【文章內(nèi)容簡介】 乎不溶于水和大多數(shù)有機溶劑，微溶于二甲亞礬。偶氮鉀酞胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，它能夠氧化面筋蛋白中的SH為二硫基團，從而加強了面筋網(wǎng)絡(luò)，增加了面團筋力，改善了面筋蛋白的性質(zhì)。作用速度：快速，化學(xué)反應(yīng)在面團攪拌過程中就完成了。作用效果：溴酸鉀的替代品，其添加范圍是4~40mg/kg，當使用質(zhì)量好的進口小麥時，添加量很小即可取得滿意的效果。過量添加，粉質(zhì)曲線會出現(xiàn)馬鞍狀的雙峰，第二峰后曲線迅速下降、寬度變窄，這時，穩(wěn)定的時間明顯減少，弱化值增加，彈性變小，拉伸曲線的延伸性、延伸性阻力和拉伸面積都大大減小。(4)．過氧化鈣作用速度：過氧化鈣對面團的作用也是快速的。使用效果：與L抗壞血酸相似，添加后粉質(zhì)曲線變成雙峰，拉伸曲線中延伸性阻力增長幅度較大，延伸性則大幅度減小，對面粉的改良作用較好。(5)．活性小麥面筋粉添加活性小麥面筋劑可有效地改善面粉的品質(zhì)。① 添加5%~7%的活性面筋，可增加中低面筋含量小麥粉的吸水率。② 活性面筋粉的添加，使面團形成時間及面團穩(wěn)定時間有效延長，同時使面團弱化值有所降低。(6)．葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（Gluzyme）系經(jīng)由黑曲霉發(fā)酵過程制得的高純度酶制劑，其在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中的硫氫鍵（SH）被氧化后，形成具有較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的雙硫鍵，從而大大改善了面筋的組織結(jié)構(gòu)。所生成的更具彈性的面團有著良好的耐機械攪拌特性及其它操作性能，最終改善了面粉制品的品質(zhì)。 現(xiàn)在最常用的增筋劑是：變性蛋白、L抗壞血酸、偶氮鉀酰胺（ADA)。小經(jīng)常復(fù)配配使用，效果更好。(二) 乳化劑乳化劑及其作用 所謂“乳化劑”是指能使兩種互不相溶的液體中的一種能均勻地分散到另一種液體中去的物質(zhì)，其主要作用在于能降低兩種不能相混合的體系間的界面張力。乳化劑在溶液中有乳化、濕潤、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，一般乳化劑還具有穩(wěn)定食品物理狀態(tài)的作用，所以也可以作為穩(wěn)定劑使用，乳化劑在糧油食品中的具體效果可分為：① 能控制、改進油脂的結(jié)晶：如油脂中甘油酸酯呈現(xiàn)的多熔點現(xiàn)象，是同質(zhì)多晶的出現(xiàn)所造成的，這種現(xiàn)象與兩方面的因素有關(guān)：一是脂肪酸酯分子烴鏈的上下堆砌方式不同，二是傾斜角度不同?？刂屏耸称分杏椭慕Y(jié)晶結(jié)構(gòu)，就可以改善口感，乳化劑具有這方面的優(yōu)良特性。② 本身的兩親特性，可以增加食品組分間的親合性，降低界面張力，提高食品質(zhì)量。③ 與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防老化、保鮮。④ 與原料中的蛋白及脂肪絡(luò)合，可改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強面團強度。⑤ 乳化劑可被吸附在氣液界面，降低了界面張力，增加了氣體和液體接觸的面積，有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，改善及穩(wěn)定氣泡組織。⑥ 提高食品持水性。⑦ 有殺菌、促進營養(yǎng)吸收的作用。常用的乳化劑(1) 單硬脂酸甘油酯(單甘醋) 單硬脂酸甘油酯簡稱單甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化劑存在下加熱酯化制得，呈微黃色，蠟狀固體，不溶于水。使用范圍為油脂、專用面粉等，其最大使用量為6g/kg。單甘酯具有殺菌、防霉、抗氧化和乳化作用，是食品添加劑中的一個老品種，在食品工業(yè)中有著重要地位。在粗雜糧類食品開發(fā)中，單甘酯可作為蛋白質(zhì)的改良劑。目前，單甘酯含量最高的是分子蒸餾單甘醋。