【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的表面，并且包括從真空吸塵器中抽取的灰塵樣品和篩網(wǎng)上的剩余物等。對(duì)于干燥區(qū)域進(jìn)行濕清潔后或剛開始生產(chǎn)時(shí)，這種監(jiān)控手段是非常有用的。172。 微生物抽樣可能只是衛(wèi)生審核的一部分，在衛(wèi)生審核過程中，會(huì)涉及到所有與安全相關(guān)的流程，加工中安全參數(shù)的監(jiān)控結(jié)果以及加工工藝及環(huán)境的控制結(jié)果。172。 開始生產(chǎn)時(shí)的檢驗(yàn)。部分地采取目測(cè)的方法檢查生產(chǎn)前各種情況是否良好以滿足要求。 監(jiān)測(cè)系統(tǒng)應(yīng)該定期回顧以適應(yīng)客觀情況的變化。5. 運(yùn) 輸這里的運(yùn)輸主要指的是外運(yùn)。這些條例規(guī)定得很詳細(xì)以保證實(shí)施。所有的食品必須進(jìn)行良好的運(yùn)輸，以防止污染和變壞。食品容器和/或交通工具必須保持干凈并保持良好的狀態(tài)。172。 有一些食品例如冷藏的雞蛋，牛奶，和凍藏的水果的運(yùn)輸和/或貯存溫度有著法定的要求。接收產(chǎn)品時(shí)應(yīng)核實(shí)其所處溫度。172。 當(dāng)用槽罐裝來運(yùn)送大量的原材料時(shí)有可能會(huì)遭遇到一些危害，比如，雨水滴進(jìn)車廂或生長(zhǎng)微生物，未進(jìn)行充分的清潔/消毒，不同貨物之間的交叉污染等。172。 用于運(yùn)輸“干”物質(zhì)例如巧克力或面粉的槽罐（包括其附屬的軟管），在使用前或使用中必須防止潮氣。172。 應(yīng)保證用專門的運(yùn)輸工具來運(yùn)輸食品。不具備這個(gè)條件的，應(yīng)該對(duì)運(yùn)輸工具經(jīng)常進(jìn)行檢查以達(dá)到要求。172。 運(yùn)輸中使用的壓縮空氣應(yīng)該是經(jīng)過適當(dāng)過濾的。內(nèi)部運(yùn)輸工具不允許穿過生產(chǎn)中受污染的區(qū)域。室外運(yùn)輸設(shè)備一般情況下不用于室內(nèi)操作。在室內(nèi)，必須避免敞開運(yùn)輸產(chǎn)品以防止受到建筑物、裝置或設(shè)備上的灰塵、水汽的污染。6. 設(shè) 備 要 求 總則設(shè)計(jì)工廠和設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮HACCP原則中關(guān)于食品衛(wèi)生和安全的要求。若不能對(duì)木質(zhì)材料或其它材料進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧嵍_(dá)到衛(wèi)生要求時(shí)應(yīng)避免使用。一些工序（例如發(fā)酵酒花）因工藝需要而使用木質(zhì)材料時(shí)，這類設(shè)備應(yīng)定期檢查以避免木屑類污染。在許多工序和子工序中冷凝是一個(gè)問題，由于冷凝會(huì)導(dǎo)致微生物污染，必須避免它發(fā)生。可能出現(xiàn)冷凝的地方是冷凍槽，風(fēng)吹過產(chǎn)品時(shí)很可能導(dǎo)致污染，因此風(fēng)扇和管道支架應(yīng)定期檢查。如有可能應(yīng)避免使用玻璃（容器、器具或溫度計(jì)），可以用塑料制品代替。在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不能使用汞玻璃溫度計(jì)。172。 管道應(yīng)保持適當(dāng)?shù)男倍?。?yīng)避免死角、尖角、復(fù)雜的交叉管及復(fù)雜的閥門系統(tǒng)。172。 管道、槽罐和設(shè)備的加熱和冷卻夾套保溫層有時(shí)會(huì)有一些令人不易察覺的漏水，那樣會(huì)導(dǎo)致微生物污染或生長(zhǎng)特別是當(dāng)系統(tǒng)關(guān)閉了一段時(shí)間（例如半天）。