【文章內(nèi)容簡介】 D、衰亡期在曲型生長曲線中，細胞形態(tài)最不規(guī)則的時期是（ D ）。A、延滯期 B、指數(shù)期 C、穩(wěn)定期 D、衰亡期作接種用的“種子”，最好取自典型生長曲線上（ B ）的培養(yǎng)液。A、延滯期 B、指數(shù)期 C、穩(wěn)定期 D、衰亡期1．一條典型的生長曲線至少可分為 延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期 4個生長時期。3．指數(shù)期有三個重要參數(shù)，即 繁殖代數(shù)（n） 、 生長速率常數(shù)（R） 和 代時（G） 。5．在微生物的生產(chǎn)實踐中，為獲得優(yōu)良接種體，多取用指數(shù)期 的培養(yǎng)物；為獲得大量菌體，多取用指數(shù)期 的培養(yǎng)物；為取得高產(chǎn)量的次生代謝產(chǎn)物，多取用 衰亡期 的培養(yǎng)物。2如何縮短單細胞微生物生長的延遲期和延長對數(shù)期？對數(shù)期的微生物有何應(yīng)用？在生產(chǎn)實踐中縮短遲緩期的常用手段(1)通過遺傳學方法改變種的遺傳特性使遲緩期縮短；(2)利用對數(shù)生長期的細胞作為種子；(3)盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；(4)適當擴大接種量。對數(shù)生長期的群體細胞是研究微生物基本代謝的良好材料。發(fā)酵工業(yè)上，以對數(shù)期的種子接種可以縮短遲緩期，并采用連續(xù)發(fā)酵的措施盡量延長對數(shù)期，可以提高發(fā)酵生產(chǎn)力。此期菌體較典型，抵抗力較強，滅菌不如遲緩期容易。2．影響延滯期長短的因素主要有 菌種 、 接種齡 、 接種量 和 培養(yǎng)基成分 四種。4．影響指數(shù)期微生物代時長短的主要因素有四個菌種 、 營養(yǎng)成分 、 營養(yǎng)物濃度 和培養(yǎng)溫度 。2什么叫連續(xù)培養(yǎng)？有何優(yōu)點？ 當微生物培養(yǎng)到對數(shù)生長期時，在培養(yǎng)容器中以一定的速度連續(xù)流入新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度連續(xù)流出培養(yǎng)物(菌體和代謝產(chǎn)物)，使細胞數(shù)量和營養(yǎng)狀態(tài)達到動態(tài)平衡的一種培養(yǎng)方法。 連續(xù)培養(yǎng)的基本原則：培養(yǎng)過程中不斷的補充營養(yǎng)物質(zhì)和以同樣的速率移出培養(yǎng)物。連續(xù)培養(yǎng)：微生物可長期保持在對數(shù)生長期的平衡生長狀態(tài)的微生物培養(yǎng)方法。優(yōu)點：（1）微生物以恒定的速率生長，有利于研究生長速率(或營養(yǎng)物質(zhì))對細胞形態(tài)、組成和代謝活動的影響，可篩選出新的突變株；（2）連續(xù)培養(yǎng)在生產(chǎn)上可縮短生產(chǎn)周期，減少非生產(chǎn)時間，提高設(shè)備利用率，便于自動化生產(chǎn)。已成為當前發(fā)酵工業(yè)的方向。2冰凍和高溫對微生物致死作用的原理及其實際應(yīng)用意義。2何謂Aw？它對微生物生長有何影響？降低Aw對食品防腐保藏有何意義。食品保藏與水分活度的關(guān)系 保藏食品常用加糖、加鹽，冰凍、脫水干燥等方法降低Aw，延長了這些食品的保藏期。2高滲透壓對微生物生長有何影響？提高食品的滲透壓對食品防腐保藏有何意義？多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓。生產(chǎn)中，利用一般微生物不耐高滲的原理，用鹽腌和糖漬保存食品。 2簡述紫外線殺菌作用與γ射線輻照致死微生物的原理及其實際應(yīng)用意義。