【文章內(nèi)容簡介】 和衛(wèi)生8培訓(xùn)8. 1應(yīng)知應(yīng)會(huì)和崗位職責(zé) 在產(chǎn)品和產(chǎn)品過程當(dāng)中，為了識(shí)別潛在的危害和制定控制危害的方法制訂需要控制的危害的方法（），必備程序（的過程程序）要進(jìn)行危害分析（見5。5節(jié)） 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別、分析、評價(jià)所有的潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響的（生物的、化學(xué)的和物理的）危害。 無論何時(shí)，食品經(jīng)營運(yùn)作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響的步驟都應(yīng)該及時(shí)更改。 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別并記錄所有潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響的（生物的、化學(xué)的、物理的）危害。鑒別應(yīng)該涵蓋HACCP體系范圍內(nèi)的所有操作。評價(jià)應(yīng)包括所有產(chǎn)品、所有過程和法規(guī)規(guī)定的必備程序。對服務(wù)機(jī)構(gòu)（不是法規(guī)規(guī)定的，但是是產(chǎn)品提供者），危害的鑒別和分析就包括服務(wù)的提供，比方說 ，冷藏/凍藏，包裝及運(yùn)輸。危害的鑒別應(yīng)包括以下一些方面的內(nèi)容：*原材料和成分：產(chǎn)品說明，供應(yīng)商的過程控制等等；*中間體及成品的特性：產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)的說明等等；*加工過程特性，包括轉(zhuǎn)承包商的服務(wù)等等；*必備程序 ，包括以下方面的內(nèi)容： 設(shè)施，生產(chǎn)線，裝置及設(shè)備等的布局 操作間，流向，貯藏，原材料的分離，中間體，成品，通風(fēng)設(shè)備等的布置。 產(chǎn)品過程，比如：購買，清洗和消毒，包裝，維護(hù)保養(yǎng)，蟲害的控制，廢棄物的管理等等； 人員（包括參觀人員及提供外來服務(wù)者的安排，如，工匠）：衛(wèi)生學(xué)，有關(guān)食品衛(wèi)生和食品安全的知識(shí)，同胞疾病和傳染病情況要求，等等； HACCP分析（風(fēng)險(xiǎn)評估） 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該指導(dǎo)HACCP分析以鑒別那些可以消除或者降低及控制在食品安全可接受的水平內(nèi)的危害。在指導(dǎo)HACCP分析時(shí)，應(yīng)包括以下一些內(nèi)容： *危害的發(fā)生及可能，以及對健康產(chǎn)生的不良影響的嚴(yán)重程度； *危害存在的定性和定量的評估； *對微生物生長和繁殖的關(guān)注； *產(chǎn)品或食品中毒素、化學(xué)或物理試劑的殘留； *導(dǎo)致以上情況的一些條件。 分析的結(jié)果應(yīng)該形成文件，包括對風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評估時(shí)應(yīng)用的概念和原理。 食品經(jīng)營者應(yīng)確定可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平。風(fēng)險(xiǎn)水平（產(chǎn)品或過程的標(biāo)準(zhǔn)）必須與法規(guī)要求的最低限度相符。當(dāng)進(jìn)行HACCP的危害分析時(shí)，必須充分考慮實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、專業(yè)文獻(xiàn)等。 當(dāng)已識(shí)別的食品安全顯著危害和HACCP分析需要消除或?qū)⑽：档突蚩刂圃诳山邮艿乃街畠?nèi)時(shí)，HACCP小組應(yīng)該鑒別并制訂控制措施以便實(shí)施。 HACCP小組應(yīng)該對過程的所有步驟進(jìn)行評估，例如判斷樹的使用。評估應(yīng)該建立并不限于下面一些條件之上，不同的專業(yè)知識(shí)，對內(nèi)部和外部信息的利用等。 對每一步驟，包括所有產(chǎn)品、過程和必備程序的評估都必須進(jìn)行確認(rèn)。應(yīng)該對關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷理由進(jìn)行確定并可追溯。 控制一個(gè)危害可能需要 多個(gè)控制措施，一個(gè)控制措施有時(shí)也可以控制多個(gè)危害。控制措施應(yīng)該分為一般控制措施和特殊控制措施。 有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施應(yīng)該歸類為特殊控制措施。特殊控制措施所采取的具體的行動(dòng)或行為，常常是根據(jù)一些化學(xué)的或物理的參數(shù)來測量，例如溫度，時(shí)間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及一些感官參數(shù)，例如外觀和質(zhì)地。 特殊的控制措施建立在一些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、 過程、搬運(yùn)等的目測，應(yīng)該通過指令或者是說明以及教育、培訓(xùn)等來支撐這些參數(shù)。 應(yīng)該對特殊控制措施進(jìn)行監(jiān)控，采取糾正措施，確認(rèn)并驗(yàn)證（參見后面的章節(jié)）。 不是針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施應(yīng)該歸類為一般控制措施。一般控制措施中的行為活動(dòng)是必備程序的一部分（）。一般來說，這些控制措施能夠?qū)⑽：刂圃诳山邮芩街畠?nèi)。 一般控制措施應(yīng)該制訂規(guī)范（原材料、產(chǎn)品、過程等），指令（過程、控制、操作）和程序或者是計(jì)劃，例如，采購計(jì)劃，衛(wèi)生計(jì)劃（包括個(gè)人衛(wèi)生），維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，清潔和消毒計(jì)劃，以及通過教育和培訓(xùn)計(jì)劃、詳細(xì)的操作、監(jiān)督管理等對以上計(jì)劃進(jìn)行支撐。 