【正文】 取相應(yīng)的措施（以后的工序都包括，例如：采收、屠宰和擠奶過(guò)程），準(zhǔn)備、加工過(guò)程、制造、包裝、貯存、運(yùn)輸，發(fā)放或是向顧客進(jìn)行銷售。食品操作者：直接處理已包裝或未包裝食品，食品設(shè)備和用具，或與食品接觸表面的人員，因此，需要他能夠符合食品衛(wèi)生要求。食品適用性：根據(jù)食品原有的用途，保證它適于人類食用。HACCP 計(jì)劃：根據(jù)HACCP原則所制定的用以保證控制危害的文件，它對(duì)于食品鏈中的食品安全有著顯著的作用。危害可以存在于產(chǎn)品制造和分銷的任何階段，當(dāng) 也許發(fā)生不能夠接受的微生物污染（或成長(zhǎng)/存活）或是產(chǎn)品被微生物毒素污染時(shí)。 不需要的異物進(jìn)入產(chǎn)品中存在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)。監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃的程序，觀察和測(cè)量控制參數(shù)，從而對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控作出評(píng)價(jià)。返工：這意味著將干凈的，有益健康的食品從生產(chǎn)過(guò)程中選出來(lái)，返工產(chǎn)品也可以經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)靥幚砗蟊恢匦掠米魇称贰．?dāng)存貯或處理時(shí)，它被視為一種原材料。廢品：由于污染或摻雜或未知的原因?qū)е碌牟话踩筒贿m于人類食用的被廢棄的產(chǎn)品。3. 設(shè) 施 建筑，綜述用作生產(chǎn)食品的建筑應(yīng)該易于清理。其它開(kāi)放式區(qū)域和通道也應(yīng)按此方法建造，以防止生產(chǎn)區(qū)域受到污染。 天花，地板和墻壁天花、地板和墻壁應(yīng)該用不吸水材料制備，保持干凈并進(jìn)行良好地維護(hù)以避免積聚灰塵和滋生昆蟲(chóng)。172。如果遇到不可避免的情況，則要采取必要的措施來(lái)保護(hù)產(chǎn)品。 死角應(yīng)該避免由于設(shè)計(jì)錯(cuò)誤而帶來(lái)的天花/墻壁與附屬管道的死角。172。舉例來(lái)講，用有斜度的窗臺(tái)而不使用懸掛的燈具。 更衣設(shè)施必須保證有足夠的更衣設(shè)施以保證生產(chǎn)工人可以更換適宜的工作服。加工區(qū)域的交叉污染應(yīng)該避免。 生產(chǎn)應(yīng)該按照從原材料到各個(gè)加工步驟的合理的流程進(jìn)行。172。如果確有必要通行，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行控制，例如通過(guò)緩沖過(guò)渡區(qū)。 在適用的情況下，清洗設(shè)備應(yīng)該設(shè)置在遠(yuǎn)離廠區(qū)/加工現(xiàn)場(chǎng)的地方，并且它的使用和貯存應(yīng)該限定于指定的區(qū)域。 在干區(qū)偶爾出現(xiàn)的水，例如，濕清潔后未弄干而有一些殘留的水，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的微生物問(wèn)題。 水汽能夠?qū)е旅咕趬Ρ谏仙L(zhǎng)或污染產(chǎn)品，應(yīng)該通過(guò)隔絕和/或足夠通風(fēng)的方法防止。 從潮濕或不潔區(qū)域向干燥或干凈加工區(qū)域流通的氣流可能會(huì)構(gòu)成污染，應(yīng)該通過(guò)實(shí)施氣壓控制避免這種方向的流動(dòng)。為了防止任何區(qū)域受到污染而威脅產(chǎn)品安全，這些區(qū)域應(yīng)該有嚴(yán)格的隔離。不正確的操作會(huì)增加受污染的風(fēng)險(xiǎn)，因此清潔方式必須與相應(yīng)的加工區(qū)域相適應(yīng)。推薦使用真空吸塵器。以上的做法應(yīng)該盡量避免。因?yàn)樵谏a(chǎn)區(qū)域內(nèi)使用非飲用水會(huì)增加環(huán)境受污染的可能，法律規(guī)定不允許用非飲用水接觸加工設(shè)備或食品（原料）。