【文章內容簡介】 指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給客人斟酒時，要掌握好托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑到客人身上）重托：重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤和裝盤基本等同與輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，左手伸開五指，用掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托于左肩上方，站穩(wěn)行走。重托行走時，步伐不宜過大，過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨做不發(fā)讓盤面上、下微動，切不可左右搖晃，注意不能讓盤面向外傾斜重托羅托時，一要慢，而要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛平視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進，洛托完畢時將和盤內物品整理好。并搽干凈盤面以備后用。托盤的要領：輕托不貼腹，手腕要靈和，切忌身體僵直，走路步履輕快，前不進嘴，后不挨發(fā)。右手自然擺動時扶住托盤前內角。托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指做出相應的移動。第三節(jié) 斟酒的服務流程及規(guī)范斟酒服務流程：客人出現(xiàn)——問候語——引導入座——展示酒水——接受點酒——開單——示酒——兌酒——包瓶——斟酒服務斟酒服務程序及規(guī)范：開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶搽拭干凈（特別是瓶口部位），同時嚴格檢查酒水質量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破損或瓶內有沉淀物，應立即到吧臺調換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外底，商標向外。根據客人所點酒水，準備好酒杯。服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客的需求。示酒：服務員要站在點酒賓客的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒商標朝向賓客（或在托盤中）讓賓客辨認商標，品名?？刂坪谜寰屏浚拙普灏顺?，紅葡萄酒斟1/2，香檳酒和啤酒可以分兩次斟，以免泡沫溢出，斟此內酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成泡沫。斟酒的方式：桌斟：服務員應站在主賓的右側，側身用右手握住酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是：手掌自然張開，握于瓶身，拇指朝內，拇指約成60℃角，這樣便于按瓶，另中指、無名指小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身，此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒。A：徒手斟酒時，服務員左手持瓶頸，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前，踏于兩椅之間，進行斟酒。B：托盤斟酒時：左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向后拉開，注意掌握好托盤的重心，服務員應站在賓客的右后側，身微前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客。然后，略彎身，將托盤中的酒遞致賓客面前，讓賓客選擇自己喜歡的酒水，待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤移至賓客身后，托移時，左臂要將托盤向外推，以免碰到賓客身上。后，用右手從盤上取下賓客所的酒水進行斟倒。C；捧斟：適用于酒會和酒吧服務，其方法是一手捧瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然后再向杯內斟酒，斟酒時，先從主賓位開始，按順時針方向進行斟酒，將斟滿的酒杯放置于賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅。大方。宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時，可用徒手斟酒。A：宴會中有白酒、紅酒、啤酒、飲料等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語“先生/小姐請問您喜歡用那一種”。B：重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓后主人，先女士男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。C:在宴會進行中，服務員應當精神飽滿的堅守在工作崗位上，隨時注意添加酒，勿須杯中酒空，使客人有受冷羅之感。D：在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜位置上，并要注意賓客手中的酒杯，見杯底九應該及時給斟滿。主人講話即將要結束時，服務員應把主人的杯送上，供主人祝福。主人離位給賓客敬酒時，服務員應托酒瓶站在主人身后，以方便隨時為主人和賓客添加酒水。斟酒量與斟酒方法白酒、米酒、黃酒：以八成滿為宜，也可以根據客人的要求靈活處理。