【正文】 的證據(jù) CCP驗(yàn)證活動(dòng) 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 內(nèi)核 外審 68 HACCP體系的驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃 實(shí)際操作 體系對(duì)危害控制 一致性 適宜性 有效性 69 HACCP計(jì)劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理 3. CL和 OL之設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效 70 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠 5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行 71 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核 ) 72 驗(yàn)證程序 ? 驗(yàn)證 HACCP 體系正常有效地運(yùn)作 ? 三個(gè)內(nèi)容： – 驗(yàn)證 CCP – 確證（ Validation） HACCP計(jì)劃 – 驗(yàn)證 HACCP體系 73 驗(yàn)證各個(gè) CCP ? 監(jiān)控儀器的驗(yàn)證 ? 校準(zhǔn)記錄的審核 ? 對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程的取樣、檢測(cè) ? CCP記錄的審核 74 對(duì) HACCP計(jì)劃的確證 ? 計(jì)劃啟用前 ? 當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離。 ? 參考 FDA―水產(chǎn)品 HACCP指南 ” 來(lái)編寫相應(yīng)的 “ 指南 ” ， 需要國(guó)家局組織專家查閱收集大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn) ， 若必要還需開展一些普查 、 科研 、 實(shí)驗(yàn)和試點(diǎn) 。 C Drain whey Cheddar curd Mill curd Hoop Press Set for 30 min 98 特別注意 ? 關(guān)于 GMP ? 關(guān)于 SSOP： 環(huán)境中的嚴(yán)重危害和關(guān)鍵點(diǎn) ? 培訓(xùn) ? 技術(shù)支持性文件 ? 驗(yàn)證及系統(tǒng)化要求 99 HACCP的應(yīng)用模式介紹 ? 引入 HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂 GMP， 例如目前 CAC的加工規(guī)范。 ? 以 GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立 HACCP計(jì)劃。 ? 針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過(guò)HACCP進(jìn)行控制。 104 SSOP— FDA 1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和 衛(wèi)生 3)防止 交叉 污染 4)洗手 、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5)防止外來(lái)污染物 混入 6)有毒化合物的處理、貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲 與鼠類的捕滅及控制 105 SSOP— USDC 1. 害蟲控制 2. 結(jié)構(gòu)和布局 3. 維護(hù) 4. 清洗和衛(wèi)生 5. 員工 6. 衛(wèi)生間 7. 供水 8. 冰 9. 化學(xué)品 ? SSOP范例 ? 食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生檢查表 106 食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計(jì)表 0510152025303540溫度保持不當(dāng) 不良個(gè)人衛(wèi)生 蒸煮不當(dāng) 來(lái)源不安全 設(shè)備污染 其它%——疾病控制預(yù)防中心 CDC, 19881992 107 公司 QMS、HACCP體系要求 公司程序文件 質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告 公司質(zhì)量手冊(cè) HACCP計(jì)劃 HACCP程序 文件、記錄 表格、報(bào)告 ISO9001:2023 + HACCP 要求 法律 法規(guī)要求 市場(chǎng) 顧客要求 108 HACCP 技術(shù)控制 針對(duì)食品企業(yè) 強(qiáng)制性 ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性 FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得 ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐 , 但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計(jì)劃 109 HACCP的前提條件 ? 管理保證 ? 人員培訓(xùn) ? 設(shè)備維護(hù) ? 產(chǎn)品回收 ? 產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃（標(biāo)簽要求） ? 行業(yè) GMP得到滿足 ? SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范 110 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 111 法規(guī)選擇 112 平行性法規(guī)： CAC 食品衛(wèi)生通則、歐盟指令 93/43/EEC、 美國(guó) GMP 110 等 垂直性法規(guī)： 歐盟 93/493/EEC、 92/45/EEC、 92/46/EEC、89/437/EEC、 91/492/EEC、 美國(guó) CFR Part 10 12 11 11 12 41 41 120等 113 有關(guān) HACCP法規(guī)介紹 21 CFR Part 123 水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī) 9 CFR Part 416 417美國(guó)禽肉 HACCP法規(guī) 21 CFR Part 113 罐裝食品法規(guī) 114 21 CFR 123 水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī) A 子部分 總則 定義 CGMP HACCP計(jì)劃 糾正措施 驗(yàn)證 記錄 培訓(xùn) 衛(wèi)生控制程序 對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求 115 B 子部分 熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品 總則 加工控制 C 子部分段 生的軟體貝類 總則 來(lái)源控制 116 子部 A—— 總則 適用 定義 現(xiàn)行良好操作規(guī)范 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 危害分析 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 計(jì)劃 21 CFR 120 HACCP 法規(guī) 117 法律依據(jù) 糾正措施 驗(yàn)證與確認(rèn) 記錄 培訓(xùn) 進(jìn)口產(chǎn)品的要求的應(yīng)用 118 9 CFR Part 416 417美國(guó)禽肉法規(guī) 9 CFR Part 416 衛(wèi)生 一般衛(wèi)生規(guī)定 衛(wèi)生 SOP的制定 SOP 的實(shí)施 衛(wèi)生 SOP的運(yùn)作 糾正措施 紀(jì)錄保持的要求 機(jī)構(gòu)審核 119 9 CFR Part 417 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 定義 危害分析和 HACCP計(jì)劃 糾正措施 核查、審核、評(píng)價(jià) 記錄 不充分的 HACCP體系 培訓(xùn) 機(jī)構(gòu)審核 120 世界主要機(jī)構(gòu)的 HACCP模式 世界糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會(huì) (FAO/WHO/CAC) 歐盟食品委員會(huì) (EU) 美國(guó) FDA/農(nóng)業(yè)部 /商業(yè)部 加拿大農(nóng)業(yè)部 ——食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP) 澳大利亞 /新西蘭 ——SQF—2023 121 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 CAC 邏輯程序 1． 組成 HACCP小組 2． 產(chǎn)品描述 3． 識(shí)別擬定用途 4． 制作流程圖 5． 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 6． 列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施 122 CAC 邏輯程序 7． 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8． 對(duì)各個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 9． 對(duì)各個(gè) CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10． 對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11． 建立驗(yàn)證程序 12． 建立文件和記錄保存 123 3. 工作流程一覽表 步驟 危害 控制措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾正措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 4. 驗(yàn) 證 CAC 推薦表格 124 FDA 邏輯程序 1. 一般資料 2. 描述產(chǎn)品 3. 描述銷售和貯存的方法 4. 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者 5. 建立流程圖 6. 建立危害分析工作單 7. 確定與品種有關(guān)的潛在危害 8. 確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害 9. 填寫危害分析工作單 125 FDA 邏輯程序 10. 判斷潛在危害 11. 確定潛在危害是否顯著 12. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 13. 填寫 HACCP計(jì)劃表 14. 設(shè)置關(guān)鍵限值 15. 建立監(jiān)控程序 16. 建立糾正措施 17. 建立記錄保存系統(tǒng) 18. 建立驗(yàn)證程序 126 （ 1） 加工工序 （ 2） 識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？（是 /否） （ 4） 對(duì)第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否） HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期： FDA 推薦表格 127 （ 1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？ （ 4） （ 5）