【正文】 《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》緒論、18章思考題一、問(wèn)答題緒論 什么是微生物？它包括那些類(lèi)群？ 1微生物包括： 無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)不能獨(dú)立生活的病毒、亞病毒；具原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真細(xì)菌、古生菌、具真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌，單細(xì)胞藻類(lèi)、原生動(dòng)物等。、簡(jiǎn)單的單細(xì)胞生物（） 簡(jiǎn)述微生物的五大特點(diǎn)，并列舉它們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。微生物的五大共性指：體積小面積大、 吸收快轉(zhuǎn)化多、生長(zhǎng)旺繁殖快、 適應(yīng)強(qiáng)易變異、 分布廣種類(lèi)多，其中最主要的共性應(yīng)是：體積小面積大。(課文中給出的特點(diǎn)是大多數(shù)微生物肉眼難以直接觀察微生物通常以獨(dú)立的增值單位存在微生物結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單微生物生長(zhǎng)快速微生物幾乎無(wú)所不在微生物的研究使用相同的方法)因?yàn)橛幸粋€(gè)巨大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收面，代謝廢的排泄和環(huán)境信息的交換面，并由此產(chǎn)生其他4個(gè)共性。簡(jiǎn)述微生物學(xué)發(fā)展史中五個(gè)時(shí)期的代表人物和其科學(xué)貢獻(xiàn)。1世界上第一個(gè)看見(jiàn)并描述微生物的人是荷蘭商人 列文虎克，他的最大貢獻(xiàn)是利用自制的 單式顯微鏡 發(fā)現(xiàn)了微世界。2微生物學(xué)發(fā)展的奠基者是法國(guó)的巴斯德，而被稱為細(xì)菌學(xué)奠基者是德國(guó)的 科赫。（） 。（√）5．17世紀(jì)后期，微生物學(xué)先驅(qū)者列文虎克用自制的只有一塊小透鏡的單式顯微鏡最先觀察到了細(xì)菌（√）第一章試述G+ 細(xì)菌和G―細(xì)菌細(xì)胞壁構(gòu)造的異同點(diǎn)。G+特點(diǎn)：厚度大（20~80nm），有15~50層，化學(xué)組分簡(jiǎn)單，一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸、少量的表面蛋白質(zhì)，一般不含類(lèi)脂質(zhì)。 G細(xì)菌的細(xì)胞壁較薄(10～15nm)，多層結(jié)構(gòu)。在肽聚糖的外層還有由外膜。不含有磷壁酸1．革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的細(xì)胞壁成分為（肽聚糖）和（磷壁酸） ，革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁分為內(nèi)外兩層，內(nèi)層成分是（肽聚糖），外層稱外膜，化學(xué)成分為（脂多糖）、（磷脂）若干（外膜蛋白） 。3．G+細(xì)菌細(xì)胞壁特有的成分是（磷壁酸），G－細(xì)胞的則是（外膜）。4在下列微生物中，細(xì)胞壁不含肽聚糖的是（C）。A、真細(xì)菌 B、放線菌 C、古生菌 D、藍(lán)細(xì)菌在G+細(xì)菌細(xì)胞壁中缺乏的化學(xué)成分是（D）。A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、類(lèi)脂質(zhì) D、蛋白質(zhì)在G－細(xì)菌細(xì)胞壁中缺乏的化學(xué)成分是（B）。A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、類(lèi)脂質(zhì) D、蛋白質(zhì)1磷壁酸是（D）細(xì)菌細(xì)胞壁上的主要成分。A、分桿桿菌 B、古生菌 C、G— D、G+試述革蘭氏染色步驟、原理及其重要意義，并指出關(guān)鍵步驟。革蘭氏染色的簡(jiǎn)要操作分為初染、媒染、脫色和復(fù)染四步，其中關(guān)鍵步驟是脫色。1簡(jiǎn)答：革蘭氏染色分為哪幾個(gè)步驟及其機(jī)制？原核微生物與真核微生物主要有哪些種類(lèi)？