這些泄漏很難通過壓力方法發(fā)現(xiàn)，但很容易通過檢查微生物發(fā)現(xiàn)。此外，化學(xué)物質(zhì)殘留物的污染也不能排除。172。 如果原地清洗（CIP）可行，必須保證清洗系統(tǒng)中適當(dāng)?shù)牧魉?，溫度和化學(xué)品的濃度。系統(tǒng)中噴淋球（噴頭）也應(yīng)定期檢查。172。 泵應(yīng)有適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)。密封件和其它與食品接觸的材料應(yīng)用“食品級(jí)材料”。如有污染的可能存在，潤(rùn)滑劑應(yīng)使用食品級(jí)的。172。 如需要的話，設(shè)備、設(shè)施應(yīng)方便拆裝，易于清洗和安裝。172。 流體處理設(shè)備（適用于易腐爛的食品）或要求用水清潔的設(shè)備，其制造和安裝應(yīng)確保排水通暢。172。 用來加工粉末狀物料或會(huì)產(chǎn)生粉末狀物料的設(shè)備，其安裝要求盡可能減少粉末產(chǎn)生。適當(dāng)?shù)那闆r下，引入一些特定的清潔操作程序。172。 儲(chǔ)罐和混合罐應(yīng)用蓋子蓋上，如有可能，容器應(yīng)有曲角以利物體流動(dòng)。儲(chǔ)存易腐爛液體物料的槽罐應(yīng)對(duì)其吸入的空氣進(jìn)行過濾。172。 生產(chǎn)線冷凍槽應(yīng)具備窺視窗并可以清潔其內(nèi)部。172。 與食品接觸的表面應(yīng)光滑、密封、無毒、不吸附，維護(hù)良好以便防止食品殘留，有害生物侵入和微生物污染。與食品接觸的材料應(yīng)使用食品級(jí)。172。 不與食品直接接觸的表面和/或設(shè)備，如蓋子等也可能導(dǎo)致污染，因此要保證它們清潔和衛(wèi)生。172。 因冷的表面可產(chǎn)生冷凝水（例如，冷的液體管道）應(yīng)將其隔離以免導(dǎo)致污染。172。 選取、設(shè)計(jì)、安裝的設(shè)備和設(shè)施應(yīng)滿足可徹底清潔和維護(hù)的要求。例如，設(shè)備應(yīng)高于地面安裝，設(shè)備周圍有足夠的空間以易于清潔。172。 避免在食品加工設(shè)備或開放的輸送設(shè)備上安裝管道、電纜、燈具、行人通道，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致異物或微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。172。 應(yīng)利用預(yù)防性的維修系統(tǒng)以避免導(dǎo)致產(chǎn)品污染的不必要的故障。172。 設(shè)備應(yīng)該定期檢測(cè)，以識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)并采取適當(dāng)?shù)拇胧┮韵?、控制這些風(fēng)險(xiǎn)。172。 任何金屬探測(cè)器都要用適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)測(cè)試件進(jìn)行定期檢查以保證正確的操作和靈敏度。 操作程序?qū)υO(shè)備和工序的操作程序的管理要求根據(jù)使用說明所描述的“原因、內(nèi)容、地點(diǎn)、人物和方法”等執(zhí)行。當(dāng)設(shè)備和操作程序改變后一定要更新規(guī)程文件，這一點(diǎn)相當(dāng)重要。此類文件要傳達(dá)到所有相關(guān)人員，尤其是操作人員。如清潔、維護(hù)和校準(zhǔn)等內(nèi)容必須進(jìn)行文件化，特別對(duì)于那些產(chǎn)品安全控制點(diǎn)，詳細(xì)的文件規(guī)程就更為重要。操作規(guī)程應(yīng)清晰描述所包含的風(fēng)險(xiǎn)、控制方式、控制過程的監(jiān)控。與此有關(guān)的人員應(yīng)熟悉此內(nèi)容。