果蔬糖制課堂論文課程設(shè)計-蜜棗的生產(chǎn)加工工藝研究(編輯修改稿)
2025-07-04 01:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 為止，煮棗時間約50 分鐘。 糖漬 將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋，靜置約 45 分鐘，使糖液均勻地滲3透入棗果，并每隔 15 分鐘翻拌 1 次，然后將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。 焙烘 將濾干糖液的棗果及時送入烘房焙烘，焙烘時火力應(yīng)先慢后快，焙4烘時間約 1 天，每隔 34 小時翻動 1 次。 壓扁 把經(jīng)過初焙的棗果用壓棗機(jī)或手工壓成圓形扁平狀，以促進(jìn)干燥或改善外觀。 干焙 用具同初焙?；鹆?yīng)先急后緩，因棗果已冷，可用較大火力(約7585℃)，促使棗面顯露糖霜，然后火力逐漸降低，時間 ，先后翻動 8次，使棗果干燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形，棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可。 分級 揀出棗絲、破棗，然后把合格的蜜棗分為 6 個等級。特級 60 個/kg，一級 80 個/kg，二級 110 個/kg，三級 140 個/kg，四級 150 個/kg，五級180 個/kg。 包裝 分級后的成品用紙盒或塑料薄膜食品袋分 、1kg 進(jìn)行小盒或小袋包裝，再裝入紙箱，每箱裝 25kg。 煮制方法的選擇煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制和擴(kuò)散法煮制兩種。 一次煮制法 經(jīng)預(yù)處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如蘋果脯、蜜棗等。其方法：先配好 40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實(shí)。加熱使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖進(jìn)入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至 60%65%?；?。分次加糖的目的是保持果實(shí)內(nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長，原料易煮爛，色、香、味差，維生素破壞嚴(yán)重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。因此，煮制時應(yīng)注意滲糖平衡，使糖逐漸均勻地進(jìn)人到果實(shí)內(nèi)部，初次糖制時，糖濃度不易過高。 多次煮制法 是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時間短，浸漬時間長。適用于細(xì)胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。因此，選用一次煮制法。5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果技術(shù)指標(biāo) 等級規(guī)格見表 3—1。表 3—1 等級規(guī)格級別 規(guī)格1 ＜802 81～1203 121～1604 161～2005 201～230級外 不限 感官指標(biāo)見表 3—2。表 3—2 指標(biāo)項(xiàng)目1～5 級外色澤 棕黃色或棕褐色，色澤基本一致棕褐色或深褐色形態(tài) 棗形基本一致，顆粒完整大小均勻，棗身干爽、絲紋細(xì)密勻稱，棗面微有糖霜有破碎棗、癟棗等各種形態(tài)組織 棗形飽滿，質(zhì)地酥松無干癟，棗屑不得超過 1%允許有輕度癟棗，但棗屑不得超過 5%滋味與氣味 有原果味，甜味純正，無異味雜質(zhì) 無6 理化指標(biāo)見表 3—3。表 3—3 理化指標(biāo)項(xiàng)目 指標(biāo)水分% ≤15總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）% 65～89 細(xì)菌指標(biāo)見表 3—4。表 3—4 細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng)目 指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個/g） ≤750大腸菌群（個/100g） ＜30致病菌（指腸道致病菌） 沒有檢出 實(shí)驗(yàn)討論通過對蜜棗加工工藝流程及操作要點(diǎn)的研究以及蜜棗成品各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)的分析來討論一些果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法。糖制后的果蔬制品，尤其是蜜錢類，由于采用的原料種類和品種不同，或加工操作方法不當(dāng)，可能會出
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