【正文】 （二）副組長：負責日常的食品安全管理工作，對新參加工作的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓；定期檢查廚房、餐飲的衛(wèi)生；檢查原料進貨驗收記錄，原料索證情況；餐具消毒是否落實；“五防”設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)。 受理投訴后涉及到哪個部門的問題 。 由經(jīng)理 xxx 任組長 ， xxx 任副組長 ，辦公室、采購部、財務(wù)部負責人為成員。 30 （ 5） 如屬有效投訴 ， 即企業(yè)方面原因引起的投訴 ， 要主動承擔責任并表示歉意 ， 不使顧客情緒進一步惡化。 顧客投訴的記錄及調(diào)查 （ 1） 了 解顧客最初的需要和問題的所在。將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向 有關(guān)部門反映。 27 1－ 2－ 11 食品安全突發(fā)事件應急處置方案 食品安全事故應急處置預案 為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制定本預案。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 25 1－ 2－ 9 留樣制度 食品留樣管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。 （三）應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 （四）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 2 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。剩 余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用 前按下列 規(guī)定 進行再加熱： 1 無適當保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃），存放時間超過 2 小時的食品，需再次利用的應充分加熱。 （二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。 3 生豆?jié){燒煮時 應 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘 以上 。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。 （五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以 便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與 所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。 10 1－ 2－ 4 從業(yè)人員工作服管理制度 從業(yè)人員工作服管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 二、食品安全管理人員 應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。： 負 責 人： 啟用日期： 監(jiān)管人員： 2 說 明 本體系文件主要用于餐飲服務(wù)單位日常規(guī)范化管理，餐飲服務(wù)單位使用此體系文件，應嚴格按照體系文件的相關(guān)要求來做，需要記錄的要及時記錄，且記錄的保存 時限為兩年，不得隨意涂改。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 三、 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括 食品安全 法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手 ： 處理食物前； 上廁所后； 處理生食物后； 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 處理動物或廢物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； 從事任何可能會污染雙手的活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 一、 所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。 11 1－ 2－ 5 晨檢制度 從業(yè)人員晨檢制度 一、每天早晨工作人員上班后，由晨檢人員對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi) 容如下 : 觀察工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)； 觀察工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）； 觀察工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 觀察工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病； 詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病； 觀察工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。加工與用餐場所（ 所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。 十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 （四 ）入庫前應進行驗收，出入庫時應 進行 登記，作好記錄。 2． 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯 存 時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上 ，以防止食品污染 。各類水池應以明顯標識 標明其用途。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。 （三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。加熱前應確認食品未變質(zhì)。 （四） 生豆?jié){燒煮時 應 將 上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘以上 。 面 點 制作操作規(guī)程 要求 （一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 燒烤加工 操作規(guī)程 要求 （一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。采用化學消 毒 的應定時測量有效消毒濃度。 記錄管理 操作規(guī)程 要求 （一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況 、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。 一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。 26 1－ 2－ 10 餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度 為履行好食品安全第一責任人的法定義務(wù)，防止 “ 地溝油 ” 流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。 一