γ射線是由放射性同位素鈷(60Co)、銫(137Cs)、磷(32P)等發(fā)射出的高能量波長極短的電磁波，穿透力較強，射程較遠，可致死所有生物。 作用機制：水分子發(fā)生電離產(chǎn)生OH－離子與液體中的氧分子結(jié)合，產(chǎn)生具強氧化性的過氧化物(如H2O2)，氧化生物大分子導致其變性失活而造成細胞損傷或死亡。2利用加壓蒸氣對培養(yǎng)基進行滅菌時，常易帶來哪些不利影響?如何對牛奶或含糖培養(yǎng)基進行滅菌？不利影響：形成沉淀物、破壞營養(yǎng)，提高色澤、改變培養(yǎng)基的pH、降低培養(yǎng)基濃度；避免：對易破壞的、易形成沉淀的組分分別滅菌。易被高溫破壞的組分低壓滅菌；或過濾除菌；其他的有加絡(luò)合劑、氣體滅菌劑。在加壓蒸汽下的有： 常規(guī)加壓蒸汽滅菌法、連續(xù)加壓蒸汽滅菌法 。間歇滅菌法 利用100℃流通蒸氣30min殺死繁殖體,然后 (28～37℃)間歇使芽孢萌發(fā)形成繁殖體，重復以上兩次殺菌過程，保證殺死全部微生物和芽孢。 常用于不耐高溫的物品滅菌，如含糖培養(yǎng)基，牛乳等的滅菌。高壓蒸汽滅菌法(℃)維持15～30min。在短時間內(nèi)殺死全部微生物包括細菌芽孢。實驗室：常用于培養(yǎng)基、各種緩沖液、玻璃器皿、金屬器械和工作服等滅菌。 Mpa(110℃)滅菌20～30min。 Mpa(115℃)滅菌20～30min。常用的高壓滅菌的溫度是（ A ）。A、121℃ B、200℃ C、63℃ D、100℃列表說明食品工業(yè)常用的表面化學消毒劑的濃度、作用原理、殺菌對象和應(yīng)用范圍。 （書190）、第五章3微生物與生物環(huán)境間有什么關(guān)系？互生共生地衣藻類和真菌的共生體根瘤菌與豆科植物間的共生固氮形成根瘤共生體外共生：例如白蟻與其腸道內(nèi)的微生物之間的共生內(nèi)共生：昆蟲與其細胞內(nèi)的共生性細菌拮 抗寄生捕食人體正常菌群與人類的關(guān)系屬于（ C ）。A、共生 B、寄生 C、互生 D、抗生1和豆科植物共生固氮的微生物是（ B ）。A、假單胞菌 B、根瘤菌 C、藍細菌 D、自生固氮菌第六章3什么是質(zhì)粒？質(zhì)粒的類型有幾種？研究質(zhì)粒有何實踐意義？其中研究較多的細菌質(zhì)粒有：F質(zhì)粒決定大腸桿菌的致育性；抗性因子決定細菌的耐藥性；Col質(zhì)粒決定產(chǎn)生大腸桿菌素。3試舉出一種方法可以將營養(yǎng)缺陷型菌株從其與野生型的混合菌液中檢出？3原核微生物與真核微生物各有哪些基因重組形式？3原生質(zhì)體融合的基本操作是什么？3菌種衰退的原因有哪些？如何采取措施復壯？3簡述菌種保藏的基本原理。常見菌種保藏方法有哪幾種？各有何特點？ 第七章3什么是抗原、抗體，它們各有哪些性質(zhì)？3比較沉淀反應(yīng)和凝集反應(yīng)的異同。ELISA的原理是什么？常用的實驗技術(shù)及其特點是什么？第八章4微生物的雙名法構(gòu)成是什么？命名規(guī)則：屬名在前，一般用拉丁字名詞表示，字首字母大寫 種名在后，常用拉丁文形容詞表示，全部小寫4五界分類系統(tǒng)是由誰提出的？分為哪幾界？有何特點？4三原界學說是誰提出的？內(nèi)容是什么？這一學說的依據(jù)是什么？二、名詞解釋微生物噬菌體 毒性噬菌體能裂解寄主細胞的噬菌體。溫和噬菌體進入菌體后并不進行增殖或引起溶菌的噬菌體就稱為溫和噬菌體。原生質(zhì)體指在人為條件下，用溶菌酶除盡原有細胞壁或用青霉素抑制新生細胞壁合成后，所得到的僅有一層細胞膜包裹的圓球狀滲透敏感細胞菌落芽孢某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強的休眠構(gòu)造。 