【正文】 **********單位 年 月 日 34 2－ 3 食品安全管理員有效培訓(xùn)合格證書復(fù)印件 2－ 4 食品安全管理員餐飲服務(wù)食品安全工作履歷表 35 食品安全管理員餐飲服務(wù)食品安全工作履歷表 姓 名 籍 貫 性 別 年 齡 學(xué)歷學(xué)位 職 稱 專 業(yè) 畢業(yè)院校 聯(lián)系電話 身份證號(hào) 時(shí) 間 學(xué)習(xí)或 培訓(xùn)經(jīng)歷 時(shí) 間 個(gè)人工作經(jīng)歷 企業(yè)意見 本企業(yè)證明該食品安全負(fù)責(zé)人的資料屬實(shí) ，同意聘任為本企業(yè)的食品安全負(fù)責(zé)人。 （三）成 員：每日檢查廚房及餐廳的衛(wèi)生；檢查廚師及服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生（頭發(fā)、胡子、指甲、首 飾及工作衣帽）是否符合食品要求；詢問廚師、服務(wù)員的食品安全知識(shí)掌握情況，對(duì)食品安全知識(shí)掌握不全的從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)。督促領(lǐng)導(dǎo)小組成員各司其職，搞好食品安全管理工作，杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，確保本單位就餐的每一位顧客的飲食安全。 31 1－ 2－ 13 其他制度 32 2 人員管理 2－ 1 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置文件 食品安全 管理領(lǐng)導(dǎo)小組及職責(zé) 一、領(lǐng)導(dǎo)小組名單： 組 長（食品安全管理員）： 副組長： 成 員： 二、職責(zé)： （一）組長：組織制定本單位的 各項(xiàng)食品安全制度并負(fù)責(zé)全面落實(shí)。 公司辦公室要加強(qiáng)食品消費(fèi)、投訴等方面法律法規(guī)的掌 握。 事后由部門負(fù)責(zé)人及工作人員承擔(dān)責(zé)任 ， 由公司予以追究。 嚴(yán) 禁消費(fèi)者投訴事件 。 投訴工作采取調(diào)解的方式 。同時(shí)接待好投訴人員 。 公司辦公室具體負(fù)責(zé)接待、調(diào)處消費(fèi)投訴工作。 公司成立消費(fèi)者投訴領(lǐng)導(dǎo)小組 。 投訴 處 理制度 （ 樣稿 二） 為了加強(qiáng)餐飲管理 ，處理 調(diào)解消費(fèi)者投訴 。 一旦顧客選擇了解決方法便即刻開始工作 ， 同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。 （ 6） 把將要采取的措施告訴投訴者 ， 并監(jiān)督執(zhí)行情況。 （ 4） 如屬無效投訴應(yīng)耐心向顧客解釋 ， 需要時(shí)作出相應(yīng)的處理 。 （ 2） 事實(shí)調(diào)查清楚后 ， 耐心轉(zhuǎn)告投訴人 ， 征求投訴人對(duì)處理的意見 ， 不得強(qiáng)迫顧客接受。 （ 4） 調(diào)查認(rèn)真細(xì)致 ， 對(duì)待顧客投訴要保持冷靜 ， 不推諉、不爭辯、不怠 告訴顧 客處理問題的辦法。 （ 2） 找有關(guān)人員進(jìn)行查詢 ， 了解實(shí)際情況。 （ 5） 充分意識(shí)顧客的自尊心。 （ 3） 仔細(xì)聆聽或向顧客了解投訴的原因 ， 詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí) （ 4） 顯示決斷力。應(yīng)懷著同情心聆聽顧客訴說， 但切忌打斷顧客的講話。 三、事故責(zé)任追究 對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。 （四）配合調(diào)查 負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。 （二）立即搶救 28 在第一時(shí) 間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院 (120)搶救。 自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向 XXXXXXX 局 （聯(lián)系電話： XXXXXX）和XXXXXXXXX（聯(lián)系電話： XXXXXXXXXX）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。 一、領(lǐng)導(dǎo)小組 成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。 五 、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 應(yīng)回收給取得合法資格的油脂加工企業(yè) ， 并與回收方簽訂回收協(xié)議 。 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存放，集中處理。 26 1－ 2－ 10 餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度 為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止 “ 地溝油 ” 流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品 名、餐次、留樣人。 四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。 （二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官 異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 記錄管理 操作規(guī)程 要求 （一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況 、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 24 留樣 管理操作規(guī)程 要求 （一） 學(xué)校 （含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐 配送單位 、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 （七）餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。采用化學(xué)消 毒 的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。 （二）餐飲 器 具使用前應(yīng) 按《 餐飲 器 具清洗消毒 推薦 方法 》的規(guī)定 洗凈并消毒（ 詳見本規(guī)范 附件 ２ ）。消毒后的 餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑” 字樣，并有專人保管。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 （三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng) 符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn) 的食品不得食用 。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 1 小時(shí)。 （五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操 作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。 （三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 燒烤加工 操作規(guī)程 要求 （一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 （二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏 ，貯藏溫度 10℃ 以下 。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上 ，并做好記錄。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 裱花操作 操作 規(guī)程 要求 （一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列 要求 ： 1 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 面 點(diǎn) 制作操作規(guī)程 要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 21 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的 蔬菜、 瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 （六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。 （四） 生豆?jié){燒煮時(shí) 應(yīng) 將 上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘以上 。 （三）飲品制作的設(shè)備、工具 、容器等 應(yīng)專用。 飲品制作 操作規(guī)程 要求 （一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。 3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （七）制作好的涼菜 應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完。