【正文】 花生 大豆霉菌生長(zhǎng)并產(chǎn)毒 17～19 10 11安全水分13～14 8～9 11(3)環(huán)境溫度 溫度影響霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒量。多數(shù)霉菌在20～30℃生長(zhǎng)，小于10℃和大于30℃時(shí)生長(zhǎng)顯著減弱，一般在0℃以下或30℃以上不生長(zhǎng)和不產(chǎn)毒。 一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長(zhǎng)最適宜溫度。 如黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度30～33℃，而產(chǎn)毒則以24～30℃為宜。(4)相對(duì)濕度 曲霉、青霉和鐮刀菌適于繁殖和產(chǎn)毒的環(huán)境相 對(duì)濕度為80%～90%，而在70%～75%則不產(chǎn)毒。(5)通風(fēng)條件 多數(shù)霉菌在有氧情況下產(chǎn)毒，無(wú)氧時(shí)不產(chǎn)毒。、毒性及其產(chǎn)毒條件。如何預(yù)防黃曲霉毒素中毒？黃曲霉毒素的理化性質(zhì) (1)對(duì)熱非常穩(wěn)定 AFB1于268℃～269℃(溶點(diǎn))才分解；，2h才部分降解。 故一般烹調(diào)加工溫度難以破壞。(2)難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑 水中最大溶解度為10mg/L，易溶于氯仿、甲醇、乙醇和丙酮等多種有機(jī)溶劑中。(3)在中性和酸性溶液中穩(wěn)定而對(duì)堿不穩(wěn)定AFB1 在中性和弱酸性溶液中穩(wěn)定。 于pH1～3強(qiáng)酸性溶液中稍有分解。 于pH9～10強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。 由于在強(qiáng)堿作用下分解AFB1的內(nèi)酯環(huán)，形成鄰位香豆素鈉，其熒光和毒性隨即消失，故可利用這一化學(xué)反應(yīng)去毒。5％的次氯酸鈉溶液、C1NHH2OSO2等均可與AF發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，破壞其毒性。黃曲霉毒素的毒性 結(jié)構(gòu)中凡是二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒素，毒性較強(qiáng)，并有致癌性。如AFBAFG1和AFM1。其毒力順序如下： B1 G1 M1；B2 G2M2B2aG2a。?以雛鴨對(duì)不同AF的半數(shù)致死劑量(LD50)為例，其中AFB1的毒性最強(qiáng)(表122)，其毒性比氰化鉀大100倍。一般產(chǎn)毒的黃曲霉大都產(chǎn)生AFB1，在天然食品中AFB1最多見(jiàn)，毒性又最大，因此，在食品衛(wèi)生指標(biāo)中鑒定AF一般以AFB1作為重點(diǎn)檢查目標(biāo)。黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件 (1)產(chǎn)毒微生物 黃曲霉（產(chǎn)毒菌株只有60%～94% ） 寄生曲霉 （產(chǎn)毒菌株可達(dá)100％ ）(2)產(chǎn)毒的基質(zhì) 糧食、油料作物的種子、飼料及其制品。植物性食品：玉米、小麥、大米、面粉、花生及其制品、棉籽、豆類(lèi)及其制品，啤酒、可可、蔬菜、水果及其制品、調(diào)味品。動(dòng)物性食品：肉類(lèi)制品(腌肉、熏肉、火腿) 乳與乳制品(牛乳、奶粉、成熟的干酪) 魚(yú)制品(魚(yú)粉、干咸魚(yú)) 家庭自制發(fā)酵食品，如(豆、面)醬中檢出該毒素。玉米和花生最易被黃曲霉污染并產(chǎn)毒。其次是大米。(3)產(chǎn)毒的環(huán)境條件 ?環(huán)境溫度： 黃曲霉： 最適生長(zhǎng)溫度30～33℃，產(chǎn)毒最適溫度 24～30℃?！