn)。3．影響環(huán)境衛(wèi)生。4．影響工藝效果。 一、小麥中雜質(zhì)的分類一、小麥中雜質(zhì)的分類二、雜質(zhì)對制粉工藝的影響二、雜質(zhì)對制粉工藝的影響n 我國在小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：商品小麥含雜總量小于 1%，其中礦物質(zhì)在 %，不完善粒 6%以下，毛麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。n 在制粉中，未清理的小麥稱為毛麥，經(jīng)過清理的小麥稱為凈麥。凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)為塵芥雜質(zhì)不超過 %，其中砂石不超過 %；糧谷雜質(zhì)不超過 %。 三、小麥含雜的允許標(biāo)準(zhǔn)三、小麥含雜的允許標(biāo)準(zhǔn)n （ 1）篩選法：將被清理的物料放在有一定形狀和大小篩孔的篩面上進(jìn)行篩理，清除粒度大于小麥的大中型雜質(zhì)，以及粒度小于小麥的小型雜質(zhì)。n （ 2）風(fēng)選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)在氣流中懸浮速度的不同進(jìn)行分選、一般用于清除輕型雜質(zhì)。n （ 3）比重法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)比重的不同進(jìn)行分選。清除同小麥粒度相似但比重不同的石子和泥塊等無機(jī)雜質(zhì)。n （ 4）磁選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)磁性不同進(jìn)分選，清除磁性金屬物。n （ 5）精選法：利用小麥和雜質(zhì)顆粒形狀的不同將其分離。如滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)。n （ 6）撞擊法：利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的差別，采用對物料有打擊作用的機(jī)械，將強(qiáng)度低的雜質(zhì)打碎，從而把這此雜質(zhì)分離出來。n （ 7）光電分析法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)顏色的不同進(jìn)行分離。 四、小麥清理的一般原理和方法四、小麥清理的一般原理和方法1．除雜方法．除雜方法n （ 1）振動篩n 振動篩是一種吸風(fēng)、篩理結(jié)合的清理設(shè)備。振動機(jī)構(gòu)帶動篩體傾斜往復(fù)運(yùn)動。小麥經(jīng)振動篩清理后，可去除全部大雜質(zhì)、絕大部分小雜、部分泥沙和輕雜。2．除雜設(shè)備．除雜設(shè)備振動篩的結(jié)構(gòu) ?； ； ； (接料篩面 )； ； 層篩面 ? (大雜篩面 )； ； ； ； ； 11.沉降室； ； ? ； ； ； ； ； ； ； n 被清理的糧食首選進(jìn)入料斗 1內(nèi)，在壓力門 2的作用下，使之沿篩面寬度均勻分布，然后通過吸風(fēng)道吸走部分輕型雜質(zhì)，如灰塵等。再流入篩體內(nèi)。篩體有三層篩面，第一層篩面 4篩出糧食中的大雜質(zhì)，雜質(zhì)由出口5排出，糧食流入第二層篩面 6上；第二層篩面繼續(xù)篩出大雜質(zhì)，并由下面的雜質(zhì)出口 7流出，糧食流入第三層篩面 8上繼續(xù)篩理；穿過第三層篩面的微小雜質(zhì)，由出口 9排出，糧食則作為篩上物，在出口吸風(fēng)道再次吸去輕雜質(zhì)后，然后由出料口 10排出。出進(jìn)口及出口吸風(fēng)道吸出的輕雜質(zhì)和灰塵分別進(jìn)入沉降室 11，使一部分輕雜質(zhì)經(jīng)沉降后，通過閉風(fēng)活門 12，流入收集槽 13內(nèi)。其余一部分輕細(xì)雜質(zhì)及灰塵，由通風(fēng)機(jī) 14排出。進(jìn)出口吸風(fēng)道的風(fēng)量和風(fēng)速，由風(fēng)門 15加以調(diào)節(jié)。為了防止小雜篩面的篩孔被細(xì)小麥雜質(zhì)或糧粒堵塞，所以在第三層篩面下放有小橡皮球清理機(jī)構(gòu) 16。當(dāng)篩理時，小橡皮球隨篩體振動而跳動，將堵塞篩孔的顆粒頂出。振動篩的篩體由四邊的吊桿 17懸吊。篩體的振動靠自衡振動器 18作用，自衡振動器由電動機(jī) 19傳動。為了防止振動篩開、停車進(jìn)篩體產(chǎn)生超幅振動，在篩體下部裝有減振器 20。 n （ 2）去石機(jī)n 比重去石機(jī)是一種利用小麥和雜質(zhì)的比重不同，并借助于氣流的作用，即利用懸浮速度不同進(jìn)行分選的去石設(shè)備。主要用來分離篩選設(shè)備難以處理的并肩泥塊。比重去石機(jī)由偏心連桿機(jī)構(gòu)帶動，作往復(fù)傾斜運(yùn)動。進(jìn) 料n （ 3）打麥機(jī)n 打麥機(jī)是面粉廠對小麥表面進(jìn)行干法處理的設(shè)備。粘附在小麥表面和腹溝處的塵土，當(dāng)一般篩選、風(fēng)選等清理設(shè)備無法清除時，就靠打麥機(jī)進(jìn)行處理。打麥機(jī)不僅處理小麥表面的塵土和麥毛，而且還能將