【文章內(nèi)容簡介】 有固定的銷售渠道，廠家只要把食用菌產(chǎn)品送到全國農(nóng)協(xié)在各地的分支機構(gòu)即可。也有的直接送 到大型綜合市場或超市，有時也對上門的客戶進(jìn)行零售。可以說，日本的食用菌的經(jīng)營方式非常 靈活。 歐洲食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營、研究和消費概況在歐洲，法國是食用菌的生產(chǎn)大國，也是世界上最早進(jìn)行人工栽培食用菌的國家之一。目前，法國食用菌的年產(chǎn)量在 23～25 萬噸，居世界第三位。 法國生產(chǎn)食用菌的品種主要是雙孢菇，占全國食用菌總產(chǎn)量的 98% ，還有少量的平菇、香菇、牛肝菌和塊菌等，珍稀菇類則少見。法國食用菌的生產(chǎn)經(jīng)營方式大致分為三類：一類是大型聯(lián)合企業(yè)，從制種——堆料——栽培——加工——銷售形成一條龍，如皇家食用菌公司就是這類公司 的典型代表。該公司的年產(chǎn)量在 9～10 萬噸鮮菇，是世界上最大的食用菌生產(chǎn)聯(lián)合企業(yè)之一，其5中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文 第一章 緒論產(chǎn)品占法國食用菌市場的 40%左右。占?xì)W共體食用菌市場的 15%、世界食用菌市場的 %。該公司為跨國公司，它在德國、波蘭、葡萄牙等國均設(shè)立了分公司。他們稱，自己有全球最大的菌種 生產(chǎn)廠，年產(chǎn)菌種約 3000 噸，其中 80%為公司自用，只有 20%出口。菌種生產(chǎn)的過程全部實現(xiàn)機 械化，且菌種的質(zhì)量優(yōu)良。第二類是中型企業(yè)，該類企業(yè)有的是栽培和加工罐頭，有的只搞堆料， 有的只培育菌種。第三類是小型堆料廠、食用菌種植場或罐頭加工廠。他們之間通過合同的方式 或組成合作社的形式發(fā)生經(jīng)濟聯(lián)系，這些小型廠家遍布全國各地。由此可見，法國食用菌的生產(chǎn) 分工很精細(xì)，即菌種、堆料、栽培、加工等都有專門的廠家。同時，它們之間又有密切的聯(lián)系， 這樣有助于形成一定的競爭的優(yōu)勢。法國生產(chǎn)的食用菌 60%用于加工罐頭，罐頭廠的機械化程度 很高，如皇家食用菌公司就是如此。它們的特點是：在食用菌采收后，直接用冷藏車運到工廠， 并進(jìn)入冷庫進(jìn)行冷藏 24 小時，這是為了保持鮮度；另外，在蒸煮之前進(jìn)行真空處理，以加速蒸 煮的速度和提高品質(zhì)；其次是食用菌切根工藝，是在罐頭廠里通過自動切根機來完成。法國有專門從事研究食用菌的研究所，它隸屬于法國農(nóng)業(yè)科學(xué)院。研究所下設(shè)三個研究室： 一個是堆料和營養(yǎng)研究室，其主要研究的內(nèi)容有兩個方面，一是研究食用菌的培養(yǎng)料中有益微生 物的繁殖及酶的作用；二是培養(yǎng)料中基本成分的組成變化的研究，用酶來研究其營養(yǎng)生理。第二 個研究室是研究食用菌的遺傳與育種，其主要的研究內(nèi)容也有兩個方面，一是食用菌抗病的研究， 其目的是選育抗病的品種和尋求生物防治的方法；二是研究雜交育種，該項研究與美國合作進(jìn)行， 其目的是提高雜交親本單孢子的萌發(fā)率，并有助于擴大育種的遺傳基礎(chǔ)。第三個研究室是菌根菌 研究室，該室主要研究塊菌和牛肝菌等的菌根菌。法國食用菌產(chǎn)品主要是罐頭，主要是供國內(nèi)居民消費。法國居民食用菌的消費水平僅次于亞 洲的日本，人均年消費在 公斤左右。在歐洲，除法國之外，英國食用菌栽培的模式是集中和分散相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，即產(chǎn)業(yè)模式劃分為制種、堆料、栽培和銷售四個環(huán)節(jié)。這種模式的特點是制種高度集中，全國設(shè)有兩家 大型國際菌種公司，專門生產(chǎn)菌種。因為制種的要求設(shè)備先進(jìn)和精細(xì)、技術(shù)較高。所以，他們生 產(chǎn)出來的菌種質(zhì)量優(yōu)良，信譽也很高。