【正文】 、領導小組 成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。 三、事故責任追究 對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。 （ 2） 找有關人員進行查詢 ， 了解實際情況。 （ 6） 把將要采取的措施告訴投訴者 ， 并監(jiān)督執(zhí)行情況。 公司辦公室具體負責接待、調處消費投訴工作。 事后由部門負責人及工作人員承擔責任 ， 由公司予以追究。 （三）成 員：每日檢查廚房及餐廳的衛(wèi)生；檢查廚師及服務員的個人衛(wèi)生（頭發(fā)、胡子、指甲、首 飾及工作衣帽）是否符合食品要求；詢問廚師、服務員的食品安全知識掌握情況，對食品安全知識掌握不全的從業(yè)人員進行再培訓。督促領導小組成員各司其職，搞好食品安全管理工作，杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，確保本單位就餐的每一位顧客的飲食安全。 嚴 禁消費者投訴事件 。 公司成立消費者投訴領導小組 。 （ 4） 如屬無效投訴應耐心向顧客解釋 ， 需要時作出相應的處理 。 （ 5） 充分意識顧客的自尊心。 （四）配合調查 負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。 五 、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品 名、餐次、留樣人。 （二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官 異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。 24 留樣 管理操作規(guī)程 要求 （一） 學校 （含托幼機構）食堂、集體用餐 配送單位 、重大活動餐飲服務和超過 100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。 （二）餐飲 器 具使用前應 按《 餐飲 器 具清洗消毒 推薦 方法 》的規(guī)定 洗凈并消毒（ 詳見本規(guī)范 附件 ２ ）。 （三）加熱時中心溫度應 符合下列規(guī)定，不符合加熱標準 的食品不得食用 。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 裱花操作 操作 規(guī)程 要求 （一）專間內操作應符合下列 要求 ： 1 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。 21 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的 蔬菜、 瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。 （三）飲品制作的設備、工具 、容器等 應專用。 （七）制作好的涼菜 應盡量 當餐用完。 涼菜配制 操作規(guī)程 要求 （一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。 1． 冷藏、冷凍貯 存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同 室內存放。 （二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。 13 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。主要設施應易于維修和清潔。 五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。 八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。 一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參 加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。并由專人負責管理此體系文件。 四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手： 開始工作前； 上廁所后； 處理弄污的設備或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 處理動物或廢物后； 從事任何可能會污染雙手的活動后。個人不得擅自改變工作服式樣。 二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽名，晨檢表要求真實、準確。 四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。 九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具， 及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證 明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。 運輸操作規(guī)程要求 運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 3． 在冷藏、冷凍柜（庫）內貯 存 時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 （七）加工用容器 、工具應符合 下列規(guī)定 。 3． 清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 （五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū) 于 90 分鐘冷內卻至 10℃以下或四小時內冷卻至 5℃以下 后再冷藏 ，并加貼標簽 。 （二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 2 冷凍熟食品應徹底 解凍后經充分加熱方可食用。 （五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。 （二）需進行熱加工的應按下列 要求進行操作 ： 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 3 專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 （六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 食品添加劑的使用 操作規(guī)程 要求 食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。 （四）消毒后餐飲具應符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。 （二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱 。 二、 餐廚廢棄物應當進行無害化處理道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施 。 組 長： 副組長： 組 員： 二、應急處置程序 （一）及時報告 發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。 29 1－ 2－ 12 投訴受理制度 餐飲服務單位投訴受理制度 （ 樣稿 一） 顧客投訴的接收 （ 1） 遇有顧客投訴時須禮貌、耐心地接待。 （ 3） 投訴顧客的姓名、有關內容記錄要準確具體。 對處理問題的過程作追蹤檢查。 如有消費者投訴公司辦公室在第一時間報告公司經理。 嚴格執(zhí)行監(jiān)督管理部門對消費投訴的處理和監(jiān)督。 33 2－ 2 食品安全管理人員任命文件 食品安全管理人員任命書 為了加強本 單位食品安全 監(jiān)督管理，確保本 單位 按照 相關法律法規(guī) 、要求從事 餐飲服務 活動， 茲任命 *******（身份證號碼： **************** ）為專職食品安全管理員，全面負責 本單位 各項食品安全管理工作，具體職責如下： 配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況； 定 期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓； 制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)