操作規(guī)程可以用書面文件或電子媒體的方式，也不排除用其它諸如圖片等形式進(jìn)行描述。 校準(zhǔn)用于控制產(chǎn)品安全參數(shù)的設(shè)備應(yīng)該定期校準(zhǔn)，典型的例子是巴氏滅菌法的溫度。對(duì)于每一個(gè)設(shè)備的校準(zhǔn)程序應(yīng)該文件化并保存校準(zhǔn)記錄。校準(zhǔn)也可由外部人員承擔(dān)，或由設(shè)備服務(wù)的相關(guān)方校準(zhǔn)。 文件記錄過程有效性的文件應(yīng)予以保存。這些記錄包括：配料規(guī)格、有害生物控制報(bào)告、培訓(xùn)記錄、清潔報(bào)告、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控結(jié)果和糾正措施，相關(guān)的審核報(bào)告和設(shè)備的校準(zhǔn)情況。證實(shí)原材料、包裝材料和產(chǎn)成品檢驗(yàn)情況的記錄應(yīng)予以保存。用于證實(shí)符合法律法規(guī)、顧客要求的規(guī)格等內(nèi)容的供應(yīng)商的保證書或許可證應(yīng)予以保留。將要進(jìn)行巴氏滅菌或消毒的材料的各個(gè)生產(chǎn)和加工階段的記錄都要保存。它們應(yīng)包含足夠的信息以便評(píng)估該過程。有關(guān)于將受污染的部分或不適用的部分從食品中剔除出來的記錄應(yīng)予保存。生產(chǎn)者保留記錄的時(shí)間不短于產(chǎn)品的貨架期或法規(guī)所要求的時(shí)間。生產(chǎn)者應(yīng)有一個(gè)書面的程序并有能力使之立即實(shí)施，以便可以將全部的產(chǎn)品從市場(chǎng)上或倉儲(chǔ)系統(tǒng)中快速召回。 審核定期評(píng)審HACCP系統(tǒng)、生產(chǎn)流程和環(huán)境，確保加工過程和關(guān)鍵點(diǎn)的管理都受到充分的控制。評(píng)審的結(jié)果應(yīng)包括：危害的分析是否持續(xù)有效，是否充分地監(jiān)控和是否采取了適合的糾正措施。此系統(tǒng)如何運(yùn)行的信息或是否有須變更之處的信息應(yīng)對(duì)相關(guān)人員予以介紹。 糾正措施當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵控制點(diǎn)失控和/或發(fā)生與操作程序不符時(shí)，必須采取HACCP所定義的糾正措施。所有這樣的事件都必須進(jìn)行記錄。 追溯性在可能和適用的情況下，一個(gè)系統(tǒng)應(yīng)確保在整個(gè)生產(chǎn)過程中使用的所有原材料具有可追溯性, 最終產(chǎn)品應(yīng)可追溯到每批次。 產(chǎn)品扣留、放行和召回必須具備這樣一個(gè)體系：確保所有的成品都受控于生產(chǎn)者直到所有產(chǎn)品安全程序已經(jīng)完成。必要時(shí)應(yīng)允許拒收。如果控制和監(jiān)控測(cè)量結(jié)果在規(guī)定的范圍內(nèi)，也可以建立一個(gè)快速放行系統(tǒng)。必須建立一個(gè)可以從市場(chǎng)上召回相關(guān)產(chǎn)品的有效的召回系統(tǒng)，為了保證有效地召回，此系統(tǒng)應(yīng)該有一個(gè)產(chǎn)品補(bǔ)救系統(tǒng)對(duì)它進(jìn)行支持，也可進(jìn)一步通過改進(jìn)可追溯性的措施來得到擴(kuò)展。7. 食 品 廢 品 及 一 些 注 意 事 項(xiàng)所有裝廢品的容器都要注明，這樣它們就不會(huì)被混淆。放在車間內(nèi)的垃圾箱應(yīng)當(dāng)蓋上并至少每天清空一次。對(duì)于車間外部或大批量食品廢料的容器，不管其內(nèi)容物是什么，都要將其蓋住或打包并至少每星期清空一次或按防止任何衛(wèi)生危害發(fā)生的頻次進(jìn)行清理。對(duì)于放置其它廢料的車間