【正文】 潔劑、消毒劑等。 （三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。 總結(jié)：食品中的危害 食品中的危害 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 細(xì)菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 有意、無意或偶然 添加的化學(xué)品 來自田地 加工、儲運(yùn)不當(dāng) 惡意破壞 生物性危害 細(xì)菌 病毒 寄生蟲 形成芽孢 如：肉毒梭菌 如：肝炎病毒 如：豬肉絳蟲 不形成芽孢 如：大腸桿菌 沙門氏菌 化學(xué)危害 天然 有意加入 無意或偶然加入 霉菌毒素 海洋生物毒素 蘑菇毒素 生物堿 組胺 食品添加劑 防腐劑 營養(yǎng)添加劑 農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品 清潔用的化學(xué)品 保護(hù)性化學(xué)藥品 物理性危害 加工環(huán)節(jié) 惡意添加 其他 來自田間或養(yǎng)殖環(huán)境 如磷酸銨鎂 加工或儲存不當(dāng) 運(yùn)輸中引入 第五節(jié) 近年來出現(xiàn)的食品安全事件 ? 1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）； ? 1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛?。ㄉ?、病毒）； ? 1999年比利時的二堊因（家禽被污染）（化學(xué)）； ? 2023年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）； ? 2023年英國、法國的口蹄疫（生物）； ? 2023年廣東、 2023年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學(xué)、黃曲霉毒素）； ? 2023年廣東、 2023年上海瘦肉精中毒（化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精）； ? 2023年吉林豆?jié){中毒（化學(xué)、皂甙素）； ? 2023年山東龍口粉絲（化學(xué)、增白劑：過氧苯甲酰）； ? 2023年四川彭州毒泡菜（化學(xué)、超標(biāo)時用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）； ? 2023年廣州的假酒案（化學(xué)、甲醇）； ? 2023年“肯德基”的蘇丹紅 Ⅰ 號（化學(xué)、色素）； ? 2023年“雀巢”奶粉碘超標(biāo)（化學(xué)）； ? 2023年－ 2023年禽流感（生物、 H5N1病毒）； ? 2023年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）； ? 2023年北京“紅心咸鴨蛋”（化學(xué)、蘇丹紅 Ⅳ 號）； ? 2023年上?！岸鄬汈~”（化學(xué)、藥殘：孔雀石綠）； ? 2023年紋螺中毒（化學(xué)、河豚毒素）。 ? CAC目前已經(jīng)擁有 165個成員國家和地區(qū)，代表著世界 98%的人口。 ? 1986年我國正式成為 CAC成員國。 ? 食品法典包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評價的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評價的食品添加劑；評價的獸藥。 國際食品貿(mào)易中的食品不得： a、含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分； b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分； c、摻假； d、標(biāo)識上的內(nèi)容有錯、誤導(dǎo)欺騙消費者； e、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。 第七節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn) ? 第一層次：法律 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 、 《 動物防疫法 》 、 《 進(jìn)出口商品檢驗法 》 、 《 產(chǎn)品質(zhì)量法 》 、 《 進(jìn)出境動植物檢疫法 》 、 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 。 ? 第三層次：規(guī)章 ? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 》 、 《 進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法 》 、 《 進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法 》 、 20個國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、 9個出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 注：推薦性／強(qiáng)制性。是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。 HACCP體系的設(shè)計只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是 預(yù)防性的 ，而不是 反映性的 。 ? 是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求。 食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： ?降低食品制造過程中人為的錯誤。 ?要求建立完善的質(zhì)量管理體系。其內(nèi)容包括： 食品衛(wèi)生通則的目的； 范圍、使用和定義； 初級生產(chǎn)； 加工廠：設(shè)計和設(shè)施 生產(chǎn)控制 我們在 HACCP體系中講到的 GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。對于我公司來說，有 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 。 第二節(jié) GMP的內(nèi)容 ? 人員（ Man):要有合適的人員來制造和管理； ? 原料（ Material):要選用良好的原輔材料來制造； ? 設(shè)備（ Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備； ? 方法（ Method):要遵照既定的最適方法來制造； 具體說來主要有以下幾個方面： ⑴ 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。 ⑶ 加工用水。 ⑸ 人員衛(wèi)生。 ⑺ 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋? ⑼ 衛(wèi)生和食品安全控制等。 ? 第二條：申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)（以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的體系文件。 ? 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容 ： ? ㈠ 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； ? ㈡ 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； ? ㈢ 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； ? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求； ? ㈤ 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； ? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求； ? ㈦ 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? ㈧ 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求； ? ㈨ 有毒有害物品的控制； ? ㈩ 檢驗的要求； ? （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求； ? 第五條：列入 《 衛(wèi)生注冊須評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會 《 危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 的要求建立和實施 HACCP體系。 ? 第七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。 ? 第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品， ? （二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面； ? （三）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔； ? （四）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定； ? （五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施； ? （六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 ，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密； ? （四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)； ? (六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要； ? （七）在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)； ? （八）根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施； ? （九）設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險； ? （十）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。 ? 第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好； ? （二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面； ? （三）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。 ? 第十三條：出口食品的包裝、儲存、運(yùn)輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制： ? （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色； ? （二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染； ? （三）運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （四）冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時配備溫度計，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。 ? 第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制： ? （一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員； ? （二） 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)具備檢驗工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按規(guī)定進(jìn)行計量檢定，檢驗要有檢測記錄 ? （三）使用社會實驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的該實驗室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。所有質(zhì)量記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。 ? 第十八條：本要求由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會負(fù)責(zé)解釋。原國家商檢局 1994年 11月 14日公布的 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 （國檢監(jiān) 〔 1994〕 79號）同時作廢。同時也會將其融入到ISO9001 基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。 第三節(jié) SSOP簡介 定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）是英文 Sanitation Standard Operating Procedure的字頭縮寫。 SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的 SSOP文本無所謂對錯，重要的是應(yīng)易于使用和遵守。 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。 手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持。 有毒化學(xué)物質(zhì)正確的標(biāo)識、儲存和使用。 蟲害防治。 ? 公共供水：自來水公司 每年自檢 1次 ? 水的貯存和處理 ? 水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐 。 安全。 自動加氯系統(tǒng)； 臭氧處理； 紫外線消毒。 ? 水的檢測 ? 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。 ? 檢測的內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學(xué)方法）； PH值； 微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。 水（冰）的安全 水（冰）的安全 ? 冰 ? 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)； ? 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹； ? 微生物檢測。 ? 記錄：水質(zhì)監(jiān)測報告，余氯、 PH值檢測報告，管網(wǎng)維修檢查記錄。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材料包裝等。 ? 設(shè)計和安裝：制作精細(xì)、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護(hù)和保養(yǎng)， ? 加工設(shè)備和器具的清洗消毒： 清掃－預(yù)沖洗－清潔劑－沖洗－消毒－清洗 ? 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率： 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后； 工器具： 2－ 4小時； 加工設(shè)備、器具被污染：立即進(jìn)行。 ? 清洗消毒的檢查和監(jiān)測： 感官檢查：每天加工前； 實驗室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內(nèi)容（細(xì)菌總 數(shù)）、頻率 （每周 1－ 2次）。 ? 記錄