試述它們的主要區(qū)別。項(xiàng)目原核生物真核生物細(xì)胞大小較小直徑〈2μm較大〉2μm細(xì)胞壁肽聚糖為主纖維素、幾丁質(zhì)等細(xì)胞器 無(wú) 有細(xì)胞質(zhì)線粒體溶酶體 葉綠體高爾基體核糖體間體貯藏物無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)70S 部分有PHB等有有光合自養(yǎng)生物中有有80S無(wú)淀粉、糖原細(xì) 胞 核核膜核仁DNA含量有絲分裂減數(shù)分裂無(wú)無(wú)低無(wú)無(wú)有有高有有繁殖方式一般無(wú)性為主無(wú)性、有性多種1．真核生物包括的主要類(lèi)群有（原生動(dòng)物）、單細(xì)胞藻類(lèi)和（真菌）。2．真菌細(xì)胞壁合成以多糖為主，它有兩種形式：一是微纖維形式，成分包括（纖維素）和（幾丁質(zhì)）等，另一是無(wú)定形基質(zhì)形式，成分包括（甘露聚糖）和（葡聚糖）等。高等陸生真菌細(xì)胞壁的主要成分以 （D）為主。A、纖維素 B、葡聚糖 C、甘露聚糖 D、幾丁質(zhì)在真菌菌絲尖端的細(xì)胞中，細(xì)胞核常（C）。A、有2個(gè) B、有1個(gè) C、找不到 D、有多個(gè)存在于真核微生物細(xì)胞中溶酶體內(nèi)的水解酶，其作用的最適PH一般都在（D）左右。A、PH8 B、PH7 C、PH6 D、PH5只存在于厭氧性原生動(dòng)物和真菌鞭毛基體附近的一種細(xì)胞器是（D）。A、液泡 B、膜邊體 C、幾丁質(zhì)酶 D、氫化酶體細(xì)菌細(xì)胞有哪些主要結(jié)構(gòu)？它們的功能是什么？1．細(xì)菌的基本形態(tài)有（球狀）、 （桿狀）和 （螺旋狀） 。2．細(xì)菌的一般構(gòu)造有（細(xì)胞壁）、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和（核質(zhì)體）等，特殊構(gòu)造有（鞭毛）、菌毛、（性菌毛）和（糖被）等。在自然界存在的各種形態(tài)的原核生物中，最多見(jiàn)的形態(tài)是（B）。A、球狀 B、桿狀 C、螺旋狀 D、分支絲狀繪圖描述芽孢的構(gòu)造，試分析芽孢抗逆性的原因。研究芽孢有何實(shí)踐意義？芽孢核心的含水量極低，平均為40％；芽孢中酶的相對(duì)分子質(zhì)量較營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的正常酶要小。相對(duì)分子質(zhì)量低的蛋白質(zhì)由于其分子中鍵的作用較強(qiáng)而更具有穩(wěn)定性與耐熱性。? 核心部分的細(xì)胞質(zhì)卻變得高度失水，因此具極強(qiáng)的耐熱性。研究芽孢D實(shí)踐意義? 芽孢的有無(wú)、形狀和著生位置等是細(xì)菌分類(lèi)、鑒定中一項(xiàng)重要的形態(tài)學(xué)指標(biāo)；? 芽孢是最好的種的保存形式，有利于對(duì)這類(lèi)菌種的篩選和長(zhǎng)期保藏。? 由于芽孢具有很強(qiáng)的耐熱性，故對(duì)食品、醫(yī)藥或物品的消毒滅菌以能否殺滅一些代表菌的芽孢作為主要指標(biāo)。1簡(jiǎn)答：什么是芽孢？試述芽孢研究意義及抗逆性機(jī)制。以啤酒酵母為例簡(jiǎn)述酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和繁殖方式。(結(jié)構(gòu)：含蛋白酶，淀粉酶，液泡等)呈球形 、卵圓形橢圓形、 臘腸形 v 酵母菌有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物。細(xì)胞核中主要包括核膜、染色質(zhì)、核仁等結(jié)構(gòu)。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能: 具有提供化學(xué)反應(yīng)的表面，運(yùn)輸細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)作用，液泡：通常以此作為衡量酵母細(xì)胞成熟的標(biāo)志。酵母菌分無(wú)性和有性兩種繁殖方式。v 出芽繁殖（啤酒酵母）v 分裂繁殖 v 無(wú)性孢子 1．酵母菌一般具有以下五個(gè)特點(diǎn)： （個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在）、 （多數(shù)營(yíng)出芽繁殖） 、（能發(fā)酵糖類(lèi)） 、 （細(xì)胞壁常含甘露聚糖）和（常生活在含糖較高、酸度較大的水生環(huán)境中）。