【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 閉，注入清水洗干凈；切記鍋中不能有漬水，防止鑄鐵板生銹。（九）真空包裝機(jī)先將機(jī)械平防于臺(tái)面上，檢查電源是否已接通；要求選定好包裝機(jī)需要的抽空壓力，然后將開關(guān)合上；選擇特殊的塑料袋，將食物放于袋內(nèi)，再平鋪于真空機(jī)內(nèi)；塑料袋口必須放于機(jī)內(nèi)的金屬發(fā)熱線上，以便于粘口；將機(jī)門合上，包裝機(jī)會(huì)自動(dòng)操作直至機(jī)門自動(dòng)打開為完成；切記在抽空過程中，不要隨便觸摸機(jī)械任何部位，人員稍遠(yuǎn)離；切斷電源，并用干布將機(jī)械抹干凈。（十）高速肉食粉碎機(jī)開機(jī)前必須檢查電源開關(guān)是否已全部切斷，攪拌桶是否牢固；開機(jī)后必須從慢到快地提速，攪拌桶必須牢牢地把蓋子蓋著；在攪拌的全過程中，人勿觸摸攪拌機(jī)體；關(guān)機(jī)前必須從快到慢逐檔減速，以確保機(jī)體順暢；要愛護(hù)機(jī)件，小心清潔，并將機(jī)械徹底摸干凈；要求在操作中，機(jī)械必須離地面。切斷電源。（十一）煤氣爐使用前必須檢查是否所有的閘閥都已全部關(guān)閉；打開總開關(guān)，然后再打開分開關(guān)，迅速將所有火種點(diǎn)著；使用PAN時(shí)，必須手拿布握PAN柄，然后烹飪；在烹飪過程中，人離必須關(guān)閘；在整個(gè)操作過程中，手不能模爐板，以免燙傷；使用完煤氣爐后，必須先將總閥關(guān)閉，并迅速關(guān)上分閘，以免爐內(nèi)存有多余的煤氣。（十二）炸爐（煤氣）使用前必須檢查各個(gè)開關(guān)是否已關(guān)閉；先打開總開關(guān)，再打開爐開關(guān)，然后迅速將火種點(diǎn)著；在烹飪過程中手指不能抹熱油，取炸好的食物時(shí)，必須用食品夾或匙取起食物；投放食品入油中時(shí)，手要輕，且要慢慢向?qū)α⒎较蚍?，不能向自己方向投放，以免熱油濺到自己身上，燙傷自己；下班前，先關(guān)總閘，再關(guān)分閘，最后關(guān)爐的開關(guān)，將多余的煤氣清除；注意搞干凈爐內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。（十三）上火烘爐（煤氣）首先檢查所有開關(guān)是否關(guān)閉，然后打開總氣閥，迅速將火種點(diǎn)著；順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器，以求達(dá)到所需爐溫的效果；小心放進(jìn)或取出食物，以免被燙傷；用完后將總閘和分閘關(guān)上，消除多余氣體；待爐涼后用清潔劑及清水洗干凈，并抹干。（十四）家庭式石油氣爐嚴(yán)格按照消防規(guī)定，使用流動(dòng)式煤氣爐具必須氣瓶和煤體分隔或遠(yuǎn)離之要求；經(jīng)常檢查開關(guān)、分閘以及氣管（喉）的安全情況；更換氣瓶時(shí)必須將管（喉）及爐中的剩余氣體徹底消除方可進(jìn)行；操作時(shí)要求人員堅(jiān)守崗位，免遭破壞；不能讓食物或所有液體原料弄臟爐具，堵塞爐眼；人離必須熄滅火，并關(guān)好總閘。將瓶子取回廚房或氣瓶?jī)?chǔ)放室。（十五）中式炒爐檢查氣閘是否合上，并打開鼓風(fēng)機(jī)，且必須迅速將爐具中的火種點(diǎn)著；操作時(shí)用手輕輕把爐中閘刀開關(guān)安逆時(shí)針方向撥調(diào)，以達(dá)到所需火喉；操作中必須小心謹(jǐn)慎，因爐火太猛，避免身體各部位接觸，出現(xiàn)事故；操作后將閘刀開關(guān)安順時(shí)針方向撥下，將鍋?zhàn)酉磧舴旁跔t上；徹底清潔爐中的衛(wèi)生，關(guān)掉電源和氣閥；人離前再一次檢查周圍手尾工作是否已落實(shí)、辦妥。（十六）明火焗爐（電） 先插電源， 調(diào)節(jié)需要的溫度； 要使用手布接觸熱盤，以免燙傷。 晚班人員下班時(shí)要切斷電源，或由宵班員工切斷電源。第八節(jié) 倉庫物資管理制度一、物品管理原料倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫，不得在倉庫內(nèi)逗留太久。有關(guān)責(zé)任人應(yīng)勤巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查有無火患危險(xiǎn)及可疑跡象，檢查原料有否變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持地面干爽，保持環(huán)境衛(wèi)生。檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個(gè)使用崗位的需求，原料不得領(lǐng)回太多存放。原材料領(lǐng)回來后必須按類別、固定位置堆放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。領(lǐng)貨時(shí)要按質(zhì)按量驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)物品應(yīng)立即退倉。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度及衛(wèi)生規(guī)定，領(lǐng)用原料應(yīng)注意工作手尾。每月定期進(jìn)行物品盤點(diǎn)，核對(duì)所有原材料數(shù)量，做好統(tǒng)計(jì)表交總廚辦公室。下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒火種，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電源等，鎖好倉庫門。