菌種公司將菌種出售給堆料公司，堆料公司屬于技術(shù)要求 也比較高，設(shè)備投資比較大，規(guī)?；男б婷黠@。全國幾家大的堆料公司生產(chǎn)的堆料質(zhì)量很高， 深受栽培者的歡迎。由于堆料這一環(huán)節(jié)也至關(guān)重要，因此，堆料公司實行相對集中的原則。堆料 公司把已經(jīng)接完種的培養(yǎng)料出售給栽培公司或工廠、農(nóng)場。由于栽培出菇環(huán)節(jié)的技術(shù)要求一般， 其規(guī)?？纱罂尚?，故而，實行分散生產(chǎn)的原則。英國生產(chǎn)食用菌的品種主要是雙孢菇，它的銷售 主要是由全國兩大百貨連鎖集團(tuán)來經(jīng)營，并遵循就近的原則。英國人習(xí)慣食用開傘的食用菌，不 食菌柄。所以，采收時要求只留 厘米的菌柄，且切口平整。在采收的同時要求工人們要分成 扭扣菇、半開傘菇和開傘菇三類，分別裝入半磅、一磅和二磅三種塑料盒中。這些工作均由栽培 公司或工廠、農(nóng)場完成，并運送到附近的超市，也有少量的送到小雜貨店。因此，英國所有的超 市和小雜貨店都有雙孢菇出售，而其他的菇品則極少見。 研究的方案、內(nèi)容、方法和技術(shù)路線 研究方案（1）了解國內(nèi)、外食用菌產(chǎn)業(yè)狀況的基礎(chǔ)上，總結(jié)出我國食用菌產(chǎn)業(yè)中存在的主要問題和6中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文 第一章 緒論提出發(fā)展的構(gòu)想。（2）以珍稀食用菌——杏鮑菇的營養(yǎng)價值和保健價值為例，闡明發(fā)展珍稀食用菌的市場前 景。（3）基于依靠質(zhì)量贏得市場和依靠品牌搶占市場的思考，經(jīng)過栽培技術(shù)的改進(jìn)與創(chuàng)新，使 杏鮑菇等珍稀菇類的內(nèi)在科技含量提高，以期在國內(nèi)、外市場上更加具有競爭力。 研究的內(nèi)容（1）國內(nèi)、外食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營、研究和消費的狀況。（2）我國食用菌產(chǎn)業(yè)存在的主要問題及分析，在此基礎(chǔ)上，提出發(fā)展我國食用菌產(chǎn)業(yè)的構(gòu) 想和建議。（3）通過對珍稀食用菌——杏鮑菇的營養(yǎng)價值、保健價值的介紹以及微量元素——硒對人體保健作用的闡述，進(jìn)一步說明提高杏鮑菇中硒的含量的構(gòu)想和做法，其目的是提高杏鮑菇科技 含量，使其在市場上更加具有競爭力。在分析、研究食用菌的經(jīng)濟價值（包括藥用價值）的基礎(chǔ) 上，挖掘出我國目前在食用菌生產(chǎn)、經(jīng)營方面的不足，為我國食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營等方面提出可 操作性的對策和建議。 研究的方法本論文主要是在理論與實證分析、定量與定性分析相結(jié)合的研究方法基礎(chǔ)之上，重點運用案例分析法與比較分析法來研究我國食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營和研究的現(xiàn)狀及存在的主要問題，對比分 析不同國家、地區(qū)食用菌生產(chǎn)經(jīng)營的做法，得出可供借鑒的啟示，為我國食用菌的發(fā)展提供有益 的參考。具體可分為：（1）調(diào)查研究：通過查閱相關(guān)資料和查尋中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)，搜集有關(guān)全國和世界各國食用 菌的生產(chǎn)、經(jīng)營、消費等狀況，以便了解目前國內(nèi)、外食用菌產(chǎn)業(yè)的概況。通過實地考查和問卷 等方式調(diào)查天津食用菌市場和居民消費的狀況，并做研究和分析。（2）實證研究：對我國食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營方式進(jìn)行研究分析，特別是對公司+菇農(nóng)戶聯(lián)合 生產(chǎn)、經(jīng)營模式和杏鮑菇等珍稀食用菌的市場發(fā)展前景進(jìn)行深入分析及研究。