3．酵母菌的繁殖方式多樣，包括無(wú)性為（芽殖）、（裂殖）、（產(chǎn)無(wú)性孢子）和有性的（產(chǎn)子囊孢子）等。4．酵母菌的無(wú)性孢子有（節(jié)孢子）、（擲孢子）和（厚垣孢子）等數(shù)種。在酵母菌細(xì)胞壁的4種成分中，賦予其機(jī)械強(qiáng)度的主要成分是（C）。A、幾丁質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、葡聚糖 D、甘露聚糖單細(xì)胞蛋白（SCP）主要是指用（D）細(xì)胞制成的微生物蛋白質(zhì)。A、藻類(lèi) B、藍(lán)細(xì)菌 C、霉菌 D、酵母菌2um質(zhì)粒僅存在于少數(shù)酵母菌如（C）。A、各種酵母菌 B、假絲酵母 C、釀酒酵母 D、曲霉菌1酵母菌細(xì)胞的直徑約比細(xì)菌的直徑大（C）。A、2倍 B、5倍 C、10倍 D、100倍1真酵母進(jìn)行有性生殖時(shí)產(chǎn)生（C）。A、擲孢子 B、接合孢子 C、子囊孢子 D、芽孢子霉菌的繁殖方式有哪幾種？各類(lèi)孢子是怎樣形成的？ 孢囊孢子是無(wú)隔菌絲的霉菌中常見(jiàn)無(wú)性孢子，屬內(nèi)生孢子, 是接合菌亞門(mén)和鞭毛菌亞門(mén)的霉菌無(wú)性繁殖方式。 毛霉 根霉分生孢子是有隔菌絲的霉菌中常見(jiàn)無(wú)性孢子，又稱外生孢子。是多數(shù)子囊菌亞門(mén)和全部半知菌亞門(mén)的霉菌無(wú)性繁殖方式。曲霉 青霉子囊孢子的形態(tài)有多種類(lèi)型，其形狀、大小、顏色、紋飾等差別很大無(wú)性繁殖：不經(jīng)兩性細(xì)胞配合，只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)菌絲的分化（切割）而形成新個(gè)體的過(guò)程。有性繁殖：★兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生新個(gè)體的過(guò)程1細(xì)菌最常見(jiàn)的繁殖方式是裂殖，包括(二分裂) 、 (三分裂)和(復(fù)分裂)三種形式，少數(shù)細(xì)菌還能進(jìn)行(芽殖) 。 1病毒的定義與特點(diǎn).v 病毒(virus)是一類(lèi)超顯微的、結(jié)構(gòu)極簡(jiǎn)單的、專性活細(xì)胞內(nèi)寄生的、在活體外能以無(wú)生命的化學(xué)大分子狀態(tài)長(zhǎng)期存在，并保持其感染活性的非細(xì)胞生物。v 將非細(xì)胞生物——病毒分成真病毒和亞病毒兩大類(lèi)。亞病毒分為類(lèi)病毒、擬病毒、和朊病毒三種。朊病毒：只含蛋白質(zhì)外殼不含核酸的病毒。 ①個(gè)體極微小,大小為細(xì)菌的千分之一；②無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，化學(xué)成分簡(jiǎn)單，主要成分核酸(DNA或RNA)和蛋白質(zhì)；③缺乏完整的酶系統(tǒng)和獨(dú)立的代謝能力。④宿主活細(xì)胞內(nèi)專性寄生，以核酸復(fù)制的方式增殖；⑤有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染。⑥病毒具有感染態(tài)和非感染態(tài)雙重存在方式。⑦對(duì)一般抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感。⑧病毒(包括噬菌體)可因基因突變改變寄主范圍。1．病毒可分（真病毒）與（亞病毒）兩大類(lèi)。從組成的化學(xué)本質(zhì)來(lái)劃分，真病毒至少含有（核酸）和（蛋白質(zhì)）兩種成分；亞病毒中的類(lèi)病毒只含（具有獨(dú)立侵染性的RNA組分），擬病毒只含（不具獨(dú)立侵染性的RNA或DNA組分），而朊病毒只含（單一蛋白質(zhì)組分）。８．病毒對(duì)于一般抗生素（不敏感），對(duì)干擾素（敏感）?，F(xiàn)發(fā)現(xiàn)一種只含不具侵染性RNA成分的分子病原體，它屬于（ C ）。A、病毒 B、類(lèi)病毒 C、擬病毒 D、骯病毒至今對(duì)人類(lèi)健康威脅最大的傳染病病原體是（A ）。A、病毒 B、細(xì)菌 C、真菌 D、原生動(dòng)物 1真菌、細(xì)菌、病毒三者直徑的大致比例是（ D ）。A、10：5：1 B、10：6：4 C、100：50：2 D、100：10：11馬鈴薯紡錘形塊莖病的病原體是（B ）。A、病毒 B、類(lèi)病毒 C、擬病毒 D、朊病毒1簡(jiǎn)述毒性噬菌體的增殖過(guò)程。