分子蒸餾單甘酯基本無毒無害，添加量很寬，全世界每年生產(chǎn)和消耗量在10萬t以上。單甘酯目前的發(fā)展已向多種衍生物方向進行，例如琥珀酸單甘酯。琥珀酸單甘酯（SMG）是一種非離子型食品乳化劑，除具有一般的表面活性作用外，該乳化劑還能與淀粉、蛋白質(zhì)特別是小麥面粉中的谷蛋白發(fā)生較強的作用，因此廣泛地用于焙烤糧油產(chǎn)品中，作為面團強化劑或軟化劑的效果控制劑，調(diào)節(jié)面團的烘烤特性和焙烤產(chǎn)品的最終質(zhì)量。琥珀酸單甘酯與面包、蛋糕原料中固有的脂類及面筋中各種谷蛋白形成氫鍵或絡(luò)合物，強化了面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，結(jié)果使面團有更好的延伸性、保氣性，因而烘出的面包、蛋糕組織細而松軟。由于琥珀酸單甘酯具有上述特殊功能，因此常作為面團強化劑和面包組織抗老化劑被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。(2) 硬脂酰乳酸鈣鈉硬脂酰乳酸鈣鈉是一種陰離子型乳化劑，在面制品中具有獨特的品質(zhì)改良作用。硬脂酰乳酸鈣鈉可應(yīng)用于面包、饅頭、餃子、面條的專用粉中。作用：a、在面包、饅頭專用粉的面團攪拌過程中，能增加面團的耐揉性和耐機械加工性，增加面團對配料變化的耐受性；b、在面團發(fā)酵時，改善面團在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的持氣性、耐受性；c、在成品方面，有助于獲得較高成品率和相當好的產(chǎn)品質(zhì)量，能改進發(fā)面制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，且成品口感細膩、有咬勁。硬脂酰乳酸鈣鈉和面團中淀粉作用而使面包、饅頭組織柔軟、有彈性、保水性增強、保鮮期延長。在餃子、面條專用粉中，硬脂酰乳酸鈣鈉能夠使面團耐機械攪拌性好；制作餃子的皮面時，不粘輥及器壁，同時，皮之間不粘連，在成品蒸、煮時，餃子不易破裂；在制作面條時，使面條之間不粘連，面條不渾湯、不易斷條、淀粉流失少。(3) 大豆磷脂大豆磷脂主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂。本品原料一般為制造大豆油時的副產(chǎn)品。磷脂純品是白色固體或半透明的粘稠物質(zhì)，稍有異臭，可分散溶解于水，在水中呈膠體溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等有機溶劑，有吸濕性，在制造糕點中應(yīng)用較廣。在制造添有雜糧成分的餅干中添加磷脂，則脂肪容易與糧食成分混合均勻，可以防止粘輥，使用量為面粉的1%2%。在油脂中也可使用磷脂，%，％，可降低油脂的稠度。(4) 山梨糖酐脂肪酸酯該脂肪酸酯為黃色到黃褐色的液狀或蠟狀物，分散于熱水，也易溶于油，用于焙烤食品可增大體積，%~%，也可作為面包、糕點作起酥油中的乳化劑。%左右的山梨醇配單硬脂酸酯，可防止面包老化和改善品質(zhì)，由于油脂均勻分散、氣泡均一化，能明顯地提高焙烤制品質(zhì)量。配料的消泡劑，一般用山梨醇酐單月桂酸酯及山梨醇酐三油酸酯的混合物。此外，在糧油食品中還可使用酪蛋白，它從乳品或蛋黃中提取，作為具有營養(yǎng)效果的乳化劑、發(fā)泡劑，還可作為微量元素的促進吸收劑。蔗糖酯或蔗糖酯單甘酯聯(lián)用能防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有良好的乳化效果。 乳化劑在糧油食品中的應(yīng)用目前，糧油食品中應(yīng)用乳化劑已較為廣泛，下面將舉幾個例子。(1) 發(fā)面產(chǎn)品類世界各國在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯類，%~ %，所制得的面包體積大、氣泡小而分布均勻，面包表皮和質(zhì)地都更加柔軟、細膩、顏色增白，還能夠促進組分混合均勻，口味也得到進一步的改善。特別是能夠有效地阻止面包在儲存運輸?shù)倪^程中發(fā)干、變硬和發(fā)霉，具有顯著防老化的效果。添加甘油單硬脂酸醋時，首先將其乳化分散于和面水中，再與面粉拌和?，F(xiàn)在國內(nèi)外普遍又將甘油單硬脂酸酯制成漿狀商品或者粉狀商品，以方便使用，漿狀商品含有效物30%50%，粉狀商品含有效物可達95％以上。在饅頭、包子和大餅之類發(fā)面食品中添加食品乳化劑，均可獲得與面包相同的效果。