二、廚房財(cái)產(chǎn)管理制度：造冊(cè)建檔；房廚所有財(cái)產(chǎn)一經(jīng)接收或領(lǐng)用，均需歸類分別進(jìn)行登記，登記時(shí)應(yīng)注明種類、名稱、規(guī)格、價(jià)格、進(jìn)貨日期、數(shù)量等有關(guān)數(shù)據(jù)。定期盤點(diǎn)；廚房所有財(cái)產(chǎn)均需進(jìn)行盤點(diǎn)，貴重設(shè)備及用具器皿應(yīng)每月進(jìn)行盤點(diǎn)，低值易耗品及大型設(shè)備等季度盤點(diǎn)。每月的盤點(diǎn)報(bào)表定期于次月5日前上報(bào)餐飲部辦公室。維修記錄；當(dāng)財(cái)產(chǎn)設(shè)備發(fā)生維修時(shí)，必須及時(shí)做好記錄。注明保修時(shí)間、維修時(shí)間、保修原因、維修效果的情況。動(dòng)態(tài)管理；當(dāng)財(cái)產(chǎn)發(fā)生變更、轉(zhuǎn)移、報(bào)廢等情況時(shí)，必須及時(shí)做好登記。注明財(cái)產(chǎn)變更情況、轉(zhuǎn)移去向、報(bào)廢后去向、時(shí)間等情況，并由具體經(jīng)手人簽字證明。 物品租借；財(cái)產(chǎn)借出或借入必須有文字憑證，注明經(jīng)手人、借方、借出方、借出或借入的日期和時(shí)間、借用時(shí)間、歸還時(shí)間等具體情況。歸還時(shí)需在查明財(cái)產(chǎn)狀況、看是否有受損等情況后，由雙方簽字認(rèn)可并銷毀借據(jù)。財(cái)產(chǎn)損失；任何原因所造成的財(cái)產(chǎn)損失均應(yīng)及時(shí)、如實(shí)向上匯報(bào)，嚴(yán)禁拖延不報(bào)或謊報(bào)。賠償損失；經(jīng)部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)財(cái)產(chǎn)損失是因人為過失造成時(shí)，由當(dāng)事人按酒店或部門制定的賠償價(jià)進(jìn)行賠償，同時(shí)追究有關(guān)管理人員的責(zé)任。獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)保管財(cái)產(chǎn)提出合理化建議，經(jīng)實(shí)踐證明確實(shí)可行并因此而為酒店或部門節(jié)約費(fèi)用起明顯效果；在緊急情況下措施得當(dāng)、挺身而出保護(hù)財(cái)產(chǎn)的由部門上報(bào)給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。第九節(jié) 物品領(lǐng)用制度領(lǐng)貨單的使用；(1)各部門的領(lǐng)貨單由大廚、副大廚以上管理人員保管。(2)各部門的領(lǐng)貨人員要領(lǐng)用物料時(shí)，先向大廚、副大廚以上的管理人員領(lǐng)取領(lǐng)貨單，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況分類填寫好要領(lǐng)取的貨物名稱、數(shù)量和規(guī)格。(3)領(lǐng)貨人員將填寫好的領(lǐng)料單先交由大廚、副大廚以上的管理人員核準(zhǔn)簽名，領(lǐng)貨人簽名后到倉庫領(lǐng)貨。(4)領(lǐng)貨人領(lǐng)貨完畢要將領(lǐng)貨底單放在指定地方存放好以便跟查。內(nèi)部調(diào)撥單的使用；(1)各部門的內(nèi)部調(diào)撥單要存放在指定的位置保管好。(2)各部門根據(jù)營(yíng)業(yè)的需要可通過內(nèi)部調(diào)撥到相應(yīng)的部門調(diào)撥所需的食品。(3)需要調(diào)撥食品的部門要按照調(diào)撥單的內(nèi)容填寫好自己的部門名稱和調(diào)出部門的名稱以及日期和所需的食品的名稱、數(shù)量。(4)將填寫好的調(diào)撥單交由本部門大廚、副大廚以上的管理人員核準(zhǔn)簽名，領(lǐng)貨人簽名后到相應(yīng)的部門領(lǐng)取所需的食品。(5)調(diào)出食品的部門發(fā)貨人先要核準(zhǔn)調(diào)撥單內(nèi)的品種名稱、數(shù)量，發(fā)貨人根據(jù)調(diào)撥單內(nèi)的內(nèi)容將食品發(fā)給調(diào)撥部門的領(lǐng)貨人，寫上實(shí)發(fā)的數(shù)量和簽名，留下底單放在指定位置保管以便查核。(6)領(lǐng)貨人領(lǐng)取食品后，同時(shí)將部門底單帶回部門放在指定位置保管好以便查核。請(qǐng)購單的使用；(1)請(qǐng)購單應(yīng)存放在餐飲部辦公室和總廚房辦公室指定的文件夾內(nèi)。(2)各部門根據(jù)營(yíng)業(yè)的需要做好每天的請(qǐng)購計(jì)劃，然后將要請(qǐng)購的貨物清單在每天12點(diǎn)前交總廚房辦公室。(3)內(nèi)勤根據(jù)各部門的請(qǐng)購計(jì)劃清單填寫好請(qǐng)購貨物的名稱、數(shù)量和規(guī)格，交由餐飲部經(jīng)理、 行政總廚以上的管理人員核準(zhǔn)簽名，再由內(nèi)勤將請(qǐng)購單交到采購部。緊急請(qǐng)購單的使用(1)緊急請(qǐng)購單應(yīng)存放在餐飲部辦公室和總廚房辦公室指定的文件夾內(nèi)。(2)各部門可根據(jù)營(yíng)業(yè)的需要填寫緊急請(qǐng)購單請(qǐng)購當(dāng)天急需的貨物名稱、數(shù)量和規(guī)格。(3)緊急請(qǐng)購單應(yīng)由各部門主管、副大廚以上的管理人員填寫，再由餐飲部經(jīng)理、行政總廚以