【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一定的真空缺氧條件而無法活動(dòng)；當(dāng)其是厭氣性的菌類時(shí)，罐藏品仍有變質(zhì)的危險(xiǎn)。所以說，罐藏品有一定的保藏期限，一般是 2 年。 4罐頭原料中的細(xì)菌數(shù)量會(huì)影響殺菌效果嗎 細(xì)菌的數(shù)量會(huì) 影響罐頭殺菌效果。食用菌中孢子數(shù)量越多，抗熱力越大，且細(xì)菌繁殖極快，每一個(gè)細(xì)菌在適宜條件下， 每 30 分鐘分裂一次，經(jīng)過 8 小時(shí)可以變成 64000 個(gè)細(xì)菌 。因此，食用菌原料污染細(xì)菌的程度，原料從采收到加工的存放方式和拖延積壓的時(shí)間，以及罐頭加工廠的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理等，都可影響食用菌中的細(xì)菌數(shù)量，從而影響殺菌效果。污染率越高，殘存耐熱性芽孢的可能性也越大，如采用原定的殺菌溫度和殺菌時(shí)間，就可能讓部分有害細(xì)菌存活，而盲目提高殺菌溫度和延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，又會(huì)影響罐頭品質(zhì)?？梢姽揞^生產(chǎn)全過程必須講究食品衛(wèi)生，減少細(xì)菌污染，抑 制其繁殖蔓延，提高殺菌效果。 4罐頭傳熱速度會(huì)影響殺菌效果嗎 罐頭傳熱速度會(huì)影響罐頭殺菌效果。傳熱快的，罐頭中心溫度上升快，預(yù)熱時(shí)間縮短，整個(gè)殺菌時(shí)間縮短。熱傳遞方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種方式。在罐頭殺菌過程中，只用傳導(dǎo)和對(duì)流兩種方式。在某一種罐頭中哪一種傳熱方式為主，取決于該產(chǎn)品的理化性質(zhì)、裝罐的數(shù)量與形式、固體和液體的比率、罐頭容器種類（鐵罐、玻璃罐）和罐型大小等因子?？傊?，凡是能夠流動(dòng)的食品則以對(duì)流傳熱為主，固態(tài)食品則主要靠傳導(dǎo)作用，如液態(tài)固態(tài)相混則兩種方式俱存。在殺菌中傳導(dǎo)的傳熱速度比對(duì)流慢。同 類產(chǎn)品中，小罐頭比大罐頭傳熱快。馬口鐵罐比玻璃罐傳熱快，同類食品中，小塊比大塊傳熱快，湯汁多的比湯汁少的傳熱快。 4食用菌罐頭器皿應(yīng)具備哪些條件 （ 1）對(duì)人體無毒害。要求罐頭器皿與食品之間相互不起化學(xué)反應(yīng)，不危害人體健康，不給食品帶來污染而影響食品風(fēng)味； （ 2）具有良好的密封性能。如果容器密封不良，就會(huì)使殺菌后的食品重新被微生物污染造成腐敗變質(zhì)。因此容器密封性能良好，使內(nèi)容物與外界隔絕，防止外界微生物污染，確保食品不變質(zhì)而長(zhǎng)期貯存； （ 3）具有良好的耐腐蝕性能。有些物質(zhì)在罐頭生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生一些化學(xué)變化 ，釋放出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，而且罐藏食品在長(zhǎng)期貯存過程中，內(nèi)容物與容器接觸也會(huì)發(fā)生緩慢變化，使罐藏容器出現(xiàn)腐蝕。因此，罐藏容器必須具有良好的耐腐蝕性能； （ 4）適合工業(yè)化生產(chǎn)。