【正文】 后，方可重新上崗。 六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。 8 1－ 2－ 2 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 二、食品安全管理人員 應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。 9 1－ 2－ 3 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手： 開始工作前； 上廁所后； 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 處理動物或廢物后； 從事任何可能會污染雙手的活動后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 10 1－ 2－ 4 從業(yè)人員工作服管理制度 從業(yè)人員工作服管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。個人不得擅自改變工作服式樣。 三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。 四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。 二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽名，晨檢表要求真實、準確。 12 1－ 2－ 6 加工經(jīng)營場所 及 設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 食品用 設(shè)備設(shè)施管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食 品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。 五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。食品 接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。 九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具， 及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 14 1－ 2－ 7 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 進貨查驗記錄管理制度 為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證 明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與 所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。 十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。 十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品 合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。 采購 驗收操作規(guī)程要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等 應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法 》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 運輸操作規(guī)程要求 運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 貯存 操作規(guī)程 要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以 便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 3． 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯 存 時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 粗加工 與 切配 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （三）易腐爛變質(zhì) 食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （七）加工用容器 、工具應(yīng)符合 下列規(guī)定 。 18 1． 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。 3． 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 5． 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū) 于 90 分鐘冷內(nèi)卻至 10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至 5℃以下 后再冷藏 ，并加貼標簽 。 （七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無 腐敗變質(zhì)。 2 飲品制作的設(shè)備、工具 、容器等 應(yīng)專用。 3 生豆?jié){燒煮時 應(yīng) 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘 以上 。 （二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （ 四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 （二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上 ，并做好記錄。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得 20 帶入涼菜間。剩 余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用 前按下列 規(guī)定 進行再加熱： 1 無適當保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃），存放時間超過 2 小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 2 冷凍熟食品應(yīng)徹底 解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 （二）加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。 現(xiàn)榨果蔬汁 及水果拼盤制作 操作規(guī)程 要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加