【正文】 （五）專間內應使用專用的 設備、 工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （四）專間每餐 (或 每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 （三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 涼菜配制 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。 （三）操作時 應避免食 品受到污染。 4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 備餐及供餐 操作規(guī)程 要求 （一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合 下列 要求 ： 1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異 19 常的，不得進行加工。 （六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 烹調 操作規(guī)程 要求 （一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工 。 4． 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度 、時間 顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。各類水池應以明顯標識 標明其用途。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。 2． 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上 ，以防止食品污染 。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。 （二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料 、水產品 原料 應分池清洗，禽蛋在使用前應 對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 4． 冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 2． 在冷藏、冷凍柜（庫）內貯 存 時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 1． 冷藏、冷凍貯 存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同 室內存放。 （二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均 17 在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期 的 食品 、食品添加劑應及時清理銷毀 。 運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。 （四 ）入庫前應進行驗收，出入庫時應 進行 登記，作好記錄。 （二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 16 1－ 2－ 8 關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 加工操作規(guī)程應包括對采購 驗收 、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐 、 供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、 餐飲器具 消毒 保潔、食品留樣 等加工操作工序的 具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。 15 六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證 ；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。 四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。 一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產 品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。 十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 13 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。加工與用餐場所（ 所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設置滅蠅設施。主要設施應易于維修和清潔。 一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。 三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理： 工作人員 帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求工作前脫下； 對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班； 對患有凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作； 工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。 11 1－ 2－ 5 晨檢制度 從業(yè)人員晨檢制度 一、每天早晨工作人員上班后，由晨檢人員對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內 容如下 : 觀察工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)； 觀察工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）； 觀察工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 觀察工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??； 詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??； 觀察工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。 五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 一、 所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。 八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手 ： 處理食物前； 上廁所后； 處理生食物后； 處理弄污的設備或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 處理動物或廢物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； 從事任何可能會污染雙手的活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務 )后。 二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。 一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 三、 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括 食品安全 法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參 加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。 五、食品安全管理員要及時對在本單 位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 3 目