清潔的相關(guān)規(guī)定應(yīng)該放在有需要的地方。如果那些地方不可能弄干的話，可以利用一些不用沖洗和弄干的消毒劑。應(yīng)避免用抹布進(jìn)行清潔，而使用一次性紙巾。接著如果需要的話用食品級(jí)的清潔劑并立即弄干。當(dāng)需要時(shí)，設(shè)備必須徹底清潔。清理干燥加工區(qū)域的設(shè)備應(yīng)按照清洗此區(qū)域的程序進(jìn)行。甚至是殘留的水跡都會(huì)發(fā)生問(wèn)題。如果需要的話，對(duì)設(shè)備的部件、模具或用具實(shí)施濕的清潔應(yīng)在特定的區(qū)域進(jìn)行，可以利用人工或自動(dòng)使用水和清潔劑的方法。不用的時(shí)候，應(yīng)放置于指定的適當(dāng)?shù)募茏由匣蚱渌胤揭苑乐故艿轿廴?。這樣就保證只能用于有關(guān)衛(wèi)生的活動(dòng)而同其它設(shè)備隔離起來(lái)。 閑置設(shè)備如果可能的話，閑置設(shè)備應(yīng)該從生產(chǎn)車間中撤離。閑置的設(shè)備應(yīng)該徹底清理并按加工條件要求的情況下將它弄干。當(dāng)有受污染的風(fēng)險(xiǎn)存在的時(shí)候，在生產(chǎn)區(qū)域中應(yīng)避免用這些化學(xué)品。這方面的要求在歐盟的相關(guān)條約中并未再予以規(guī)定。對(duì)于清潔和衛(wèi)生效果的有效性應(yīng)該定期監(jiān)控。例如，可以采取以下的方法：172。控制多余包裝材料的存放，不要留下過(guò)多的食物殘留物，松散、灰塵堆積和用濕的方法清潔的設(shè)備部件會(huì)導(dǎo)致貯存條件惡劣。 在適合的條件下，從生產(chǎn)線和環(huán)境中進(jìn)行微生物抽樣檢測(cè)。對(duì)于干燥區(qū)域進(jìn)行濕清潔后或剛開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)，這種監(jiān)控手段是非常有用的。 微生物抽樣可能只是衛(wèi)生審核的一部分，在衛(wèi)生審核過(guò)程中，會(huì)涉及到所有與安全相關(guān)的流程，加工中安全參數(shù)的監(jiān)控結(jié)果以及加工工藝及環(huán)境的控制結(jié)果。 開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)的檢驗(yàn)。 監(jiān)測(cè)系統(tǒng)應(yīng)該定期回顧以適應(yīng)客觀情況的變化。這些條例規(guī)定得很詳細(xì)以保證實(shí)施。食品容器和/或交通工具必須保持干凈并保持良好的狀態(tài)。 有一些食品例如冷藏的雞蛋，牛奶，和凍藏的水果的運(yùn)輸和/或貯存溫度有著法定的要求。172。172。172。不具備這個(gè)條件的，應(yīng)該對(duì)運(yùn)輸工具經(jīng)常進(jìn)行檢查以達(dá)到要求。 運(yùn)輸中使用的壓縮空氣應(yīng)該是經(jīng)過(guò)適當(dāng)過(guò)濾的。室外運(yùn)輸設(shè)備一般情況下不用于室內(nèi)操作。6. 設(shè) 備 要 求 總則設(shè)計(jì)工廠和設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮HACCP原則中關(guān)于食品衛(wèi)生和安全的要求。一些工序（例如發(fā)酵酒花）因工藝需要而使用木質(zhì)材料時(shí)，這類設(shè)備應(yīng)定期檢查以避免木屑類污染。可能出現(xiàn)冷凝的地方是冷凍槽，風(fēng)吹過(guò)產(chǎn)品時(shí)很可能導(dǎo)致污染，因此風(fēng)扇和管道支架應(yīng)定期檢查。在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不能使用汞玻璃溫度計(jì)。 管道應(yīng)保持適當(dāng)?shù)男倍取?72。這些泄漏很難通過(guò)壓力方法發(fā)現(xiàn)，但很容易通過(guò)檢查微生物發(fā)現(xiàn)。172。系統(tǒng)中噴淋球（噴頭）也應(yīng)定期檢查。 