在此基礎(chǔ)上，提出 提高杏鮑菇的科技含量的理論依據(jù)和做法，以實現(xiàn)搶占國內(nèi)、外市場的構(gòu)想。（3）對比分析：國內(nèi)、外食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營、研究、消費等狀況。（4）我國食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營和研究等提供可操作性的建議。 技術(shù)路線本文在對國內(nèi)、外食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上，運用科學(xué)的方法分析我國食用菌生產(chǎn)、經(jīng)營和科研的現(xiàn)狀存在的主要問題及形成的原因，進(jìn)一步提出我國食用菌的生產(chǎn)、經(jīng)營、科研的思 路、模式與發(fā)展的對策。7中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文 第二章 我國食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與分析第二章 我國食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與分析 我國食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀我國人工栽培食用菌的歷史悠久，是世界上人工栽培食用菌最早的國家。自 20 世紀(jì) 60 年代以來， 由于人們對食用菌的利用價值有了進(jìn)一步認(rèn)識，人工栽培食用菌有所發(fā)展，但一直發(fā)展 緩慢。70 年代開始推廣菌絲體接種，并開始采用木屑、棉籽殼、稻草等農(nóng)副產(chǎn)品栽培食用菌，引 進(jìn)和選育了一批優(yōu)良菌種，使生產(chǎn)得到了較快的發(fā)展。但是，食用菌作為一項產(chǎn)業(yè)，并取得長足 發(fā)展是我國實行改革開放以后，各省、市、縣把發(fā)展食用菌生產(chǎn)作為當(dāng)?shù)氐牟嘶@子工程、特色農(nóng) 業(yè)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)、農(nóng)村脫貧致富的項目來抓，產(chǎn)量迅速提高。據(jù)統(tǒng)計，1978 年我國食用菌的總產(chǎn)量為 6 萬噸，1986 年增至為 萬噸，1990 年為 100 萬噸，1994 年為 萬噸，1996 年為 350 萬噸，1998 年為 450 萬噸，2000 年為 萬噸，2001 年為 萬噸，2002 年為 萬噸，2003 年為 907 萬噸（表 2—1）。表 21 全國食用菌產(chǎn)量增長狀況年 份 1978 1986 1994 2000 2001 2002 2003產(chǎn)量（萬噸） 6 占世界總產(chǎn)量的百分比（%） 資料來源：由表 2—1 中可以看出，1978 年至 1986 年的八年間，平均每年遞增 萬噸。1986 年至 1994 年的八年間，平均每年遞增 萬噸；1994 年至 2000 年的六年間，平均每年遞增 萬噸；2000 年至 2001 年增長 萬噸；2001 年至 2002 年增長 萬噸；2002 年至 2003 年增長 萬噸。同時，也表明 2003 年的年產(chǎn)量（ 萬噸）是 1978 年（6 萬噸）的 151 倍，在 1978 年至 2003 年的 26 年間，平均以每年 6 倍的速度增長。目前，我國食用菌的年產(chǎn)量不僅居世界第一，而且在栽培的品種上也是世界上最多的國家。 到目前為止，已知能夠進(jìn)行人工栽培的食用菌超過百種之多，但具有一定生產(chǎn)規(guī)模的品種只有 40 種左右。除了已經(jīng)進(jìn)行商業(yè)性栽培的常規(guī)品種，如香菇、平菇、鳳尾菇、金針菇、雙孢菇、草菇、 口蘑、木耳等外，還有新開發(fā)或引進(jìn)的多種珍稀食用菌，如杏鮑菇、白靈菇（阿魏菇中的白色品 種）、茶新菇、鮑魚菇、真姬菇、滑菇、大球蓋菇、榆黃蘑和姬松茸等。