(2) 面條、米線類在保鮮面、長壽面、米線、米粉生產(chǎn)時添加硬脂酰乳酸鈣鈉，可增加面團彈性，降低米漿粘性，提高生產(chǎn)效率。添加乳化劑后，面條制品在沸煮時不易糊爛，在食用時由于產(chǎn)品內(nèi)部的筋力和表面光滑度有所提高，從而增強了咀嚼的勁道和爽滑感。乳化劑在面條、米線中添加使用的方法有多種，有的將微細粉末狀商品直接與面粉、米粉混合；有的將乳化劑和水、油脂等原料共同制成乳狀液，用來拌和米粉、面粉；而最有效的方法則是先將固態(tài)狀的乳化劑商品溶于熱水中，冷卻后用來拌和米粉、面粉。 (3) 方便食品目前，蛋白飲料、方便面、麥片、方便飯之類方便食品較快地增長和普及，而乳化劑的作用是提高此類商品的沖、泡、調(diào)性能和延長貯存期，故幾乎無一不使用乳化劑。由于添加了乳化劑，能夠顯著地促進水的潤濕和滲透，可使方便食品迅速地分散于水中，縮短開水沖泡食用的時間。%~%。(5)．糕點、餅干類糕點、餅干類的油脂含量近年來不斷增加，油脂用量增加是為了提高高檔糕點、餅干的脆性。乳化劑使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在餅干之中，防止油脂從餅干中滲出，提高其脆性、保水性和防老化性能。在以各種糧食制作的糕點、%的甘油單硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯，能達到上述目的。以蛋糕為例，將乳化劑對蛋糕生產(chǎn)的技術(shù)促進作用闡述如下。(三) 增稠劑增稠劑的作用增稠劑是指在水溶液中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。從常見的增稠劑的分子結(jié)構(gòu)上看，增稠劑基本是以單糖及其衍生物為主鏈（明膠以氨基酸為主鏈）形成的類似纖維素的骨架的大分子鏈狀結(jié)構(gòu)，在主鏈上有序地分布著一些親水性基團如 OH、COOH等。所以增稠劑屬親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定乳狀液或懸浮液的作用，能提高粘度或形成凝膠。概括起來增稠劑的作用主要有以下幾個方面：① 增稠劑在方便食品、焙烤食品中使用，目的是改善面團品質(zhì)、保持產(chǎn)品風(fēng)味、延長產(chǎn)品貨架期，并且還有一定的膨松作用。② 起凝膠、防老化作用，并能保持粗雜糧食品的柔軟性和光滑性。③ 增稠劑有起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用，可應(yīng)用在粗雜糧蛋糕、面包中，還利用海藻酸鈉、槐豆膠、明膠等作發(fā)泡劑。④ 保水作用。增稠劑有強親水作用，在含肉的粗雜糧制品、面粉制品中起到改良品質(zhì)作用。以上對增稠劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用進行了闡述，以下著重對在粗雜糧制品中具有廣泛應(yīng)用的增稠劑如：黃原膠、瓜爾豆膠、果膠、Gellar Gum,梭甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、變性淀粉進行論述。常用的增稠劑(1)．黃原膠黃原膠的性質(zhì)黃原膠是由甘藍黑腐病黃單胞桿菌，以是水化合物為原料發(fā)酵而成的一種微生物膠。黃原膠在粗雜糧制品加工中的應(yīng)用① 速凍食品：如小米粽子、蕎麥面燒麥等。提前配制成溶液，在配料時與余量的水同時加入，可使面在成片時延伸性好，在機械打圓時光滑、不粘機。在粽子餡中加入粉狀黃原膠，然后攪拌一段時間，以不見顆粒黃原膠為止，能使速凍棕子在煮的過程中不變形和破碎。② 豆面粉條：在和粉的過程中加入事先配成的黃原膠溶液，能使粉在機械加工的過程中成熟均勻、不粘機，具有潤滑的作用。同時使粉條在蒸烹過程中不至于斷條渾湯。③ 粥料：如雜糧八寶粥等，加入黃原膠后，具有良好的灌注性，并被賦予爽口的特性，并且用低濃度溶液能長時間有效地懸浮固形物，使制品保持風(fēng)味、濃度、口感和組織的均勻穩(wěn)定。黃原膠具有較強的熱穩(wěn)定性，一般高溫殺菌對其不會有影響，% ~%。④ 蛋糕：先將黃原膠溶液（盡量濃）加入蛋糊中，攪打一定時間，然后加高筋面粉再攪打至起發(fā)，體積約膨脹一倍進行注膜，并控制稍高于起始焙烤溫度，可以使蛋糕的蜂窩組織均勻、質(zhì)體松軟、富有彈性，具有良好的保濕性。(2)．