【文章內容簡介】 分多少席。1為客人點菜，應注意禮貌，笑容及耐性，將點菜的主動權控制在自己口中。1遇有熟客點菜時，必須有心理準備，點菜前應心里準備好近期新出的菜式或變化了的菜式推介給熟客，令客人有新鮮感。營業(yè)值班人員必須熟練接線應對的技巧，客人訂臺資料必須問清楚，包括公司名稱、人數、時間、電話、特殊要求等。若因工作疏忽而導致客人投訴，應接受相應處罰。十六、什么是燕、翅、鮑鮑魚： 生長在海底激流中名貴貝殼類海產 營養(yǎng)：蛋白質、碘、鐵、鈣、磷、維它命A等 功效：滋陰清熱、平衡血壓、養(yǎng)膽明目、滋補健身、軟化血管等。魚翅： 來源于鯊魚的鰭，主要是背鰭、胸鰭和尾鰭，分別制得脊翅、翼翅和勾翅，基中脊翅呈三角形，與勾翅一般兩面顏色相同，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即所謂“陰陽色”。 營養(yǎng)：蛋白質、灰分、脂肪、熱量等有機化合物，由膠原體組成 功效：補氣開胃、補五臟、長腰力、益氣、清痰，對補助治療糖尿病有卓越功效。 產地：?；ⅲǘ嘁阅咸窖髤^(qū)）鮑魚功效：含豐富高蛋白，維它命A，有機化合物、碘、鈣、鐵等，別：鮑魚不含膽固醇。加工過程：焗發(fā)：鮑魚洗凈后用砂鍋（砂鍋越厚越好）加清水和在火上煮20分種，然后關火讓砂鍋自然冷卻至25176。左右（約需3—4小時）。煲發(fā)：加老雞、火腿、雞腳、唐排和鮑魚一起放入砂鍋煲12個小時左右（在砂鍋底放竹篩，以免粘底）。 肉排：平常市場所買的排骨排骨 唐排：煲湯多用，去骨皮、去腩的排骨，煲湯起潤滑作用。 腩排：排骨只去皮，連肉帶腩的排骨打芡上碟，鮑魚煲好后，都用保鮮紙包好放入保鮮柜，要用時，從保鮮柜拿出來放入鮑汁內加熱，用砂鍋上。注意：先將鮑汁放放砂鍋，再放幾粒金華火腿粒，加熱后再放鮑魚。魚翅種類：鮑翅（裙翅是鮑翅中最好的），魚翅發(fā)好后是成排的；散翅，魚翅發(fā)好后是翅針。品種：海虎翅 238元/兩 干貨一斤發(fā)好后一斤半鉤翅 228元/兩 干貨一斤發(fā)好后二斤牙揀翅 128元/兩 干貨一斤發(fā)好后一斤七、八兩砂鍋雞煲翅：以上三種翅都可，位上，13.5兩翅/位,席間撞湯(在席間魚翅一盅盅放好,將高湯在席前用砂煲燒滾,再分到每盅翅里)海虎翅388元/位、鉤翅338元/位、牙揀翅198元/位。牙揀（多以日本或東南亞各地）遼參：遼參是海參中的珍品，由膠原纖維組成的結締組織。營養(yǎng)：豐富蛋白質（70%）、低脂肪（%）、低膽固醇。功效：降血壓、壯陽口感：味感香而帶爽產地：日本為上乘、日本關東的海里干貨燕窩:是生活在南海沿岸上一種燕子用唾液筑成的巢,是名貴的補身養(yǎng)顏的補品.營養(yǎng):蛋白質、碳、化合物、無機鹽功效：滋補元氣、平火潤肺、生津益血、潤燥澤枯，對人體新陳代謝，恢復體力有好處，更能延年益壽，返老還童。雪蛤：是一種生長在東北深山中的一種蛤土膜，在極度嚴寒下仍可生存，所以雪蛤膏對人體能產生保暖作用。營養(yǎng)：高脂肪、蛋白質、有機化合物。