由于這些菇類各有獨特 的口味、營養(yǎng)價值和保健功能。所以，一經(jīng)面世，就倍受消費者的喜愛。近些年來，由于各級政府的關(guān)懷與支持以及廣大菇農(nóng)的努力，我國食用菌產(chǎn)業(yè)異軍突起，年 產(chǎn)量飛速增長。食用菌的年產(chǎn)值在農(nóng)業(yè)的總產(chǎn)值中，僅次于糧、油、菜、棉、果，居第六位，食 用菌已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)。8中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文 第二章 我國食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與分析 我國食用菌的生產(chǎn)經(jīng)營狀況我國現(xiàn)階段食用菌的生產(chǎn)經(jīng)營的方式，大致可分為以下四種：家庭作坊式生產(chǎn)經(jīng)營、菇農(nóng)戶聯(lián)合生產(chǎn)經(jīng)營、公司+菇農(nóng)戶聯(lián)合生產(chǎn)經(jīng)營和大型龍頭企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營。 家庭作坊式生產(chǎn)經(jīng)營這種方式就是以一家一戶為單位進(jìn)行食用菌的生產(chǎn)與經(jīng)營模式，并且，全部為生產(chǎn)鮮品，而無能力進(jìn)行深加工。其生產(chǎn)形式主要有：（1）室內(nèi)墻式栽培；（2）室內(nèi)簡易架式栽培；（3）室內(nèi) 吊式栽培；（4）塑料大棚墻式栽培；（5）塑料大棚畦式栽培；（6）塑料大棚半地下栽培等。這種 家庭式、分散型、小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營食用菌幾乎遍布全國各地。其特點是：分散、粗放，無組織， 各自為戰(zhàn)；設(shè)備簡陋，手工作業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模?。黄贩N單一；季節(jié)性明顯，生產(chǎn)旺季集中在秋、冬 二季，夏季無產(chǎn)品。他們經(jīng)營的方式是自產(chǎn)自銷，即他們將自己生產(chǎn)出來的鮮菇，運往附近的農(nóng) 貿(mào)市場去零售。有的生產(chǎn)量稍大的菇農(nóng)戶有時也到批發(fā)市場上進(jìn)行批發(fā)銷售。還有的菇農(nóng)戶生產(chǎn) 的鮮菇質(zhì)地較好、信譽也較高，他們的產(chǎn)品有時也被食用菌經(jīng)銷商或公司收購。 菇農(nóng)戶聯(lián)合生產(chǎn)經(jīng)營該種方式一般是由 3～5 戶組成一個小集體，這個小集體多數(shù)稱作“合作社”。其特點是，他 們共同投資，協(xié)手管理和經(jīng)營。他們的組織管理是選出一個帶頭人，常稱作社長。社長負(fù)責(zé)全面 工作，招集大家一起議事，生產(chǎn)規(guī)模的大小、栽培品種等，都要經(jīng)過全體成員討論確定。又會根 據(jù)每個人的特長，而分別確定某某負(fù)責(zé)某個方面的工作，如在栽培技術(shù)方面比較突出的人，就主 要負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)方面的工作；比較善于交際、能說會道的人則主要負(fù)責(zé)銷售、原材料采購及信息 收集工作等。當(dāng)然，他們既有較明確的分工，又要通力合作。這種生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)模較單干的大得 多。他們銷售的方式，主要是把產(chǎn)品運往批發(fā)市場進(jìn)行批發(fā)銷售，少量零售給小商販或賓館、飯 店。