瓜爾豆膠瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子的內(nèi)胚乳中提取的物質(zhì)，它是一種高粘度的天然多糖化合物，粘度極高，屬于親水性膠體。 瓜爾豆膠除作增稠劑外，還可作穩(wěn)定劑等使用，防止脫水收縮，增強質(zhì)地和口感，廣泛應(yīng)用于以下的粗雜糧掛面等食品中：① 用于粗雜糧掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結(jié)劑。%~%的瓜爾豆膠，由于膠體與蛋白質(zhì)相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑、不易斷，增加了面的彈性；且制成的面條口感好，耐煮、不斷條。② 在方便面的生產(chǎn)中，%~％瓜爾豆膠可起雙重作用：a: 使面團柔韌，切割成面條時不易斷裂，成形時不易起毛邊。b: 在油炸前，膠體改變面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，防止食油的滲入，可以節(jié)省煎炸油。c: 膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，導(dǎo)致加工的面韌性好、水煮不混湯。(3)．果膠果膠存在于水果、蔬菜以及其它植物的細胞中，它的主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯。在粗雜糧食品中應(yīng)用果膠，一般利用其凝膠特性和保水性。果膠在粗雜糧制品中的應(yīng)用:① 面包生產(chǎn)中的應(yīng)用 果膠與面團內(nèi)醇溶蛋白相互作用，能提高面團的持氣性，從而使焙烤制品最終獲得更大的體積。添加果膠后，大約可增加30%的面包體積，是在改善面包質(zhì)量的同時提高了產(chǎn)品體積；② 果膠還具有防止冰晶生成的功能，所以，果膠在冷凍面團中應(yīng)用，具有良好的前景；③ 對于延緩面包老化，果膠也能起一定的作用；④ 果膠是良好的持水性原料，加進面團中能防止水分遷移，使水分不論是在焙烤進行時或之后都能保留于面包內(nèi)，使面包質(zhì)感更加柔軟、口感更佳。(4)．羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉的性質(zhì)梭甲基纖維素鈉是聚合度為100~200的纖維素衍生物，是一種改性纖維。羧甲基纖維素鈉具有較強的吸水性和粘稠性，在粗雜糧制品中有廣泛的應(yīng)用：① 應(yīng)用于掛面生產(chǎn)中，可增加面條的柔韌性，減少斷條。② 應(yīng)用于苦蕎麥面速食品中，增加面團的粘彈性和延伸性；③ 在紅薯粉條中的應(yīng)用。紅薯粉條品質(zhì)較差、強度低、不耐煮、易粘結(jié)成束、沒有咬勁、口感不好，當加入羧甲基纖維素鈉和黃原膠時，就可克服以上缺點，便于銷售和食用。(5)．海藻酸鈉海藻酸鈉的性質(zhì)海藻酸鈉主要是從褐藻類植物海帶中加堿提取的一種多糖類碳水化合物。海藻酸鈉為水合力非常強的親水性高分子，水溶液的粘度隨海藻酸鈉分子聚合度、濃度而異。在具體使用時，最好將黃原膠與海藻酸鈉聯(lián)合使用。海藻酸鈉在粗雜糧制品中的應(yīng)用廣泛 由于海藻酸鈉的親水性和凝膠作用，在和面時能使水迅速分布在粗雜糧面之中，使蛋白質(zhì)吸水迅速膨脹形成面筋，改善粗糧面團的可塑性，加上自身的粘性，能使面團粘彈性、延伸性大大改善，同時也可提高產(chǎn)品的口感。 海藻酸鈉的加入提高了粗雜糧面中蛋白質(zhì)、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面條蒸煮時，在相同的蒸煮時間和蒸汽壓力下，具有較高的熟化度，使成品復(fù)水加快。c．可提高產(chǎn)品表面光潔度 使用海藻酸鈉后提高了面團的彈性和可塑性，使面片在復(fù)合壓延和切條時表面光潔、色澤白而細膩，改善了粗雜糧方便面的外觀。d. 可降低產(chǎn)品含油量 由于海藻酸鈉的加入，改善了面團的加工性能，使粗雜糧面條組織細膩、表面光滑，粗雜糧方便面表面吸附和內(nèi)部滲入的油量明顯減少，提高了它的貨架期。e. 可提高面條營養(yǎng)價值 海藻酸鈉是一種多糖高分子碳水化合物，是人體不可缺少的食用纖維，所以它對人體具有預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放