【正文】 妙齡鴿多數一開二，亦可原只，最多一開四（少用）花菇：5元、8元、10元、12元遼參：大68元、小48元、中58元、特大78元花菇遼參鵝掌 鵝掌：15元/只花菇：日本進貨，最靚的（日本花菇王）遼參：海參中最靚的、既香又爽，低膽固醇、低脂肪（%）、高蛋白質（70%）的健康食品。1王子炒飯 48元/例席前烹飪：飲食藝術特色：香、味濃，以蝦仁、瑤柱、*心粒為主。菇與菌相比，菇比菌大。煎封：原料煎過后，再青紅椒粒、蒜茸、姜米、菇粒打芡淋在原料上，稱煎封。脆炸：原料上脆皮漿（生粉加水調成）去炸成。生炒：多指生炒蔬菜（少用）。焗：鹽焗、鍋上焗鹽焗：將原料用油紙包住放入沙鍋內，再用粗鹽炒得滾熱放入沙窩內用鹽的熱度焗熟。扒：主次層次分明，主料與配料分明，經過扣的加工過程，再上碟打芡。1燉：原料洗凈飛水后放燉盅，再加入清水燉4個小時左右（保持原汁原味）。中線：控制每張單出菜的順序和快慢。頭鍋：做酒樓的名貴菜。豉汁蒸：海鮮泥腥味重，用豉汁避味。瓦罐屈：不過油，經飛水放入瓦罐，加料頭（洋蔥、蔥段、姜片、芫茜、蒜茸）局熟。1鹵：白鹵、紅鹵白鹵：如潮式紅凍、白切東山羊，將原料洗凈，飛水，再用鹵水鹵熟。席間烹飪最基本的烹飪工具：鮑魚車、卡仕爐、砂鍋（日本）、分更一對、筷子一雙、濕毛巾二條或以上、匙更、湯殼。烹飪方法：用白灼的方法將芽菜灼熟，放入砂鍋底，開卡仕爐，放入生油，放砂鍋（溫度不要太高），放蛋黃炒熟（不要炒得太老），用漏勺將雞蛋撈起放盤內。烹飪方法：打開卡仕爐，將高湯燒滾后，將斑球倒入好滾一滾，再將小瓜和草菇倒水約一至二分鐘后關火，分斑球。杏汁雪蛤（注明份量）配料：沙糖、蛋清，每人跟一盅鮮杏汁烹飪方法：打開卡仕爐，將鮮杏汁倒入砂鍋里煮，煮到浮覺時加放雪蛤，再煮到浮覺時，將攪勻，后一只手緩緩將蛋清倒入砂鍋里，另一只手不斷攪動，倒完關火，分上（最好看不到蛋清）。注意：了解客人意圖，滿足客人需要；考慮成本與利潤，定出合理的價格；注意宴席的慣例和菜點的搭配，上下道菜作巧妙安排，由下酒菜開始，口味先濃后淡，適時安排點心；品種的多樣化，避免內容多次重復；份量要夠，忌席間不夠分配；菜單訂后，將內容及要求講與廚房及餐廳服務人員，利于布置和服務。朝鮮族同胞：主食大米、副食蔬菜、肉、喜歡吃海鮮、蝦，最喜歡吃辣椒及酸味，面食不喜吃，但朝鮮做法的面條還可以食。法國：法國人主食西餐，法國菜是西歐比較考究的西菜。早、午、晚三餐都要吃水果，口味要清淡、鮮嫩、焦香，愛吃牛肉、羊肉、魚、雞蛋、野味等食品。綠茶中的水仙，花香茶葉清醇，有清熱，健胃的效果。二十七、歡迎顧客及提供服務 我們的重點職務是令顧客感到愉快，而殷勤禮貌便是我們工作的主要工具，雖然我們有些時候會心情煩躁，但仍請記著保持禮貌，因為我們是代表餐廳服務客人，我們的服務不準是直接影響餐廳的聲譽。 PAGE PAGE 3 。處處為顧客著想，服務時不要妨礙顧客，當顧客等待你的服務，而你未能及時招待時，應微笑點頭向顧客示意會盡快為他服務，無論顧客是否坐在你負責的范圍，他們都是你的服務對象，當顧客在遠處叫喚你時，你要向他揮手示意，這是禮貌的行為，也要向他微笑點頭，以示知道，除非顧客的指示十分清楚，否則你應直接請示客人，以征無誤。