要求罐藏容器能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定，在生產(chǎn)過程中能夠承受各種機(jī)械加工，且材料資源豐富，成本低廉。此外要求罐藏容器體積小，重量輕，便于貯運(yùn)，并且要求開啟容易，便于食用。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)用的罐藏容器基本上應(yīng)符合上述要求。 4常用食用菌罐頭器皿有哪些 （ 1）馬口鐵罐︰由兩面鍍有錫的低碳鋼板作成的鍍錫板，具有耐腐蝕性、耐壓 性和使內(nèi)容物不變質(zhì)等特性，但對(duì)蛋白質(zhì)較多的食品易發(fā)黑，卷邊易暴露，錫鐵易被溶解，故用于含酸或蛋白質(zhì)較高的食品時(shí)，其內(nèi)壁應(yīng)涂無毒、無味，與食品不起作用，耐機(jī)械作用的抗酸抗熱硫涂料，如油樹脂涂料、乙樹脂涂料等； （ 2）玻璃罐︰由加熱溶化的中性硅酸鹽溶液經(jīng)過冷卻造型、退火等工序制成的適合各種食品 10 包裝容器。優(yōu)點(diǎn)是︰①化學(xué)惰性，不與內(nèi)容物反應(yīng)；②透明，便于顧客選擇，硬度高，不變形；③密封性好，可以重復(fù)使用；④原料豐富、成本低；缺點(diǎn)是：①重量大；②易破碎；③開罐難；④透光營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易破壞； （ 3）軟罐頭容器：利用加工性能 好的纖維素聚烯烴、聚乙烯類塑料或采用各種紙石蠟黏合劑等制成各種類型的食品包裝容器，這是一類有發(fā)展前途的包裝材料。 4食用菌軟罐頭有啥特點(diǎn) （ 1）可利用罐頭食品制造技術(shù)； （ 2）能夠進(jìn)行殺菌，且殺菌時(shí)傳熱速度快； （ 3）封口簡(jiǎn)便牢固，微生物不易侵入，貯存期長(zhǎng)； （ 4）不透氣及水蒸汽，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用，能較長(zhǎng)時(shí)間保持內(nèi)容物的質(zhì)量； （ 5）開啟方便，包裝美觀。 50、食用菌罐頭工藝流程是啥 食用菌罐頭工藝流程︰原料驗(yàn)收→護(hù)色裝運(yùn)→漂洗→預(yù)煮（漂燙）→冷卻→修整、分級(jí)→裝罐、注汁→排氣密封→ 殺菌→冷卻→質(zhì)量檢驗(yàn)→包裝、貯存。 5加工罐頭的食用菌應(yīng)如何護(hù)色 （ 1）稀鹽溶液處理︰即將菇體侵入 ％ ~％的食鹽水中，時(shí)間不超過 6 小時(shí)； （ 2）硫代硫酸鈉處理︰使用濃度為 100~500 微升 /升硫代硫酸鈉處理一定時(shí)間，至菇體成純白色為止； （ 3）亞硫酸溶液處理︰生產(chǎn)上常用 300~500 微升 /升濃度的亞硫酸溶液，浸 1~2 分鐘，隨即撈出瀝干，但因二氧化硫?qū)θ梭w有毒，部分國(guó)家已禁止使用該法護(hù)色。 5原料菇如何燙漂（預(yù)煮） （ 1）利用蒸氣預(yù)煮機(jī)，在 96℃ ~98℃范圍內(nèi)處理 5~15 分鐘，菇體滴下的汁液 可回收做罐頭的填充液； （ 2）用連續(xù)預(yù)熱機(jī)或不銹鋼夾層鍋，先將 2％濃度的鹽水或加 ％檸檬酸的自來水在鍋內(nèi)燒開，投入原料菇，水與菇比 為 3∶ 2，水溫 85℃ ~90℃，處理 5~8 分鐘，并不斷撇去上浮的泡沫。 5原料菇燙漂有啥作用 （ 1）抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化，保持菇體色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)； （ 2）排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，增加罐內(nèi)真空度。