生長因子光能無機自養(yǎng)型菌光能有機異養(yǎng)型菌1化能無機自養(yǎng)型菌1化能有機異養(yǎng)型菌1單純擴散1促進擴散1主動運輸1基團轉(zhuǎn)位1天然培養(yǎng)基1合成(組合)培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基2鑒別培養(yǎng)基2同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵2胞內(nèi)酶與胞外酶2耐氧菌：有氧條件下進行厭氧生活，生長不需要氧，分子氧對它們無毒；它們沒有呼吸鏈，細胞內(nèi)有超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化物酶，但無過氧化氫酶；靠專性發(fā)酵獲得能量。厭氧菌：無氧或低氧化還原電位的環(huán)境下生長，分子氧對它們有毒，即使短期接觸空氣，也會抑制其生長甚至死亡；它們?nèi)狈ν暾暮粑赶到y(tǒng)，缺乏SOD和細胞色素氧化酶，多數(shù)還缺乏過氧化氫酶；靠發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵等提供所需能量。2專性好氧菌：必須在有分子氧存在的條件下才能生長；具有完整的呼吸酶系統(tǒng)，細胞含 SOD和過氧化氫酶，通過呼吸鏈并以分子氧作為最終氫受體。在正常大氣壓(2104Pa)下進行好氧呼吸產(chǎn)能。兼性厭氧菌：有氧或無氧條件下均能生長，但有氧情況生長得更好；它們具有需氧菌和厭氧菌的兩套呼吸酶系統(tǒng)，細胞含SOD和過氧化氫酶；有氧時靠有氧呼吸產(chǎn)能，無氧時籍發(fā)酵產(chǎn)能。2嗜冷菌：這類菌一般是在0攝氏度至20攝氏度之間最適宜生長，由于這個溫度段與其它菌最適宜生長的溫度段相比要冷許多，故此得名嗜冷菌。2嗜熱菌：又稱高溫細菌、嗜熱微生物。它是一類生活在高溫環(huán)境中的微生物，如火山口及其周圍區(qū)域、溫泉、工廠高溫廢水排放區(qū)等。2耐熱菌：是指在實驗型巴氏殺菌溫度下可以存活的菌體2巴氏消毒法商業(yè)滅菌3熱力致死時間：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。3熱致死溫度：在一定環(huán)境條件下的菌液，經(jīng)過10min加熱，全部滅死所需最低溫度。3互生3共生3拮抗3基因重組3轉(zhuǎn)化3轉(zhuǎn)導3接合基因突變4染色體畸變4自發(fā)突變4誘發(fā)突變4誘變劑4營養(yǎng)缺陷型：指微生物等不能在無機鹽類和碳源組成的合成培養(yǎng)基中增殖，必須補充一種或一種以上的營養(yǎng)物質(zhì)才能生長。4抗原4抗體《現(xiàn)代食品微生物學》915章思考題一、問答題第九章（加工）到成品過程中如何防止和控制微生物污染？？試述食品保藏技術(shù)及其原理。 此法保藏方法是利用高溫對菌體蛋白質(zhì)，核酸和酶系統(tǒng)等產(chǎn)生破壞作用，使蛋白質(zhì)凝固變性，導致菌體細胞死亡，以殺死腐敗菌和病原菌，而后采取適當?shù)臒o菌真空包裝工藝，避免微生物再污染，達到較長時間保藏食品的目的。 1煮沸、烘烤或油炸： 不能殺死全部微生物。2巴氏殺菌：殺死無芽孢的病原菌、酵母菌、霉菌、多數(shù)腐敗細菌，同時盡可能保持食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)。2高溫滅菌：指殺滅食品中以平板或其他計數(shù)方法測出活菌的一種措施。 例如，采用超高溫瞬時滅菌(簡稱UHT) 殺死全部病原菌、腐敗菌和芽孢。達到“商業(yè)無菌”要求?? 3微波殺菌機理： 熱效應(yīng)：在微波磁場作用下——分子被極化，作高頻振蕩的加速運動——產(chǎn)生熱效應(yīng)——蛋白質(zhì)變性，菌體死亡。 非熱生化效應(yīng)：在微波磁場作用下——產(chǎn)生大量電子、離子——生理活性物質(zhì)變化；電場改變細胞膜附近的電荷分布——導致膜功能障礙制 目前常用微波加熱的兩個頻率 915MHz：適用于含水量高、體積較大的食品。 