一般茶葉與為紅茶與綠茶兩大類（由于加工制成的方法不同，才形成有紅茶綠茶之別）鐵觀音：有茶葉之皇之稱，有養(yǎng)肝明目，解煩除膩，口齒留香，濃郁清香之特征，產于安溪。 二十五、茶葉有哪些作用？一般分為幾大類？紅茶色濃味醇，有提神醒腦的能力。飯后要喝咖啡和吃水果、雪糕、晚餐喜喝薄荷茶，進餐中，冷盤習慣上整塊肉，自己切著吃，因而在餐具擺設上，要除擺設中餐餐具外，還應擺上西餐餐具，法國人還認為菊花、杜鵑花、紙花及黃色花是不吉利的，所以在桌上，花朵的擺設有所忌。印度：印度人不論什么教徒，一般都用右手吃飯，左手擦屁股，因此認為左手是不干凈的，遞給別人東西或向別人取東西都是用右手，也不用雙手，敬茶、敬酒也是用右手，印度人一般不喝酒，忌食牛肉，因為牛在印度被認為是神圣的東西，豬肉在印度被認為是下踐人吃的，所以很多人都不吃，印度教徒最忌多人在同一食盤取食，他們喜歡吃大米飯和印度餅，飲料常飲紅茶、咖啡、酸奶、冷開水等。二十二、點菜技巧親切感，開心而來；與客人溝通，服務水準，耐看又要耐讀，有內涵（行動性，言語上來，給人自然、大方、友善，表示對客人的關心，令客人需求滿足）；少花客人一分錢，表示對客人的一種關心，只有付出，才有杰出。團體包餐菜單根據客人具休情況，逗留時間，用餐標準等，注意花色品種的搭配和翻新。烹飪方法：打開二個卡仕爐，將粉絲放入二湯里煮熟，用漏勺分入翅碗里，再將龍蝦肉分到粉絲上，再滾湯的高湯淋上，蓋上蓋，端給客人OK。翅湯浸斑球（寫明人數）餐具：湯碗、卡仕爐、湯勺、分更、匙更。放生油，放火腿粒，放鮑汁，再放鮑魚，第一次試味OK，在形式上分兩、三更雞湯，一、兩粒冰糖，一點點蠔油，第二次試味OK，再加一點點生抽調色，另將生粉芡用筷子調勻，一只手將生粉芡緩緩倒入鮑魚內，只一只手按順時針方向攪動，最后放一點點油使鮑魚發(fā)亮，最生在鮑魚盤上擺兩雜西蘭花，鮑魚上盤。1滾：滾湯、速度快滋味、口感五滋：清、香、酥、脆、濃六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮席前烹飪作用：高雅、有面子、有氣扮。1煲：不加清水，原材料用猛火煲成。1屈：瓦罐屈、鍋上屈。尾鍋：炒粉、面、白灼類。上什：蒸檔、湯水。廚房分水臺、砧板、中線、打荷、上什、鍋頭、砂窩、煎炸檔等部門。鹽水（浸）（海鱸、菜心） 料頭：蔥菜絲熟蒜子，蔥絲燴：一種湯羹類幾種原料混在一起制成的湯羹類，如紅燒雞絲翅（雞絲燴生翅），瑤柱粟米羹。泡：湯泡、油泡油泡：油溫低，用低溫油泡熟，再味料制成。生炆：將原料加料頭（如上，蒜子不用炸）炆制而成。熟炒：將原料飛水致熟再加油炒熟。 小蛤起在率一斤最多起4兩。輝哥泡飯 15元/位配料：肉沫、青瓜粒、西紅柿粒、冬菜、芫茜，席前烹飪。注：在大廳客爆滿的情況下盡量不要點席前烹飪的菜式或在廚房做好。小欖菊花炸魚球 15元/例 8元/件小欖菊花盛會：60年舉行一次小欖：中山市的一個鎮(zhèn)，亦稱菊城因小欖的菊花很出名，而炸魚球也很出名，故稱小欖菊花炸魚球，內