泵應(yīng)有適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)。如有污染的可能存在，潤(rùn)滑劑應(yīng)使用食品級(jí)的。 如需要的話，設(shè)備、設(shè)施應(yīng)方便拆裝，易于清洗和安裝。 流體處理設(shè)備（適用于易腐爛的食品）或要求用水清潔的設(shè)備，其制造和安裝應(yīng)確保排水通暢。 用來(lái)加工粉末狀物料或會(huì)產(chǎn)生粉末狀物料的設(shè)備，其安裝要求盡可能減少粉末產(chǎn)生。172。儲(chǔ)存易腐爛液體物料的槽罐應(yīng)對(duì)其吸入的空氣進(jìn)行過(guò)濾。 生產(chǎn)線冷凍槽應(yīng)具備窺視窗并可以清潔其內(nèi)部。 與食品接觸的表面應(yīng)光滑、密封、無(wú)毒、不吸附，維護(hù)良好以便防止食品殘留，有害生物侵入和微生物污染。172。172。172。例如，設(shè)備應(yīng)高于地面安裝，設(shè)備周圍有足夠的空間以易于清潔。 避免在食品加工設(shè)備或開(kāi)放的輸送設(shè)備上安裝管道、電纜、燈具、行人通道，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致異物或微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。 應(yīng)利用預(yù)防性的維修系統(tǒng)以避免導(dǎo)致產(chǎn)品污染的不必要的故障。 設(shè)備應(yīng)該定期檢測(cè)，以識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)并采取適當(dāng)?shù)拇胧┮韵?、控制這些風(fēng)險(xiǎn)。 任何金屬探測(cè)器都要用適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)測(cè)試件進(jìn)行定期檢查以保證正確的操作和靈敏度。當(dāng)設(shè)備和操作程序改變后一定要更新規(guī)程文件，這一點(diǎn)相當(dāng)重要。如清潔、維護(hù)和校準(zhǔn)等內(nèi)容必須進(jìn)行文件化，特別對(duì)于那些產(chǎn)品安全控制點(diǎn)，詳細(xì)的文件規(guī)程就更為重要。與此有關(guān)的人員應(yīng)熟悉此內(nèi)容。 校準(zhǔn)用于控制產(chǎn)品安全參數(shù)的設(shè)備應(yīng)該定期校準(zhǔn)，典型的例子是巴氏滅菌法的溫度。校準(zhǔn)也可由外部人員承擔(dān)，或由設(shè)備服務(wù)的相關(guān)方校準(zhǔn)。這些記錄包括：配料規(guī)格、有害生物控制報(bào)告、培訓(xùn)記錄、清潔報(bào)告、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控結(jié)果和糾正措施，相關(guān)的審核報(bào)告和設(shè)備的校準(zhǔn)情況。用于證實(shí)符合法律法規(guī)、顧客要求的規(guī)格等內(nèi)容的供應(yīng)商的保證書(shū)或許可證應(yīng)予以保留。它們應(yīng)包含足夠的信息以便評(píng)估該過(guò)程。生產(chǎn)者保留記錄的時(shí)間不短于產(chǎn)品的貨架期或法規(guī)所要求的時(shí)間。 審核定期評(píng)審HACCP系統(tǒng)、生產(chǎn)流程和環(huán)境，確保加工過(guò)程和關(guān)鍵點(diǎn)的管理都受到充分的控制。此系統(tǒng)如何運(yùn)行的信息或是否有須變更之處的信息應(yīng)對(duì)相關(guān)人員予以介紹。所有這樣的事件都必須進(jìn)行記錄。 產(chǎn)品扣留、放行和召回必須具備這樣一個(gè)體系：確保所有的成品都受控于生產(chǎn)者直到所有產(chǎn)品安全程序已經(jīng)完成。如果控制和監(jiān)控測(cè)量結(jié)果在規(guī)定的范圍內(nèi)，也可以建立一個(gè)快速放行系統(tǒng)。7. 食 品 廢 品 及 一 些 注 意 事 項(xiàng)所有裝廢品的容器都要