排除氧氣也可減少鐵皮罐的腐蝕； （ 3）軟化組織，便于裝罐，有進(jìn)一步清洗原料的作用。 5原料菇燙漂后需要冷卻分級(jí)嗎 原料菇燙漂后需立即投入流水或冷水、冷 風(fēng)中冷卻，時(shí)間 30~40 分鐘為宜，并按大小進(jìn)行分級(jí)、選揀。采用滾筒式或機(jī)械震蕩式分級(jí)機(jī)選揀，分成紐扣菇、整菇、片菇和碎菇 4 個(gè)等級(jí)，有的則需要修剪或切片。 5如何清洗鐵罐和玻璃罐 鐵罐清洗：用于清洗鐵罐的洗罐機(jī)種類較多，如鏈帶式洗罐機(jī)、滑動(dòng)式洗罐機(jī)和旋轉(zhuǎn)式洗罐機(jī)等。一般清洗過程是先用熱水沖洗，再用蒸汽消毒 30~60 分鐘，然后倒置或橫臥瀝干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物，可采用溫水浸洗和高壓水噴洗相結(jié)合的清洗方式。 5清洗時(shí)需要洗滌劑嗎 清洗時(shí)需要使用洗滌劑?；厥盏呐f瓶常粘有食品碎屑和 油脂，可用 2％ ~3％的氫氧化鈉溶液，在 40℃ ~50℃下浸泡 5~10 分鐘，以洗凈脂肪和貼商標(biāo)的膠水，使瓶的內(nèi)外都很光潔。為了洗凈 11 油污、中和酸性、洗凈有機(jī)物和無機(jī)物、殺滅微生物，可配置混合洗滌劑清洗舊玻璃（罐）瓶，其主要成分為 1％ ~5％的氫氧化鈉溶液。采用 70℃的 3％ ~4％氫氧化鈉、 ％磷酸鈉和 2％ ~％的偏硅酸鈉組合而成的混合液清洗 8~10 分鐘效果好。清洗舊瓶時(shí)堿液濃度可提高到 5％，清洗新瓶時(shí)只用 1％即可。此外，也可采用無水碳酸鈉、磷酸氫鈉或合成洗滌劑，還可采用漂白粉水溶液進(jìn)行清洗，以提高殺菌能力。工 業(yè)用漂白粉中含 25％ ~30％的有效氯，使用時(shí)可先將 1 份漂白粉和 2 份水充分混合成濃漿，再加 5~6 份水拌和，靜置 24 小時(shí)后取上層透明的綠色溶液按所需濃度配置而成。洗凈的玻璃罐（瓶）需再用 90℃ ~100℃熱水進(jìn)行短時(shí)沖洗，以除去堿液并進(jìn)行補(bǔ)充消毒，也可用蒸汽，但蒸汽效果不如熱水。 5食用菌裝罐注汁應(yīng)注意啥問題 （ 1）凈重與固形物重量必須符合標(biāo)準(zhǔn)。凈重包括罐內(nèi)食品固形物重量和湯汁重量。凈重誤差不得超過 3％，但每批平均不能低于標(biāo)準(zhǔn)凈重； （ 2）按不同等級(jí)分別裝罐，絕對(duì)不允許各等級(jí)混裝； （ 3）鮮菇在罐內(nèi)分 布、排列要均勻一致，如金針菇將菌蓋朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中； （ 4）鮮菇罐頭湯汁是沸水配鹽量 2％ ~3％，另外檸檬酸 ％ ~％，過濾后裝罐； （ 5）鮮菇罐頭注湯汁時(shí)，一般預(yù)留頂隙 5~8 毫米。原料裝罐有手工操作，也有機(jī)械操作，現(xiàn)在大多數(shù)罐頭廠采用機(jī)械操作，機(jī)械操作迅速準(zhǔn)確。 5選擇裝罐注汁機(jī)應(yīng)注意哪些方面 （ 1）裝罐量準(zhǔn)確，均勻； （ 2）不會(huì)使湯汁或原料粘留在罐口部位，以免影響密封； （ 3）自動(dòng)控制，有罐必裝，無罐不卸料； （ 4）設(shè)備上的各種管道和食品通道暢通，便于清洗； （ 5）適于多 種原料和多種罐型的裝罐注汁； （ 6）操作便利，容易控制； （ 7）與食品接觸的部位用不銹鋼或其他抗腐蝕的材料制成。 