餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則-免費(fèi)閱讀
【正文】 如：——場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備的配備、使用和維護(hù)等情況；——制定的制度及其有效性、可操作性和落實(shí)情況等；——責(zé)任是否明確；——員工的培訓(xùn)和溝通情況；——影響員工規(guī)范操作的因素；——工作條件是否有利于保證食品安全等。 ，制定餐用具清洗消毒規(guī)程。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)所采購(gòu)原料的索證索票資料按進(jìn)貨日期或食品種類(lèi)整理成冊(cè)，保證每件原料能夠及時(shí)追溯到上一級(jí)供應(yīng)商。如發(fā)現(xiàn)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備運(yùn)行不良的，該崗位食品從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員，維修部門(mén)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和檢修。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定各崗位工作服穿著和更換要求、手部衛(wèi)生等要求，并可在員工更衣場(chǎng)所張貼或放置不同崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)著裝、手部衛(wèi)生等照片。培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄。 對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)尋找原因，及時(shí)整改，并在下次檢查中重點(diǎn)復(fù)查問(wèn)題的整改情況。 執(zhí)行管理制度 餐飲服務(wù)單位應(yīng)教育食品從業(yè)人員按照食品安全管理制度的規(guī)定進(jìn)行加工操作，如何操作能夠符合制度的有關(guān)要求，以及不符合要求時(shí)應(yīng)采取的相關(guān)糾正措施。 各類(lèi)人員在食品安全管理中均負(fù)有相應(yīng)職責(zé)：——單位負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)確定單位食品安全管理目標(biāo)和管理制度，配備必要的人員、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等資源，創(chuàng)造有利的工作條件，并為食品從業(yè)人員提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)等；——部門(mén)負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)分管部門(mén)內(nèi)的管理和檢查，并向單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員反映食品安全情況等；——食品安全管理人員：承擔(dān)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定的食品安全管理職責(zé)，并向單位負(fù)責(zé)人或部門(mén)負(fù)責(zé)人反映食品安全情況等；——食品加工操作人員：按照單位食品安全制度的規(guī)定開(kāi)展食品加工操作。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)確定本單位的食品安全目標(biāo)。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。食品安全目標(biāo)應(yīng)：——符合食品安全法律法規(guī)要求；——經(jīng)過(guò)適宜性、可行性的評(píng)估；——經(jīng)過(guò)與本單位各部門(mén)的溝通；——是否達(dá)到目標(biāo)應(yīng)可進(jìn)行評(píng)估。對(duì)本崗位食品安全制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自我檢查，并向部門(mén)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員反映食品安全情況等。 食品安全制度的重點(diǎn)要求可以簡(jiǎn)潔的文字、照片或圖片，張貼或放置于相關(guān)加工操作現(xiàn)場(chǎng)，以提示食品從業(yè)人員按照制度要求進(jìn)行加工操作。7 重點(diǎn)環(huán)節(jié)管理措施 食品從業(yè)人員 健康管理 餐飲服務(wù)單位應(yīng)要求食品從業(yè)人員按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后上崗。 培訓(xùn)可采取集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示以及觀看視頻、圖片等方式進(jìn)行。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)在員工洗手區(qū)域張貼標(biāo)識(shí)，提示應(yīng)洗手消毒的情形、手部清潔重要性，以及規(guī)范的洗手消毒步驟。設(shè)施設(shè)備在修繕前，應(yīng)明確標(biāo)示不得使用。 餐飲服務(wù)單位對(duì)于長(zhǎng)期或大量使用的原料應(yīng)建立固定的供應(yīng)商，并簽訂包括食品安全內(nèi)容的合同。規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。 根據(jù)評(píng)估過(guò)程發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及對(duì)具體原因的分析，應(yīng)采用以下方式加以改進(jìn)并落實(shí)：——修訂管理目標(biāo)；——修訂管理制度；——改善資源配置（包括人員、場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備等）；——改進(jìn)管理措施；——加強(qiáng)員工培訓(xùn)和溝通；——營(yíng)造有利的工作環(huán)境。 對(duì)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)逐項(xiàng)分析具體原因。 餐用具清洗消毒 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。操作規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。 食品從業(yè)人員應(yīng)檢查本崗位的各種場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備是否狀態(tài)良好，維修部門(mén)應(yīng)定期
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