斟酒時瓶口比杯沿高出約2厘米，從酒杯正中倒入酒水。啤酒：八分酒，二分沫。泡沫與杯口持平。斟倒時應將瓶口置于酒杯上方中間，讓酒順著對面杯壁內側慢慢流出，倒至六成時抬高酒瓶，讓酒水沖入酒杯正中至表面沖起一層泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。紅、白葡萄酒：約1/2~2/3杯。香檳酒：約2/3杯。第一次斟約1/3杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。白蘭地、威士忌：一盎司，約1/5杯，即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平。飲料、礦泉水：約3/4杯。如加入冰塊則只斟1/2杯。斟酒時的注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距2厘米為宜，以防止將杯口碰破或將 酒杯碰倒，斟酒時也要握好酒瓶，以防止流速過快，而使酒水沖出杯外。由于操作部慎而將酒杯碰翻時，影響賓客表示歉意，并立即另換新酒杯，用干凈的餐布 立即處理被酒水打濕的地方。若是冰鎮(zhèn)過的酒應用一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布和弄濕客人衣服。第四節(jié) 疊花的規(guī)范及標準疊花：口布又叫餐巾，席巾，花巾。使用口布是為了體現(xiàn)整個餐廳的服務水平和藝術水準。疊花的作用：口布是餐廳必備的物品，有保潔的作用；有點綴美化的作用；識別標志，烘托氣氛。疊花的要求：運用不同的折疊方法，將口布疊成一種或多種樣式。操作的工具有：托盤、口布、筷子、啤酒杯、盤子。操作時不需要任何手段，只需雙手通過，穿、翻、疊、拉、推、辦、捏、折、卷等步驟。選好要折的花，掌握要領?？诓嫉倪x擇：一般選用純棉不掉纖維的45㎝*45㎝的口布為宜口布花的分類：杯花、盤花 疊花的種類：植物類、動物類、食物類使用和選擇：在接待外賓時選用：和平鴿、迎賓花籃；在接待婚宴時使用：鴛鴦、喜鵲；在接待壽宴時使用：壽桃、仙鶴；在接待洽談時使用：春筍、一帆風順；時令季節(jié)疊花：春季：桃花；夏季：荷花；秋季：菊花；冬季：梅花第五節(jié) 點菜、上菜、分菜服務程序及規(guī)范點菜前的觀察：點菜員在開餐前要認真檢查菜譜，點菜單及菜夾是否干凈整潔、無缺頁。在點菜夾上整齊地放上完整的點菜單、酒水單及便箋紙。了解當日沽清菜品及酒水，以備點菜時準確無誤。點菜前應先察看客人的年齡、性別、態(tài)度、舉止、情緒；聽說話口音判斷其國籍或省份地區(qū)，對賓客進行了解，然后根據風俗飲食習慣推薦 相應的菜品，并配合詢問客人的具體要求。點菜時規(guī)范及標準：迎賓引領客人入座后，茶水服務結束時，或在恰當時機，走上前點頭示意，詢問客人：“打攪一下，請問哪位點菜？”確定后走到客人右側，打開菜譜第一頁，左手拿菜譜左下角，將菜譜傳遞給客人。當客人接過菜譜后，及時將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。點菜時雙腳分開，與肩同寬呈“T”型站立，站在客人旁邊，身體微傾成75度左右，不能離客人太近或太遠。左手大拇指扶住點菜夾邊緣，其余四指翻轉扣住點菜夾，將點菜夾靠在小臂上平穩(wěn)拿住，點菜夾距眼睛約20厘米左右。在客人看菜譜時應先填寫好單據日期、臺號、人數(shù)等說明項目。當客人看菜譜約一分鐘后，詢問客人：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？在點菜過程中，應告訴客人當日特殊推薦的菜品及酒水，并大概介紹其特點。當客人盲目翻動菜譜無從下手時，應及時介紹菜品、酒水和菜譜上相對應的排列位置。推薦菜品、指點菜品時應五指并攏，簡潔明快、干凈利落地指點菜譜上巴國印象的特色的菜品；不能用筆指點菜譜，不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜譜上相應的文字，同時詢問客人：“您看菜怎么樣？”然后立即對該項菜品做出簡要介紹。當客人詢問菜品時，應及時介紹菜品所屬類別、口味特點、出品規(guī)范、進食方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補品味、互補功效的菜品中選擇適當?shù)牟似愤M行推銷。當客人要求點菜員推薦菜品時，注意把握技巧，應用巧妙的語言詢問客人的風俗習慣、飲食習慣、消費標準、特殊愛好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推薦菜品搭配方案時，要注意葷素搭配比例，及巴國印象菜品顏色搭配等。推銷時察言觀色，當客人猶豫不定或眾多客人意見不一時，應及時認定客人的需求，此時不宜過多推銷其它菜品。當客人點要的菜品過多或數(shù)量過大時，應提醒并建議客人擇優(yōu)而定或吃完后再加。點菜完畢后，應詢問客人對酒水飲料的喜好，適時推銷相應的酒水飲料，將所點的菜品、酒水復述一遍，得到客人的確認后，將菜譜收回，請客人稍候并點頭示意。祝愿客人進餐愉快，然后完整填寫單據，將單據分送給相關人員。上菜規(guī)范與標準：上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零餐上應靈和掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。上菜應按順序進行，涼菜—例湯—熱菜—湯—面點—水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）A：宴會在開餐前8分鐘上齊涼菜，上涼菜的要求：葷素搭配，盤與盤之間的距離相等，顏色搭配巧妙，所有涼菜的點綴花都應向轉玻中心方向。入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢。B：在零點，客人點了涼菜應盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘上完。