也有的向國外銷售半成品，如天津東麗區(qū)的山嶺村將生產(chǎn)的菌棒（已接完種，且菌絲生長到1/3 袋時）通過海運到韓國，由韓國人自己管理出菇（我方要派出專業(yè)人員到韓國進(jìn)行短期技術(shù) 指導(dǎo)）；又如天津的北辰區(qū)則把制好的菌棒（已接完種，且菌絲生長到 1/2 袋時）出售給加拿大 客商；河北省唐縣生產(chǎn)的金針菇直接銷售給北京的食用菌經(jīng)營商。菇農(nóng)戶聯(lián)合生產(chǎn)經(jīng)營方式，在 全國各地也不少見，如天津的四郊五縣，河北的唐縣、順平縣，河南的商丘、淮陽等地。 公司+菇農(nóng)戶聯(lián)合生產(chǎn)經(jīng)營該種生產(chǎn)經(jīng)營方式，就是菇農(nóng)戶按照公司所需要的品種、數(shù)量和質(zhì)量（質(zhì)量主要包括菌蓋的大小、菌柄的長短、成熟度、含水量等），完成鮮菇的生產(chǎn)，然后由公司收購，最后由公司將產(chǎn) 品推向市場。這種生產(chǎn)經(jīng)營方式，在全國各省、市也都存在，只是有的省、市數(shù)目多些，而有的省、市則 少些。筆者認(rèn)為，這種生產(chǎn)經(jīng)營方式比較符合我國的國情，應(yīng)該提倡。下面以天津田園農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司為案例，對該種生產(chǎn)經(jīng)營的概況加以介紹與分析。東麗區(qū)政府為引導(dǎo)食用菌生產(chǎn)朝著產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，于 1998 年，由區(qū)政府的投資公司牽頭，聯(lián) 合區(qū)內(nèi)的軍糧城鎮(zhèn)，在該鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)的唐山溝村，建成了食用菌示范園。園區(qū)內(nèi)建有 100 個標(biāo)準(zhǔn)化 溫室（每個溫室占地面積 660 平方米）和相關(guān)配套設(shè)施，如鮮菇加工車間、罐頭加工車間、鹽漬 加工車間、冷庫、鍋爐房、滅菌車間、實驗室、化驗室和菌種廠、農(nóng)藥殘留處理廠等。全園區(qū)的 總占地面積約 200 畝。9中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文 第二章 我國食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與分析天津市田源農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是一個有進(jìn)、出口權(quán)的公司。其生產(chǎn)經(jīng)營特點是：(1)公司留有 20 個溫室作為鮮菇生產(chǎn)和實驗基地，其余的溫室租、售給食用菌專業(yè)戶。 這些食用菌專業(yè)戶，均由公司統(tǒng)一供種和培養(yǎng)料，并提供栽培技術(shù)指導(dǎo)，其產(chǎn)品（鮮菇）由公司 統(tǒng)一收購。為保護(hù)專業(yè)戶的經(jīng)濟利益，公司以前一年的市場價格為最低保護(hù)價收購他們的產(chǎn)品， 即專業(yè)戶的鮮菇售價，只會高于保護(hù)價而不會低于保護(hù)價。這樣就給食用菌專業(yè)戶吃了一顆定心 丸，免去了賣菇難的后顧之憂。(2)公司還借鑒山東九發(fā)食用菌股份公司延長生產(chǎn)鏈的經(jīng)驗，大力發(fā)展園區(qū)以外的菇農(nóng)戶加 盟。對只要能夠按照公司的要求完成鮮菇生產(chǎn)的菇農(nóng)戶，公司也會按照保護(hù)價格收購他們的產(chǎn)品。 加盟的菇農(nóng)戶也要由公司統(tǒng)一提供菌種，并要接受公司的相關(guān)的技術(shù)培馴和指導(dǎo)。為保護(hù)公司與 菇農(nóng)戶各自的利益，雙方要簽訂有法律效應(yīng)的合同。到目前為止，公司已發(fā)展了 182 個菇農(nóng)戶加盟。（3）近幾年來，我國食用菌產(chǎn)品在出口的過程中，多次遭遇到日本、美國等國家的綠色壁壘 限制，拒絕進(jìn)口或扣留我國的食用菌產(chǎn)品，給我國造成嚴(yán)重的經(jīng)濟損失。因此，公司為保證