食品安全管理體系haccp培訓(xùn)教材-在線瀏覽
2025-04-12 11:03本頁面
【正文】 或物理特性。 HACCP只把重點 放在控制顯著危害上 危害分析 根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動 ●自由討論和危害評估 自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程（工藝流程圖）的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進行討論。危害評估是對每一個危害的風(fēng)險極其嚴重程度進行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 ●當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。 ●能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 在工藝流程圖中不能被確定 CCP的許多點可以認為是控制點。 如何確定 CCP 確定 CCP的方法很多，可以用 “CCP判斷樹表 ”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。 ●操作限值（ OL）：比 CL更嚴格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標準 原理 4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離后） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分 監(jiān)控什么 對象：通過觀察和測量來評估一個 CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 怎樣監(jiān)控 方法：通常用物理或化學(xué)的測量 監(jiān)控頻率 何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟： ? 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 ? 1）根據(jù)專家的評估。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被： ? 1）重新加工 ? 2）轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 驗證要素： ●確認 ●CCP驗證活動 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查 ● HACCP系統(tǒng)的驗證 第三節(jié) 制定一份 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 必備程序 GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標準操作程序） 20 預(yù)先步驟 ●組成 HACCP小組 ●描述食品和銷售 ●確定預(yù)期用途和食品的消費者 ●建立流程圖 ●驗證流程圖 管理層的承諾 二、危害分析 建立危害分析工作單（見下頁） 確定潛在的危害 分析潛在危害是否顯著危害 判斷是否顯著危害的依據(jù) 顯著危害的預(yù)防措施 確定這步驟是否關(guān)鍵點 三、 HACCP計劃表 填寫 HACCP計劃表格 建立關(guān)鍵限值（ CL)(表縱行 3） 21 建立監(jiān)控程序（表縱行 4—7） 建立糾偏行動程序（表縱行 8） 建立記錄保持程序（表縱行 9） 建立驗證程序（表縱行 10） 四、驗證報告 確認 獲取制定 HACCP計劃的科學(xué)依據(jù) CCP點驗證活動 監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、 CCP點記錄等復(fù)查。 五、 HACCP計劃手冊內(nèi)容 封面（名稱、版次、制定時間） 工廠背景材料（廠名、廠址、注冊編號等） 廠長頒布令（手簽） 工廠簡介（附廠區(qū)平面圖） 工廠組織結(jié)構(gòu)圖 HACCP小組名單及職責(zé) 22 產(chǎn)品加工說明 產(chǎn)品加工工藝流程圖 危害分析工作單 HACCP計劃表格 1驗證報告 1記錄空白表格 1培訓(xùn)計劃 1培訓(xùn)記錄 23 危 害 分 析 工 作 單 工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述： 工廠 地址： 銷售和貯存方法： 預(yù)期用途和消費者：
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