婊蚋哂?0℃不產(chǎn)毒。 寄生曲霉：最適生長(zhǎng)溫度35℃，產(chǎn)毒最適溫度25℃。?基質(zhì)Aw： 黃曲霉：～。 ～。 黃曲霉和寄生曲霉易侵害含水分為18%～19%的糧食。 如降至13％以下(安全水分)，黃曲霉不會(huì)產(chǎn)生FA。黃曲霉毒素食物中毒的預(yù)防 ①降低水分和濕度。農(nóng)產(chǎn)品收獲后，應(yīng)迅速干燥至安全水分。要求糧食和食品貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度不超過(guò)65％～70％。 貯存期間糧食和食品經(jīng)常晾曬、風(fēng)干、烘干或加吸濕劑、密封。②低溫防霉。建造低溫(13℃以下)倉(cāng)庫(kù)。 冷藏食品的溫度界限應(yīng)在4℃以下。③化學(xué)防霉。防霉化學(xué)藥劑有： 熏蒸劑：如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷； 拌合劑：如有機(jī)酸、漂白粉等。 ?用環(huán)氧乙烷熏蒸用于糧食防霉效果好。 ?%的山犁酸、納它霉素防霉效果很好。④氣調(diào)防霉。運(yùn)用封閉式氣調(diào)技術(shù)，控制氣體成分，降低O2濃度與增加CON2濃度，以防止霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。(1)物理去毒法 ①挑選法：手工或機(jī)械揀出霉粒（霉?fàn)€、變黃綠色），適用于花生、玉米、豆類(lèi)或顆粒大者效果好。②搓洗法：采用搓洗法去除大米中的AF。毒素主要分布于米糠層內(nèi)，用水反復(fù)搓洗、清洗可除去大部分毒素。③吸附法：活性炭、天然酸性白土等吸附劑經(jīng)加熱活化后對(duì)含芳香環(huán)的化合物有較強(qiáng)特異性吸附作用，可有效降低植物油(花生油、豆油、菜油等)中的毒素含量。如花生油FAB1去毒率可達(dá)96%～98%。④加熱法：干熱或濕熱均可去除大部分毒素。 花生：于150℃以下炒30min可除去約70%的AF。 。⑤射線處理： ?用紫外光燈照射含毒花生油可使含毒量降低95％以上。 ?日光暴曬也可降低糧食的AF含量。(2)化學(xué)去毒法 ①堿處理：用堿煉法去除油品中的FA。強(qiáng)堿與FA反應(yīng)形成鈉鹽，被油精煉皂化反應(yīng)的產(chǎn)物吸附而去除。 常用堿類(lèi)：1%NaOH、3%的石灰乳、1%NaCO3或1%CaCl2“水合硅鋁酸鈉鉀”目前已被證明吸毒和解毒功能較好，并已應(yīng)用于生產(chǎn)中。②溶劑提取：利用酒精、丙酮、甲醇等有機(jī)溶劑溶解、抽提可有效去除毒素。 如80%的異丙醇和90%的丙酮將花生中的AF全部抽提。③氧化劑處理：用5%次氯酸鈉處理幾秒鐘可破壞花生中的FA，經(jīng)24～72h可以去毒。④醛類(lèi)處理：2%的甲醛處理含水量為30%的帶毒糧食和食品，對(duì)FA的去毒效果很好。 (3)生物去毒法 ①乳酸發(fā)酵去毒： 將污染AF的高水分玉米進(jìn)行乳酵發(fā)酵，在酸催化下將高毒性的AFB1轉(zhuǎn)為AFB2a。此法適用于飼料處理。②微生物降解去毒： 近１千種微生物有去除或轉(zhuǎn)化AF能力。例如，橙色黃桿菌NRRLB184菌株生長(zhǎng)繁殖時(shí)能利用并降解AF，可完全除去牛乳、植物油、花生醬、花生、玉米的毒素。、加工生產(chǎn)到入口過(guò)程中的微生物性食物中毒的發(fā)生？①食品被致病菌污染，在適宜溫度、水分、pH值和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖，食品在食用之前不經(jīng)加熱或加熱不徹底；②熟食品受致病菌嚴(yán)重污染或生熟食品交叉污染，在較高室溫下存放，致病菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素；③食品從業(yè)人員患腸道傳染病、化膿性疾病及無(wú)癥狀帶菌者，將致病菌污染到食品上；④食品生產(chǎn)設(shè)備清洗殺菌不徹底，原料巴氏殺菌不徹底，使致病菌殘留于食品中；⑤食品原料、半成品或成品受鼠、蠅、蟑螂等污染，將致病菌傳播到食品中。