【文章內(nèi)容簡介】 于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜四、常見由食物引發(fā)的食物中毒真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。毒蘑菇采摘野磨菇誤食是其主因。河豚魚中毒河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春夏季（25月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。生豆?jié){引起的食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。發(fā)芽的馬鈴薯發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙，經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)?；瘜W(xué)性食物中毒有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)。引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物：亞硝酸鹽；瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）；滅鼠藥；甲醇——假酒；甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林”；桐油等。五、食物中毒的預(yù)防措施防止污染這就要求我們從食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)防止污染,特別是要防止生熟食品之間交叉污染,如刀、案板、廚具、容器要專用,冷藏保存,要分類存放等?？刂品敝炒蠖鄶?shù)細(xì)菌最適合的生長繁殖溫度在25—37℃之間,故保存食品需在10℃以下或在60℃以上保存,易腐食品需冷藏保存。殺滅病原菌這就需要在食品加工時(shí)要徹底的燒熟煮透,而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70℃,維持10分鐘以上。限制劑量所有食品添加劑都須在國標(biāo)規(guī)定的限量內(nèi)使用。不加工、不食用有毒成分的食物。如發(fā)芽土豆、河豚魚等。采購、加工環(huán)節(jié)控制。外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別,防止誤食造成中毒。徹底加熱破壞毒素。食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì),如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成分被破壞。六、食物中毒的報(bào)告制度食物中毒的報(bào)告原則（1）及時(shí)報(bào)告原則。發(fā)生疑似或者食物中毒必須立即電話或短信報(bào)告，并嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)限實(shí)行書面報(bào)告。（2）依法報(bào)告原則。按照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門（縣食品藥 品監(jiān)督管理局）和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門（衛(wèi)生局）緊急報(bào)告。（3）屬地報(bào)告原則。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒，應(yīng)由發(fā)生地食品藥 品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)事件進(jìn)行報(bào)告、調(diào)查和處理。食物中毒責(zé)任報(bào)告單位 包括：發(fā)生食物中毒的餐飲服務(wù)單位；接診和診斷的醫(yī)療機(jī)構(gòu)；食品藥 品監(jiān)督管理部門；消費(fèi)者；其他有關(guān)單位（與食品安全有關(guān)的各類檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)等）。食物中毒報(bào)告的時(shí)限和內(nèi)容 發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪?品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門緊急報(bào)告；并全力協(xié)助救治患者；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合食品藥 品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門調(diào)查。 報(bào)告的內(nèi)容主要為發(fā)生食物中毒事件的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物、主要癥狀與體征、流行病學(xué)特征、病人病情及醫(yī)療救治情況、事件原因分析、已經(jīng)采取的措施、事態(tài)發(fā)展的趨勢(shì)、下一步工作計(jì)劃等。第三章 餐飲服務(wù)中常見違法行為及處罰依據(jù)根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施細(xì)則，我們將餐飲服務(wù)中常見的違法行為，大體歸納為六類：一、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法大類名稱未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法的具體表現(xiàn)形式《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)；《餐飲服務(wù)許可證》，但擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；3.《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；4. 使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。法律依據(jù)《食品安全法》第八十四條：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2. 規(guī)章《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）第三十七條第（一）項(xiàng)：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥 品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的。(二)《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。處罰種類1. 沒收違法所得、違法經(jīng)營的食品和用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、。處罰標(biāo)準(zhǔn)貨值金額不足一萬元的，可處2000元以上50000元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。二、經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品違法大類名稱經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品違法的具體表現(xiàn)形式，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；；、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；；；，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； 品。法律依據(jù)《食品安全法》第八十五條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；（六）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品