【正文】 全知識掌握不全的從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)。 31 1－ 2－ 13 其他制度 32 2 人員管理 2－ 1 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置文件 食品安全 管理領(lǐng)導(dǎo)小組及職責(zé) 一、領(lǐng)導(dǎo)小組名單： 組 長（食品安全管理員）： 副組長： 成 員： 二、職責(zé)： （一）組長：組織制定本單位的 各項(xiàng)食品安全制度并負(fù)責(zé)全面落實(shí)。 事后由部門負(fù)責(zé)人及工作人員承擔(dān)責(zé)任 ， 由公司予以追究。 投訴工作采取調(diào)解的方式 。 公司辦公室具體負(fù)責(zé)接待、調(diào)處消費(fèi)投訴工作。 投訴 處 理制度 （ 樣稿 二） 為了加強(qiáng)餐飲管理 ，處理 調(diào)解消費(fèi)者投訴 。 （ 6） 把將要采取的措施告訴投訴者 ， 并監(jiān)督執(zhí)行情況。 （ 2） 事實(shí)調(diào)查清楚后 ， 耐心轉(zhuǎn)告投訴人 ， 征求投訴人對處理的意見 ， 不得強(qiáng)迫顧客接受。 （ 2） 找有關(guān)人員進(jìn)行查詢 ， 了解實(shí)際情況。 （ 3） 仔細(xì)聆聽或向顧客了解投訴的原因 ， 詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時 （ 4） 顯示決斷力。 三、事故責(zé)任追究 對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。 （二）立即搶救 28 在第一時 間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院 (120)搶救。 一、領(lǐng)導(dǎo)小組 成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。 應(yīng)回收給取得合法資格的油脂加工企業(yè) ， 并與回收方簽訂回收協(xié)議 。 26 1－ 2－ 10 餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度 為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止 “ 地溝油 ” 流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗(yàn)。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。 記錄管理 操作規(guī)程 要求 （一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況 、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 （七）餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。采用化學(xué)消 毒 的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后的 餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操 作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。 燒烤加工 操作規(guī)程 要求 （一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏 ，貯藏溫度 10℃ 以下 。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 面 點(diǎn) 制作操作規(guī)程 要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 （四） 生豆?jié){燒煮時 應(yīng) 將 上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘以上 。 飲品制作 操作規(guī)程 要求 （一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的 設(shè)備、 工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。 備餐及供餐 操作規(guī)程 要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合 下列 要求 ： 1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 19 常的，不得進(jìn)行加工。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 烹調(diào) 操作規(guī)程 要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工 。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識 標(biāo)明其用途。 2． 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上 ，以防止食品污染 。 （二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料 、水產(chǎn)品 原料 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng) 對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 2． 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯 存 時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均 17 在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期 的 食品 、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀 。 （四 ）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng) 進(jìn)行 登記，作好記錄。 16 1－ 2－ 8 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購 驗(yàn)收 、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐 、 供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、 餐飲器具 消毒 保潔、食品留樣 等加工操作工序的 具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。 十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告（或復(fù)印件）。 15 六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證 ；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn) 品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。加工與用餐場所（ 所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 11 1－ 2－ 5 晨檢制度 從業(yè)人員晨檢制度 一、每天早晨工作人員上班后，由晨檢人員對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi) 容如下 : 觀察工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)； 觀察工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）； 觀察工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 觀察工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病； 詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。? 觀察工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。 一、 所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。 六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手 ： 處理食物前； 上廁所后； 處理生食物后； 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 處理動物或廢物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； 從事任何可能會污染雙手的活動 (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 三、 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括 食品安全 法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，