(1)防止食品原料和成品被污染 ? 屠宰時(shí)，防止肉尸受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。? 禁止家畜家禽進(jìn)入廚房和食品加工室。? 徹底消滅老鼠、蒼蠅和蟑螂及其他昆蟲(chóng)。? 嚴(yán)禁食用病死和死因不明的家畜、家禽。? 食品從業(yè)人員應(yīng)遵守衛(wèi)生制度，特別防止生熟食品交叉污染。? 對(duì)食品從業(yè)人員定期進(jìn)行健康和帶菌檢查，如有腸道傳染病患者及帶菌者應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。第十三章、致病因素、抵抗力。其主要傳播途徑有哪些？炭疽芽孢桿菌() 是引起人畜共患的烈性炭疽傳染病的病原菌。生物學(xué)特性 形態(tài)特征：G+大桿菌，有芽孢，不運(yùn)動(dòng)。?在動(dòng)物體內(nèi)常單個(gè)存在或形成短鏈，形成莢膜，不形成芽孢。?在培養(yǎng)基上菌體呈長(zhǎng)鏈狀排列，菌體兩端平截，排列形成竹節(jié)狀，芽孢位于菌體中央，菌體不膨大。在接觸氧氣時(shí)形成芽孢菌落特征:于普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上培養(yǎng)18～24h形成灰白色、不透明、扁平、干燥而無(wú)光澤、邊緣不整齊的火焰狀菌落。用低倍鏡觀察，菌落呈卷發(fā)狀。生理特征:為好氧菌。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，最適生長(zhǎng)溫度37℃，～。抵抗力 ?炭疽桿菌繁殖體的抵抗力較弱。60℃經(jīng)30～60min，或75℃經(jīng)5～15min即被殺死。一般濃度的消毒藥短時(shí)間內(nèi)即死亡。 ?芽孢對(duì)干燥和高熱抵抗力較強(qiáng)。①抗干燥。土壤中或皮毛上能存活數(shù)10年，傳染性持續(xù)數(shù)10年。②抗熱性強(qiáng)。干熱滅菌140℃，3h，～10min，才可殺死芽孢。③耐低溫。5～10℃冰凍狀態(tài)存活4年。④對(duì)各種消毒藥抵抗力不同。環(huán)氧乙烷對(duì)炭疽芽孢有很好殺滅作用，可作為疑似污染炭疽芽孢的獸皮與毛皮的消毒劑。⑤對(duì)磺胺類(lèi)、青霉素、紅霉素、氯霉素均敏感。致病因素：莢膜與毒素。傳播途徑 人感染本病多半表現(xiàn)為局限型。分為皮膚炭疽、肺炭疽和腸炭疽。第十四章25.大曲和小曲(包括酒藥、甜酒曲)的微生物菌群及其在白酒生產(chǎn)中有何作用？白酒是以含淀粉或可發(fā)酵糖等物質(zhì)為原料，利用大曲、小曲、麩曲和純種酒母作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾釀制而成的蒸餾酒。含酒精度41%～65%為高度酒，40%以下為低度酒大曲主要繁殖曲霉，其次為根霉、毛霉和酵母菌，以及少量細(xì)菌，作為固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)大曲酒的糖化發(fā)酵劑。小曲是以大米粉為原料，采用自然微生物選育培養(yǎng)，以曲種接種，主要繁殖根霉、毛霉和酵母菌，其次還有少量細(xì)菌，作為半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒的糖化發(fā)酵劑。如何評(píng)定乳品發(fā)酵劑的品質(zhì)？制作發(fā)酵劑應(yīng)選用健康奶牛產(chǎn)的乳，理化指標(biāo)符合要求；對(duì)牛乳滅菌要徹底，(115℃)維持20～30min單一菌種發(fā)酵劑：采用一株發(fā)酵乳糖能力強(qiáng)的乳酸菌制備。復(fù)合菌種發(fā)酵劑：采用兩種或兩種以上的乳酸菌制備。