上菜的操作要求：A: 上菜時應用右手操作，并用“對不起”“打擾一下”提醒客人注意。將菜放在轉臺上（放菜時要輕）并順時針轉動轉玻，轉至主賓面前，退后一步，報菜名。并伸手示意，聲音要洪亮，委婉動聽，上每道菜時都應該報菜名，并作簡單的介紹。B：上菜時要掌握好時機，當客人正在講話或敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話后再上。不要打擾客人的進餐，上菜時菜盤不要從客人的頭頂舉過。C: 在上菜過程中若有新菜需上而轉盤無空間時，應巡視臺面情況，菜點剩的較少時，應征詢客人的意見，“先生這個可以給你換成小盤嗎？”同類菜品因征詢客人意見“先生，這個可以給你和盤嗎？”已所剩無幾的菜可以征詢客人意見是否可以撤掉。已經涼了的菜征詢客人意見是否需要加熱一下。D：上特色菜時：應用禮貌用語“各位來賓，這是我們的特色菜.....請您品嘗，多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品做簡單的介紹。E：菜上齊后應用禮貌用語：“您的菜已經上齊了，請慢用”。F：上菜時要注意核對臺號、品名，避免上錯菜。上菜的過程中要不拉、不推、不累、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌整潔。上菜的注意事項：A: 先上調味品，再將菜端上，每上一道新菜都要轉向主賓面前，以示尊重。B：上整雞、整鴨、整魚時，應注意：“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。并要主動為客人用刀劃開，剔骨。C: 上菜前要注意觀察菜肴的色澤、新鮮程度注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物，在檢查菜肴衛(wèi)生時，避免用嘴吹出，必須翻動時，要用消過毒的餐具，對衛(wèi)生達不到質量要求的菜肴及時退回廚房。分菜服務：在宴會或零點服務中，有些菜需分派，其服務要求如下：分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分這道菜”然后再進行分派。用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的刀叉，從主賓左側開始，按順時針方向繞臺進行，動作不宜過大，腳呈丁字步，上身微前傾。分菜式做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給兩位客人，數(shù)量要均勻，可以將剩余的2/10在裝小盤然后放在桌上。分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具（叉、勺）進行均勻分派，再從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，并用禮貌用語：“您請用”注意要將菜的剩余部分換小蝶再上桌。用轉臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的骨碟擺放在餐桌上，并將分菜的用具放在相應的位置上。用長柄勺、筷子或刀叉分完后，將分菜用具放在空盤里，然后迅速撤身，從主賓右側開始，安順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取下，將空盤和分菜用具一同撤下。服務員在分菜式要注意手法衛(wèi)生，動作利索、分量均勻，服務員在保證分菜質量的情況下，以最快的速度完成，要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜以冰涼，帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并加以說明。幾種菜的分派要做到：A: 魚要先剔出魚骨，待魚汁浸透魚肉后，在用餐刀切成若干塊，按屏住的先后順序分派。B: 肘子：用工筷壓住肘子，在用刀將肘子切成若干塊，按賓主順序分派。C: 拔絲菜：用工筷將菜一塊塊夾起，隨即放在涼開水里浸一下，在夾在客人碗盤里。分的動作要快，即上、即拔、即走。點煙及撤換煙灰缸一、點煙當客人要抽煙時，應立即上前站到客人右側為客人點煙。首先用右手將打火機點燃，待火苗穩(wěn)定后，用左手圍著火苗為客人點煙，同時注意吸煙客人面前有無煙灰缸，如沒有則及時放上煙灰缸。二、更換煙灰缸當煙灰缸內有3支煙蒂時，則必須更換煙灰缸。用托盤托一個干凈的煙灰缸，從客人的右側，用干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，用右手拇指和中指將兩只煙灰缸一同撤下放在托盤上，然后再將干凈的煙灰缸放回到原來的位置。更換煙灰缸時應注意要輕拿輕放，不得用手去撿客人掉落在地上的煙蒂；如必須用手，撿完后要立即洗手。在撤換時，煙灰缸內若有半截未熄滅的香煙，須向客人詢問后方可更換，同時為沒有煙灰缸的客人補放煙灰缸。第七章 退菜服務及規(guī)范標準一、退菜分類：菜肴有雜物菜肴過咸或過淡，烹調過老或不熟，溫度不夠，數(shù)量不足。超過規(guī)定時間未上（或為上齊）的菜。其他非菜品的本身質量問題（包括未超出規(guī)定時間而客人要求退得菜）二、處理程序：屬于以上類的情況，服務員應無條件的接受，并誠懇向客人表示歉意。語氣要誠懇，當客人換的新菜來了之后，服務員應說：“這是給您們換的新菜，請品嘗”如有其它意見，應及時向管理人員反映，管理人員必須及時趕到現(xiàn)場，向客人表示道歉，并對此事作出處理（相關人員追究其責任）。其他情況的處理程序（3類）客人自己點菜時，要求退菜。這種情況應不同意退菜，但可以盡力幫助轉賣給其他客人，如實無人要，只好耐心講清道理，或是建議客人，吃不了可以打包帶走?？腿擞啿腿藬?shù)多，實到人數(shù)少，可以經過協(xié)商，酌情退菜，客人要求換菜時，應先到廚房了解，看所推菜品是否已作成成品或半成品。若未制成，可給予退換，否則，就不得退換，但要向客人說明情況。第八章 迎賓員的規(guī)范