【文章內(nèi)容簡介】 復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 15 六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證 ；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與 所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。 十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。 十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品 合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。 16 1－ 2－ 8 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購 驗收 、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐 、 供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、 餐飲器具 消毒 保潔、食品留樣 等加工操作工序的 具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。 采購 驗收操作規(guī)程要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等 應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法 》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 （四 ）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng) 進行 登記，作好記錄。 運輸操作規(guī)程要求 運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。 貯存 操作規(guī)程 要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均 17 在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期 的 食品 、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀 。 （三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 。 1． 冷藏、冷凍貯 存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同 室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以 便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 2． 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯 存 時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3． 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯 存 時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4． 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 粗加工 與 切配 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料 、水產(chǎn)品 原料 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng) 對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 （三）易腐爛變質(zhì) 食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上 ，以防止食品污染 。 （七）加工用容器 、工具應(yīng)符合 下列規(guī)定 。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。 18 1． 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2． 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識 標明其用途。 3． 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4． 采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度 、時間 顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5． 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 烹調(diào) 操作規(guī)程 要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工 。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū) 于 90 分鐘冷內(nèi)卻至 10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至 5℃以下 后再冷藏 ，并加貼標簽 。 （六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。 （七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無 腐敗變質(zhì)。 備餐及供餐 操作規(guī)程 要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合 下列 要求 ： 1加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 19 常的，不得進行加工。 2 飲品制作的設(shè)備、工具 、容器等 應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 3 生豆?jié){燒煮時 應(yīng) 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘 以上 。 4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。 （二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三）操作時 應(yīng)避免食 品受到污染。 （ 四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 涼菜配制 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 （四）專間每餐 (或 每次 )使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上 ，并做好記錄。 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的 設(shè)備、 工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得 20 帶入涼菜間。 （七）制作好的涼菜 應(yīng)盡量 當餐用完。剩 余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用 前按下列 規(guī)定 進行再加熱： 1 無適當保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃），存放時間超過 2 小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 2 冷凍熟食品應(yīng)徹底 解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 飲品制作 操作規(guī)程 要求 （一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。 （二）加工前應(yīng)認真檢查待加工