5裝罐后為啥要排氣 （ 1）除去罐頭內(nèi)容物中的空氣，排除氧氣，以減少金屬容器的腐蝕及內(nèi)容物變色變質(zhì)，延長(zhǎng)罐頭貯藏壽命； （ 2）排氣密封后，罐頭保持真空度（真空度 =大氣壓 — 罐內(nèi)壓力），減少殺菌時(shí)罐頭內(nèi)壓，以保證容器安全和外形良好特征，并有利于罐邊卷封； （ 3）保持一定真空度，防止好氣性微生物生長(zhǎng)和繁殖，減少罐頭敗壞的可能性。保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞； （ 4）便于成品檢查，一般蓋底內(nèi)凹者正常， 凸出者敗壞，擊時(shí)聲音輕沉者為正常，反之?dāng)摹? 60、用什么方法排氣 （ 1） 裝罐前將原料加熱趁熱裝罐，在降溫前封罐； （ 2） 原料裝罐后，不密封，置于 82℃ ~96℃ ，排氣 8~15 分鐘，使中心溫度達(dá) 到 70℃ ~85℃ ，是目前最常用的排氣法； （ 3） 抽空排氣法，用真空封罐機(jī)在封罐時(shí)抽成一定的真空度再封罐，一般要求達(dá) 到 ~巴的 真空度， 大型罐的真空應(yīng)略小于小型罐的，以免使大型罐造成癟聽，影響罐頭外形。 6影響罐頭真空度的因素有哪些 （ 1）罐頭頂隙︰頂隙即罐頭頂部的空隙，實(shí)際上是罐頭內(nèi)容物與蓋子 之間的空隙。同樣的密封溫度，頂隙較大的罐頭真空度較高，頂隙小的真空度較低。但超出一定限度，頂隙內(nèi)的殘余 12 氣體太多，真空度反而下降。頂隙一般以 5~8 毫米為宜； （ 2）密封溫度︰加熱排氣后，罐內(nèi)溫度越高，又能及時(shí)密封，則真空度也越高； （ 3）氣溫和氣壓︰氣溫升高，罐內(nèi)真空度會(huì)相應(yīng)降低； （ 4）海拔高度︰海拔升高，罐內(nèi)真空度下降。 6怎樣密封玻璃罐 （ 1）卷封式玻璃罐密封罐︰采用手扳封罐機(jī)，其扳柄頂端裝有一只滾壓輪，玻璃罐由托底盤上升時(shí)與罐蓋壓頭吻合，玻璃罐由旋轉(zhuǎn)壓頭帶動(dòng)，再在滾輪推壓下遂將罐蓋封合在罐口上； （ 2）旋轉(zhuǎn)式玻璃罐封罐︰采用手工或旋蓋擰緊機(jī)，旋蓋擰緊機(jī)是單機(jī)頭間歇自動(dòng)擰蓋設(shè)備，由機(jī)架、輸罐、抱罐、擰蓋等部分組成。使用這種設(shè)備可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，生產(chǎn)能力可達(dá) 50 罐 /分鐘以上； （ 3）抓式玻璃罐密封︰用蒸汽噴射式抽真空方式，使罐內(nèi)頂隙形成一定真空度，然后用抓式封口機(jī)使蓋邊緊壓于罐口下緣而密封。 6軟罐頭密封有哪幾種方法： （ 1）高頻密封法︰僅適合于制造復(fù)合薄膜袋或軟罐頭，缺點(diǎn)是其封邊內(nèi)結(jié)合表面上有水或油附著時(shí)，不易相互緊密結(jié)合； （ 2）熱壓密封法︰這種方法可解決高頻密封法的缺點(diǎn)，但密封強(qiáng)度較差，此法僅適 用于聚乙烯類，防潮玻璃紙和聚乙烯復(fù)合薄膜材料，最簡(jiǎn)單方法是用烙鐵進(jìn)行熱壓密封； （ 3）脈沖密封法︰此法兼有高頻密封法和熱壓密封法的優(yōu)點(diǎn)，操作方便，幾乎適用各種薄膜的密合。其結(jié)合強(qiáng)度大，密封強(qiáng)度超過高頻密封法和熱壓密封法。 6金屬罐如何殺菌 金屬罐可采用靜止高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，其傳熱介質(zhì)為熱蒸汽。