研究噬菌體有何實(shí)踐意義？（1） 吸附：噬菌體與敏感的寄主細(xì)胞接觸，在寄主細(xì)胞的特異性受點(diǎn)上結(jié)合。（2） 侵入：尾鞘縮成原長(zhǎng)一半，尾管插入細(xì)胞壁和膜中，頭部進(jìn)入宿主細(xì)胞，蛋白質(zhì)衣殼留在細(xì)胞外。（3） 復(fù)制：噬菌體核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)的生物合成。（4） 裝配（組裝或成熟）：DNA分子縮合，蛋白質(zhì)頭部、尾絲和尾部的其它部件獨(dú)立裝配，頭尾結(jié)合，裝配上尾絲。（5） 釋放：寄主細(xì)胞裂解，釋放出噬菌體粒子。第二章1簡(jiǎn)述微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能。微生物六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)要素是 碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽、水碳源生理功能：v 是構(gòu)成微生物細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物，并為微生物生命活動(dòng)提供能量。v 凡是能被微生物直接吸收利用的碳源(如葡萄糖)稱為速效碳源。v 凡是不被微生物直接吸收利用的碳源(如乳糖或半乳糖)稱為遲效碳源。 v 實(shí)驗(yàn)室中常用的碳源：葡萄糖和蔗糖。v 發(fā)酵工業(yè)中常用碳源：糖類(lèi)物質(zhì)。如：飴糖 谷類(lèi)淀粉(玉米、大米、高梁米、小米、大麥、小麥等) 薯類(lèi)淀粉(甘薯、馬鈴薯、木薯等) 野生植物淀粉 麩皮、米糠、酒糟、廢糖蜜、造紙廠的亞硫酸廢液等。 v 氮源生理功能：v 是用于合成細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物中的含氮化合物，一般不提供能量。v 凡是能被微生物直接吸收利用的氮源稱為速效性氮源。v 例如：銨鹽、硝酸鹽、尿素等水溶性無(wú)機(jī)氮化物易被細(xì)胞吸收后直接利用。v 凡是不能被微生物直接吸收利用的氮源稱為遲效性氮源。v 例如：餅粕中的氮主要以大分子蛋白質(zhì)的形式存在，需進(jìn)一步降解成小分子的肽和氨基酸后才能被微生物吸收利用。v 實(shí)驗(yàn)室中常用的氮源有：硫酸銨、硝酸鹽(硝酸銨、硝酸鉀、硝酸鈉)、尿素及牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、多肽、氨基酸等。v 發(fā)酵工業(yè)中常用的氮源有：魚(yú)粉、蠶蛹粉、黃豆餅粉、花生餅粉、玉米漿、酵母粉等作氮源。 生長(zhǎng)因子分為三大類(lèi)：維生素 氨基酸、 嘌呤或嘧啶v 在實(shí)驗(yàn)室制備培養(yǎng)基時(shí)常用生長(zhǎng)因子： 酵母膏、牛肉膏、麥芽汁、肝浸液等天然物質(zhì)。 2．微生物六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)要素是 碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽、水 。3．若以所需碳源對(duì)微生物進(jìn)行分類(lèi)，則能利用有機(jī)碳源者稱異樣微生物，而利用無(wú)機(jī)碳源者則稱 自養(yǎng)微生物。4．狹義的生長(zhǎng)因子一般僅指 維生素。1下列物質(zhì)可用作生長(zhǎng)因子的是（ D ）。 A、葡萄糖 B、纖維素 C、NaCl D、葉酸13對(duì)多數(shù)微生物來(lái)說(shuō)，最適宜的碳源是（ B ）。A、C?H?O?N類(lèi) B、C?H?O類(lèi) C、C?H類(lèi) D、C?D類(lèi)1在C?H?O類(lèi)化合物中，微生物最適宜的碳源是（ A ）。A、糖類(lèi) B、有機(jī)酸類(lèi) C、醇類(lèi) D、脂類(lèi)1簡(jiǎn)述微生物的四種營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型，并舉例說(shuō)明之。光能自養(yǎng)型：以光為能源，不依賴任何有機(jī)物即可正常生長(zhǎng)光能異養(yǎng)型：以光為能源，但生長(zhǎng)需要一定的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)化能自養(yǎng)型：以無(wú)機(jī)物的氧化獲得能