2 450MHz：適用于含水量低的食品。 特點：穿透能力強，時間短，能保留功能食品更多的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。 適用于人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻以及中藥、中成藥的干燥和滅菌。 ? 4遠紅外線加熱殺菌 ～1 000181。m的電磁波。 特點：熱輻射率高，加熱速度快，食物營養(yǎng)成分損失少。 用于食品的烘烤、干燥、解凍、殺菌和滅酶中? 5歐姆加熱殺菌 利用電極將電流直接導入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量。 特點：具有不需要傳熱面，熱量在固體產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生。 用于各類含顆粒食品的殺菌。 基本原理：在低溫條件下，食品酶活性被抑制，微生物的生長減慢在凍結(jié)條件下，一部分微生物處于休眠狀態(tài)，大部分微生物死亡。常用低溫保藏的方法 貯藏：10～15℃。嗜冷菌緩慢生長 ，適于短期貯存。 冷藏：0～7℃， 抑制微生物生長繁殖，抑制食物中毒病原菌的生長和產(chǎn)毒。嗜冷菌緩慢生長，適于限期保存。 凍藏：18℃以下幾乎抑制所有微生物的生長。長時期保藏食品?基本原理 干燥——降低食品的Aw值——使腐敗菌和致病菌生長受到抑制。同時食品本身的酶活性也受到抑制。 例如： 當Aw值，抑制金黃色葡萄球菌的生長和產(chǎn)毒； 當Aw值， 有效防止霉菌生長和產(chǎn)毒。?干燥方法自然干燥：日曬、風吹或陰干人工干燥：預處理——先進的技術(shù)和設(shè)備干燥 噴霧干燥、滾筒薄膜干燥、蒸發(fā)干燥、冷凍干燥、微波干燥、減壓蒸發(fā)干燥、冷凍真空干燥等。 ? 無需對物料進行加熱，殺菌過程中食品溫度并沒有升高或升高得很少，因而既避免了食品營養(yǎng)成分(尤其功能生理活性成分)因熱而被破壞，又利于保持食品的色、香、味的一種措施。? 發(fā)酵：? 乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸——酸化食品，可以抑制其他有害菌的生長，同時又保存了食品質(zhì)地，賦于食物特殊風味。 例如：酸乳、酸酪乳、干酪、酸泡菜等發(fā)酵 即提高食品的適口性，又延長了保藏期。?? 腌漬：? 鹽腌、糖漬降低食品水活度 降低氧化還原電位，造成缺氧或無氧環(huán)境、限量、抑菌對象和應(yīng)用范圍。天然生物防腐劑 （機理 P321） ——抑菌活性與pH有關(guān)?乳酸鏈球菌素(Nisin)： 由乳酸乳球菌產(chǎn)生的多肽化合物。當提供穩(wěn)定的酸性環(huán)境時，Nisin對某些G+ 菌，尤其是芽孢桿菌和梭菌有抑菌作用，而對G― 菌和真菌無效。?納它霉素(Natamycin) ： 由納它鏈霉菌產(chǎn)生的多烯大環(huán)內(nèi)酯類有機化合物。pH值為4～7可保持其活性的穩(wěn)定。專性抑制酵母菌和霉菌，但對細菌、病毒無效。 ?溶菌酶(Lysozyme)： 雞蛋清中的溶菌酶能溶解多種細菌的細胞壁而達到抑菌或殺菌目的，但對霉菌和酵母菌無效。最適作用條件為pH6～7 。?枯草菌素(subtilin)： 由枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的一類短肽類化合物?？捎行б种萍毦挎叩拿劝l(fā)和生長。?聚賴氨酸(PolyLysine，PLL)： 由鏈霉菌屬產(chǎn)生的多肽類化合物。對某些G+ 菌有抑制作用，對酵母有效，但對霉菌無效。 ?殼聚糖： 天然蝦、蟹殼、昆蟲外殼、真菌細胞壁等材料中所含有的甲殼素經(jīng)脫乙?；螳@得的黏多糖 。對G+ 、G―菌有抑制作用。?乳鐵蛋白： 從初乳中提取純化的乳鐵蛋白對G― 菌有抑制作用。但對G+ 菌無效。 。? 無需對物料進行加熱，