功效：強精、養(yǎng)顏、促進人體新陳代謝及御寒保暖，滋補養(yǎng)顏。制作：雌蛙由眼部穿起來成串，晾干成蛤土膜干，再用沸水煮1—2分鐘，用麻布悶一夜，次日開腹將輸卵管取出，將卵巢及內臟清除干凈，剩下脂肪晾干，即成雪蛤膏。產地：中國東北部，冬季盛產。鮑魚品種：日本窩麻鮑 11頭和16頭兩種，11頭的1280元/只，16頭的880元/只日本吉品鮑 16頭和20頭兩種，16頭的980元/只，20頭的680元/只澳洲干鮑不 11頭，1只鮑魚等于1斤（10兩） 頂大 780元/只紅燒金輝翅 鮑汁好撈翅 以上三種翅都可，但牙揀翅針較小，最好不用，1位翅的份菜膽肘子燉翅 —2兩桂花炒翅紅燒金輝翅:將翅針和遼參絲放入碗內,將高湯打芡淋上,另再每人跟一位高湯.鮑汁好撈翅：先用鮑汁、芽菜、火腿等配料，最后放翅炒，打芡上碗，芽菜墊底。菜膽肘子燉翅：用白葉膽、肘子片、魚翅放放盅內，用紙包好放入蒸籠內燉。加工過程：濕發(fā)：用冷水泡，散翅：半天左右（鮑翅：1天~1天半），濕發(fā)后去掉翅骨。煲焓：用兩片竹子夾住來煲，以免翅散開，要煲3—5次，煲出來一次要啤水， 因翅的膠質重，不啤水象豬油，重復3—5次。去腥：散翅用姜汁，廚酒跟魚翅一起煮滾就OK。鮑翅用姜片、廚酒煮。煨味：加高湯煨味（散翅） 鮑翅要用火腿、老雞、雞腳、唐排用砂 煨味，一般2小時左右，砂鍋底竹篩。湯燉湯 土伏岑去濕氣，雞骨草去肝火，預防肝炎，老火湯 國藥：黨參、北芪、川芎、紅棗四種例湯 四寶：瑤柱、鮑魚、花膠、婆參燕窩金絲燕（一種海鳥）吐出的口水功效：強精益血，滋陰養(yǎng)顏，延年益壽，返老還童。一兩干貨燕窩發(fā)好后7兩。雪蛤膏 生長在東北三省大樹林里林娃儲備在卵巢里的脂肪。 功效：強精、滋陰養(yǎng)顏、防寒。 一斤干貨雪蛤膏能發(fā)20~30斤。十七、菜式介紹酒樓最重要的兩個因素：優(yōu)秀的專業(yè)員工良好的社會形象招牌系列深圳第一雞：（鹽焗手撕雞）30元/半只（名稱只能對內部，因為廣告法規(guī)定對法不能稱第一）用草雞來做（草雞，以食草本食料為主飼養(yǎng)長大的雞，肉較香，雞味濃，~，）.天下第一包（蜜汁餐包）12元/半打主料：叉燒末、配料 但不叫叉燒包鮑魚楊貫一：香港人（世界御廚、世界鮑魚大王）蔡瀾，也是也廚以上稱號都是經過法國美食協(xié)會頒發(fā)證書。我們所有的名貴原料（如鮑魚、魚翅、燕窩、雪蛤膏等）都是統(tǒng)一從楊貫一先生那里進貨來的。魚翅（有鉤翅、?；⒊?、牙揀翅三種）砂鍋雞煲翅鮑魚汁干撈翅燕窩血燕：紅色 488元官燕： 480元鮮杏汁（鮮美國南北杏仁汁）燉血燕（或官燕）紅燒血燕（或官燕）芋汁（香芋）燒血燕（或官燕）砂鍋魚頭（1斤以上起賣）28元/斤（瓦罐焗制 省長稱譽）魚頭用陳皮、胡椒粉、香菜、蠔油等配料腌制一下，再把砂鍋加熱，放上汕，再加一斤多的姜片、蒜子、蔥段等放在鍋底，再把魚頭放在上面，生焗而熟，故多汁且香，不熱氣。中山妙齡鴿 25元/只妙齡鴿，出生后十三天的乳鴿加工而成，用的是中山最有名的石歧乳鴿。妙齡鴿骨香可食，鮮嫩多汁。妙齡鴿多數一開二，亦可原只，最多