發(fā)酵劑的品質(zhì)鑒定(重點(diǎn))： 優(yōu)良發(fā)酵劑應(yīng)有如下性能：——乳凝固均勻細(xì)膩，乳清析出較少(或無(wú))；——有誘人的芳香酸味，無(wú)苦味或異常味；——沒(méi)有氣泡(凝乳中有裂紋)；——鏡檢無(wú)雜菌；——活菌數(shù)不低于108～109cfu/ml；——發(fā)酵劑的活力、酸度符合要求；——最好能產(chǎn)生丁二酮(雙乙酰)，以提高產(chǎn)品芳香味？——控制發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間?？刂瓢l(fā)酵劑添加量: 若發(fā)酵劑添加總量為1%，則嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢(shì)。 若發(fā)酵劑添加總量為5%，則保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢(shì)，從而導(dǎo)致兩種菌的比例失調(diào)而產(chǎn)酸慢。故：只有添加總量為3%，才能保證兩種菌在數(shù)量上的1:1平衡關(guān)系。采用不同發(fā)酵溫度，兩者生長(zhǎng)速率亦不同?？刂瓢l(fā)酵溫度： 發(fā)酵溫度低(40℃)，嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢(shì)。 發(fā)酵溫度高(45℃)，則保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢(shì)。故：選用43℃發(fā)酵，有利于兩種菌生長(zhǎng)速度保持一致，縮短發(fā)酵時(shí)間?？刂瓢l(fā)酵時(shí)間: 短時(shí)間發(fā)酵，乳中球菌占多數(shù)； 長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，乳中桿菌占多數(shù)。故：發(fā)酵結(jié)束應(yīng)及時(shí)降溫，否則發(fā)酵乳中的桿菌數(shù)量增多。接種發(fā)酵劑溫度為43℃左右。添加總量為3%，%(1:1的比例)，43℃保溫發(fā)酵。原因（為何酸奶發(fā)酵時(shí)兩種菌要保持良好的共生關(guān)系）：——保加利亞乳桿菌在發(fā)酵時(shí)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸、組氨酸等刺激嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)；——嗜熱鏈球菌在生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的甲酸又被保加利亞乳桿菌利用。(重點(diǎn)) ——產(chǎn)酸不足，乳不凝固。原因：①菌種污染噬菌體。細(xì)胞裂解死亡而停止發(fā)酵產(chǎn)酸。 Q:如何防治噬菌體污染？②菌種衰退。自發(fā)突變或培養(yǎng)條件長(zhǎng)期不適，活力自發(fā)喪失。③保藏菌種活化次數(shù)不夠?；盍ι形椿謴?fù)。④培養(yǎng)溫度不正確。嗜中溫的乳酸菌于高溫培養(yǎng)。⑤乳中含有抗生素或白細(xì)胞。患乳房炎乳含抗生素和大量白細(xì)胞可抑制菌種生長(zhǎng)繁殖。⑥培養(yǎng)基質(zhì)不適應(yīng)。常用還原脫脂乳活化傳代而降低菌種對(duì)全脂原料乳的適應(yīng)性。 。（重點(diǎn)）(1)產(chǎn)酸緩慢，在預(yù)定時(shí)間內(nèi)乳不凝固。 原因：①乳中含有抗生素、清洗劑或消毒劑。②污染噬菌體。③菌種生產(chǎn)性能衰退或活力尚未恢復(fù)。(原因：基因負(fù)突變，或?qū)龈删N傳代次數(shù)不夠)④乳中含有其他抑菌物質(zhì)。如：大量白細(xì)胞、乳過(guò)氧化物酶、溶菌酶、游離脂肪酸的等。(2)乳凝固不堅(jiān)實(shí)，乳清析出過(guò)多。