【正文】 食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 9 1－ 2－ 3 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 10 1－ 2－ 4 從業(yè)人員工作服管理制度 從業(yè)人員工作服管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。 六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。 12 1－ 2－ 6 加工經(jīng)營場所 及 設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 食品用 設(shè)備設(shè)施管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食 品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。 八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。 14 1－ 2－ 7 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度 為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與 所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。 十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品 合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。 （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 貯存 操作規(guī)程 要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以 便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 粗加工 與 切配 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 18 1． 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。 5． 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 （七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無 腐敗變質(zhì)。 3 生豆?jié){燒煮時(shí) 應(yīng) 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘 以上 。 （ 四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上 ，并做好記錄。剩 余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用 前按下列 規(guī)定 進(jìn)行再加熱： 1 無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃），存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 現(xiàn)榨果蔬汁 及水果拼盤制作 操作規(guī)程 要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 （三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品 ，應(yīng)冷凍 或 冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 2 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 4 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的 設(shè)備、 工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 生食海產(chǎn)品加工 操作規(guī)程 要求 （一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。 （四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。 食品再加熱 操作規(guī)程 要求 （一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃），存放時(shí)間超過 2小時(shí)的食品，需再 次利用的應(yīng)充分加熱。 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 餐飲器具清洗消毒保潔 操作規(guī)程 要求 （一）餐飲器具 使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 （六）已消 毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 25 1－ 2－ 9 留樣制度 食品留樣管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 27 1－ 2－ 11 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向 有關(guān)部門反映。 （ 2） 表示出對(duì)顧客投訴的關(guān)心 ,使顧客平 靜下來。 顧客投訴的記錄及調(diào)查 （ 1） 了 解顧客最初的需要和問題的所在。 （ 1） 積極尋求解決辦法 ， 盡量滿足顧客要求。 30 （ 5） 如屬有效投訴 ， 即企業(yè)方面原因引起的投訴 ， 要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意 ， 不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。并 將追蹤檢查回訪情況如實(shí)登記《顧客投訴記錄表》上以備查。 由經(jīng)理 xxx 任組長 ， xxx 任副組長 ，辦公室、采購部、財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人為成員。 了解投訴事宜 ， 登記投訴內(nèi)容。 受理投訴后涉及到哪個(gè)部門的問題 。 在公司內(nèi)加強(qiáng)《食品安全法》的宣傳培訓(xùn)工作。 （二）副組長：負(fù)責(zé)日常的食品安全管理工作，對(duì)新參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)；定期檢查廚房、餐飲的衛(wèi)生；檢查原料進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，原料索證情況；餐具消毒是否落實(shí)；“五防”設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 法人代表 （簽名）： 年 月 日 （蓋章） 備 注 2－ 5 食品安全管理員健康證明復(fù)印件 36 2－ 6 食品安全管理員參加培訓(xùn)的記錄 37 餐飲服務(wù)食品安全