6食品安全衛(wèi)生原理(編輯修改稿)
2025-01-22 09:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 毒劑因為這種消毒劑，因為：只有少量殘留也能導(dǎo)致乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)物中的細(xì)菌迅速失活。 ? 二、大腸桿菌 0157:H7 ? 在原料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌 0157:H7，但經(jīng)過牛奶的巴氏殺菌而失活。 二、衛(wèi)生建筑 ? 影響乳制品加工廠衛(wèi)生狀況的最主要因素是排水和廢棄物處理。 ? （一）通風(fēng)系統(tǒng) ? 通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該適合不同結(jié)構(gòu)的房間，具有靈活性，能適應(yīng)將來改變加工產(chǎn)品的需要。 ? 空氣過濾系統(tǒng)也是必須的，過濾器能除去空氣中的灰塵和其它污染物，避免將其吸入加工區(qū)域。 ? （二）對建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計 ? 高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減少這種設(shè)備。 ? 地面上的輸送管、管道、壓縮機和其它設(shè)備應(yīng)分開安裝以便于清潔和保持衛(wèi)生。 ? 地板排水系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)該注意防止昆蟲的傳播和不良?xì)馕?，水和廢棄物積累于地板上不但有礙衛(wèi)生而且還能導(dǎo)致單核細(xì)胞李斯特菌的生長，因此地板應(yīng)該有 的坡度。 三、乳制品加工廠的污垢 ? 污垢的性質(zhì)： ?乳制品加工廠中的污垢主要由 礦物質(zhì)、脂類、糖類、蛋白質(zhì) 和 水 構(gòu)成。其它污垢成份可能是灰塵、潤滑劑、微生物、清潔劑和消毒劑。 ?附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是 乳垢 和 水垢 。 三、乳制品加工廠的污垢 ? 水垢和乳垢形成的主要原因 ： ? 如果加工設(shè)備清洗不徹底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加熱的表面上就會慢慢積累這類污垢。硬水易析出鈣鹽和鎂鹽沉淀，牛奶中存在大量磷酸鈣，高溫下其溶解度降低，在清洗過程中，這類鈣鹽和鎂鹽沉淀物有可能粘附于設(shè)備上，形成水垢膜，粘附于表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附了其它成份，就會在加熱表面上迅速形成乳垢。 ? 乳垢的危害： ? 乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。 三、乳制品加工廠的污垢 ? 污垢防止和去除： ? 污垢的類型決定了清洗方法清洗劑的組成和濃度。利用酸性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。對重污垢沉積物需要采用強效清洗劑以減少污垢。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。 ? 減少污垢沉積并除去污垢的措施： ? ①在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。 ? ②產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后，必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進(jìn)行沖洗。 ? ③在清洗操作開始前盡可能使污垢沉積物保持潮濕。 ? ④用溫水（而不是熱水）完成沖洗。 四、衛(wèi)生原理 ? 清潔無菌的設(shè)備和建筑是生產(chǎn)、加工、運輸衛(wèi)生乳制品的基本條件。 ? （一）水的應(yīng)用 ? 選擇能適應(yīng)其水質(zhì)的清洗劑或?qū)ζ溥M(jìn)行適當(dāng)處理以提高清洗劑的效率。 ? 懸浮物、可溶性鎂和鐵必須通過處理除去，對少量硬水可以在衛(wèi)生操作過程中利用加入清洗劑的多價鰲合劑消除其不良影響。 ? 對于硬水或硬度特別高的水，通過預(yù)處理以除去或降低水的硬度較為經(jīng)濟(jì)。 四、衛(wèi)生原理 ?（二）清洗劑的選擇和應(yīng)用 四、衛(wèi)生原理 ? （三）清洗步驟： ? 乳制品加工廠的一般清洗步驟如下： ? 用聚乙烯或類似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保護(hù)其不受潮濕。 ? 除去大體積碎物。 ? 按規(guī)定的要求拆卸設(shè)備。 ? 預(yù)沖洗。 ? 應(yīng)用清洗劑。 ? 后沖洗。 ? 檢查。 ? 消毒。 四、衛(wèi)生原理 ? （四）消毒方法 ? 最常用于乳制品加工廠的消毒方法是 蒸汽滅菌 、 熱水消毒以及 使用化學(xué)消毒劑 。 ? 蒸汽滅菌 ? 蒸汽滅菌通過蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時間以達(dá)到滅菌的目的。缺點：難以維持穩(wěn)定的高溫，能耗過高。 ? 熱水消毒 ? 利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當(dāng)?shù)臅r間。作為消毒劑的熱水，當(dāng)其從設(shè)備出水口排出時，溫度必須達(dá)到 80℃ 并能保持 5min。缺點：能耗高，費用昂貴。 ? 化學(xué)消毒 ? 利用泵使鹵族元素化學(xué)消毒劑（通常是氯或碘的化合物）溶液連續(xù)經(jīng)過待消毒設(shè)備至少 1min便完成了化學(xué)消毒過程。這項技術(shù)要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸。 四、衛(wèi)生原理 ? 清洗過程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度 五、清洗設(shè)備 ? （一） CIP 和再循環(huán)設(shè)備 ? CIP 方法的有效性取決于工藝的變化，如：時間、濕度、濃度和壓力。 ? 安裝循環(huán)裝置的目的是：為了回收某一清洗循環(huán)中的清洗溶液和后沖洗用水，將其暫時貯存起來，作為下步清洗循環(huán)中預(yù)清洗階段清洗劑與水的混合溶液重新利用。 ? （二） COP 設(shè)備 (拆卸清洗設(shè)備 ) ? 乳制品加工廠中 COP 設(shè)備的推薦操作步驟如下： ? 預(yù)沖洗用 37 ~38℃ 的水沖洗并除去重污垢。 ? 沖洗采用 30 ~65℃ 的含氯堿性清洗液循環(huán)清洗 10 ~12min 以除去預(yù)沖洗階段沒有除去的污垢。 ? 后沖洗用 37 ~38 的水清除所有殘留的污垢和清洗劑。 ? （三）貯存設(shè)備的清洗 ? 適當(dāng)設(shè)計并配置合適噴淋裝置的貯存罐是實施有效噴淋清洗的必要條件。 六、乳制品假冒摻偽鑒別 ? （一）鑒別真假奶粉 ? (1)手捏鑒別 ? (2)色澤鑒別 ? (3)氣味鑒別 ? (4)滋味鑒別 ? (5)溶解速度鑒別 六、乳制品假冒摻偽鑒別 ? （二）摻偽鑒別 ? (1)牛乳中摻水的檢驗 ? (2)牛乳中摻米湯的檢驗 ? (3)牛乳摻豆?jié){的檢驗 ? (4)牛乳中摻尿素 (化肥 )的檢驗 ? (5)牛乳中摻石灰
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