原因： 乳中干物質(zhì)含量低，%以上標(biāo)準(zhǔn)； 發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)或發(fā)酵溫度過(guò)高而急劇產(chǎn)酸； 雜菌污染，導(dǎo)致產(chǎn)酸量高使乳清析出較多。 (3)出現(xiàn)氣泡、變色和異常味。原因：雜菌污染。、酶制劑和SCP的微生物有哪些種類(lèi)？檸檬酸生產(chǎn)菌種 ：曲霉、青霉、毛霉、木霉、解脂假絲酵母和細(xì)菌。但以曲霉菌為主，以黑曲霉和文氏曲霉產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。酶制劑：主要由細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物生產(chǎn)。P479(表142)常用產(chǎn)酶菌種：枯草桿菌，黑曲霉，米曲霉滬釀此外，還有青霉、毛霉、根霉、木霉、鏈霉菌及酵母菌等。SCP: ?酵母菌 ?非病原細(xì)菌 ?霉菌 ?單細(xì)胞藻類(lèi)等目前我國(guó)大多用酵母菌。第十五章？（直接看幻燈片）食品:原料→加工→成品→貯藏→運(yùn)輸→銷(xiāo)售要受到不同來(lái)源微生物的污染是否會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)?與哪些因素有密切關(guān)系?1食品本身的特性 2污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量 3所處的食品的外界環(huán)境條件食品的營(yíng)養(yǎng)成分與微生物的分解 食品中蛋白質(zhì)的分解 食品中碳水化合物的分解 食品中脂肪的分解 食品的基質(zhì)條件 食品的pH值 食品的水分活度(Aw) 食品的滲透壓等 。在有氧條件下冷藏肉表面哪種菌占優(yōu)勢(shì)?在冷藏鮮肉表面微生物區(qū)系:假單胞菌屬、莫拉氏菌屬、不動(dòng)桿菌屬、乳桿菌屬、和腸桿菌科的某些屬的細(xì)菌。在冷藏肉表面微生物菌群中占優(yōu)勢(shì)的菌類(lèi)隨貯存條件的不同而有變化。例如：在有氧條件下貯存，假單胞菌占優(yōu)勢(shì)。且冷藏溫度越低，這種優(yōu)勢(shì)越明顯。因?yàn)榧賳伟耐⑸L(zhǎng)消耗大量的氧氣，會(huì)抑制其他菌類(lèi)的繁殖。？并分析奶粉中的菌數(shù)超標(biāo)的原因。 全脂奶粉微生物學(xué)指標(biāo)(參見(jiàn)P501)檢測(cè)項(xiàng)目：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 耐熱菌數(shù)和金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)?zāi)谭壑兄饕⑸镱?lèi)型：主要是耐熱菌 鏈球菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬、 微桿菌屬、腸球菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等屬內(nèi)一些細(xì)菌。來(lái)源：三個(gè)方面 ?來(lái)自不衛(wèi)生的乳品加工設(shè)備。由于設(shè)備清洗殺菌不徹底，有些耐熱菌會(huì)在設(shè)備殘留的奶垢中生長(zhǎng)繁殖。 ?原料乳中耐熱菌數(shù)量高。 ?環(huán)境溫度影響奶粉中的耐熱菌的數(shù)量。夏季溫高，更有利于耐熱菌在工廠環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。原料乳→過(guò)濾、離心凈乳→巴氏殺菌(85℃) →濃縮(48～60℃)→離心噴霧干燥(150～200℃) →密封包裝→成品有時(shí)奶粉中的細(xì)菌總數(shù)仍超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?原料乳質(zhì)量差(菌數(shù)高達(dá)106～107個(gè)/g): 采用相同的溫度和時(shí)間巴氏殺菌，則殘留于乳粉中的細(xì)菌總數(shù)和耐熱