為了保證罐頭在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，開始加熱時(shí)應(yīng)緩慢升溫，排凈鍋內(nèi)空氣，以免鍋內(nèi)溫度分布不均，從而出現(xiàn)部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。在殺菌過程中，為了保證鍋內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)敞開，保持有蒸汽不斷外逸，促進(jìn)鍋內(nèi)蒸 汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)，同時(shí)還應(yīng)及時(shí)排除鍋底冷凝水，以免浸于水中的罐頭達(dá)不到預(yù)期殺菌效果。 6金屬罐殺菌后如何冷卻 殺菌結(jié)束后，罐頭可在鍋內(nèi)進(jìn)行部分或充分冷卻，必須注意罐內(nèi)外壓力差的變化。冷卻方式有普通冷卻和空氣反壓冷卻 2 種︰一般小型罐頭用較低溫度殺菌時(shí)采用普通冷卻而不用反壓冷卻；直徑 102 毫米以上的罐頭，在 116℃以上殺菌時(shí)以及直徑小于 102 毫米的罐頭在 121℃以上殺菌時(shí)需要反壓冷卻。 6冷卻水需要加氯嗎 冷卻水需要加氯，因?yàn)楣揞^冷卻過程中有時(shí)由于機(jī)械原因或因罐蓋膠圈暫時(shí)軟化會(huì)造成暫時(shí)性或 永久性縫隙，尤其是當(dāng)罐頭在水中冷卻時(shí)間過長(zhǎng)，以致罐內(nèi)壓力下降到開始形成真空的程度，這時(shí)罐頭就可能在內(nèi)外壓力差（真空度）的作用下吸入少量冷卻水，并因水不潔而導(dǎo)致微生物污染，成為貯運(yùn)過程中罐頭腐敗變質(zhì)的根源。所以，反壓冷卻應(yīng)使用清潔水（即微生物含量極低的水）。次氯酸鹽和氯氣為罐頭工廠冷卻水常用的消毒劑。以水中殘余氯含量 1 毫克 /升和接觸時(shí)間 20~30 分鐘為宜，但殘余氯含量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)具體情況而定，一般加至殘余氯含量 1~2毫克 /升，可維持細(xì)菌數(shù)量在安全水平。 6玻璃罐殺菌和冷卻有哪些特點(diǎn) （ 1）殺菌和冷卻均在水中 進(jìn)行； （ 2）需要具備壓縮空氣以維持殺菌器內(nèi)的壓力與罐內(nèi)的壓力平衡，以免容器破裂或跳蓋； 13 （ 3）在溢流管道上要有一個(gè)自動(dòng)控制閥來維持必要的壓力； （ 4）殺菌溫度與壓力應(yīng)分別控制。 6食用菌罐頭如何貯存 罐頭在倉庫中貯存，有散堆與包裝兩種形式。庫內(nèi)要有通風(fēng)換氣條件。避免罐頭在貯存中過高或過低的溫度變化，更要避免劇烈的溫度變化。在貯存期間應(yīng)經(jīng)常檢查，撿出損壞漏罐，避免污染好罐，減少損失。 6罐形變化敗壞有啥表現(xiàn) （ 1）脹罐︰細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓使罐頭底蓋向外突出，這種脹罐根據(jù)發(fā)生階段不同，有輕微 和嚴(yán)重脹罐之分； （ 2）氫脹︰因罐壁的腐蝕作用而釋放出氫氣產(chǎn)生氣壓，使罐頭底蓋外突。這種脹罐多發(fā)生在酸性菇類罐頭中，如湯液中添加過多的檸檬酸，且用馬口鐵包裝的罐頭，常發(fā)生這類脹罐。這類脹罐不危害人體健康安全； （ 3）漏罐︰由罐頭縫線或孔眼滲漏出部分內(nèi)容物。這是由于封蓋時(shí)縫線形成的缺陷，鐵皮腐蝕生銹穿孔，或由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體而引起過大