一般控制措施應(yīng)該進(jìn)行確認(rèn)（）從而證明必備程序（細(xì)節(jié)部分）的正確的作用，然后還應(yīng)該由HACCP小組批準(zhǔn)后方可實(shí)施。 對已識(shí)別的危害所采取的一般控制措施的效果，應(yīng)該預(yù)確認(rèn)并定期的驗(yàn)證（）。 針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊控制措施的過程和/或產(chǎn)品的參數(shù)都必須認(rèn)真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。 食品經(jīng)營者應(yīng)該能證明應(yīng)用的參數(shù)和實(shí)際參數(shù)是吻合的。、操作限值和關(guān)鍵限值 此外，食品經(jīng)營者應(yīng)該詳細(xì)說明在操作中一直存在的關(guān)鍵限值的不同參數(shù)。同樣地，常規(guī)操作的目標(biāo)值和操作限值之間不同參數(shù)的識(shí)別，指出了生產(chǎn)中需要涉及的參數(shù)從而持續(xù)滿足關(guān)鍵限值。 當(dāng)制訂關(guān)鍵限值并據(jù)此制訂操作限值和目標(biāo)值時(shí)，相關(guān)的食品安全法規(guī)及內(nèi)部的風(fēng)險(xiǎn)分析都必須當(dāng)作必要條件來加以考慮。企業(yè)還應(yīng)該就目標(biāo)值建立并保持適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正措施（）以當(dāng)關(guān)鍵限值失控時(shí)加以實(shí)施。 另外，企業(yè)所確定的參數(shù)和操作限值的效果應(yīng)該得到確認(rèn)從而保證食品安全。 企業(yè)應(yīng)當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)包括測量計(jì)劃，觀察活動(dòng)以及控制參數(shù)的分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之中。 建立監(jiān)控系統(tǒng)的依據(jù)應(yīng)該形成文件，監(jiān)控裝置應(yīng)該經(jīng)過確認(rèn)。測量方法和/或測量說明、測量結(jié)果的記錄都應(yīng)該制訂相應(yīng)的文件。此外，建立的方式、測量的可靠性及設(shè)備的校準(zhǔn)等都應(yīng)該文件化。 負(fù)責(zé)測量及產(chǎn)品測試的承包商應(yīng)該具有相應(yīng)的資質(zhì)。比如，承包商應(yīng)該符合ISO17025，ISO17020，ISO/IEC Guide 65,或者是歐盟或國際的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)控結(jié)果應(yīng)該有記錄，實(shí)際的情況應(yīng)該在過程控制計(jì)劃當(dāng)中加以描述。記錄包括： *監(jiān)控報(bào)告（日期和簽名）； *有關(guān)已經(jīng)發(fā)生的失控情況（操作限值和關(guān)鍵限值）及所采取的糾正措施的記錄。 糾正措施 對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)都應(yīng)該制定當(dāng)操作限值或關(guān)鍵限值失控時(shí)使用的糾正措施。這個(gè)程序應(yīng)當(dāng)包括對偏差原因調(diào)查的過程。 所采取的糾正措施的依據(jù)應(yīng)該是有效的，它包含了人員職責(zé)和權(quán)力。所采取的糾正行動(dòng)必須預(yù)先建立。這當(dāng)中也就包含了所謂的“應(yīng)急小組”的構(gòu)成。小組成員應(yīng)該能夠指出發(fā)生偏差的原因，并能夠決定采用何種預(yù)防措施（）。 企業(yè)還應(yīng)該建立從市場或者消費(fèi)者手中召回產(chǎn)品的預(yù)備程序。執(zhí)行適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品識(shí)別和“追溯＆跟蹤”體系。 所采取的所有措施，起因和結(jié)果以及包含在糾正措施當(dāng)中的一些個(gè)案都應(yīng)該記錄在冊。糾正措施的有效性，不管是針對過程還是針對產(chǎn)品，都應(yīng)該進(jìn)行評價(jià)。 在關(guān)鍵限值失控的情況下所生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)該按照不合格品處理。糾正措施包括： 關(guān)于產(chǎn)品方面的： *封鎖并召回產(chǎn)品的活動(dòng) *產(chǎn)品/批的臨時(shí)控制； *產(chǎn)品返工； *產(chǎn)品/批的處理/銷毀。 關(guān)于過程方面的： 調(diào)整生產(chǎn)過程； 加工條件的調(diào)整/糾正。 確認(rèn)不是驗(yàn)證的一部分，而是在批準(zhǔn)HACCP計(jì)劃之前的一個(gè)獨(dú)立的活動(dòng)。 確認(rèn)的目的是為了保證由HACCP小組作出的最初的危害識(shí)別是完整而準(zhǔn)確的，并處于計(jì)劃的有效控制下。為了達(dá)到確認(rèn)的目的，就必須對HACCP計(jì)劃中的特殊和一般的控制措施、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施的有效性進(jìn)行審查。任何時(shí)候，當(dāng)食品的生產(chǎn)發(fā)生某種程度的變化并可能對食品安全產(chǎn)生不良影響時(shí)，評審必須能及時(shí)跟進(jìn)。 為了保證沒有偏見，食品企業(yè)應(yīng)該有確認(rèn)小組。確認(rèn)小組可以包括HACCP小組的成員，但是還應(yīng)該包括獨(dú)立的審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作的，沒有直接包含在 HACCP計(jì)劃內(nèi)的人員。確認(rèn)通過討論以下要點(diǎn)來完成： *建立在充分的科學(xué)數(shù)據(jù)之上的潛在危害的確認(rèn)目錄，并能夠包含所有危害； *運(yùn)用充分的科學(xué)技術(shù)知識(shí)來答復(fù)那些評價(jià)顯著性的問題； *控制措施（一般的或特殊的）能適當(dāng)?shù)乜刂莆：?，也就是說能防止或消除危害、或?qū)⑽：档筒⒈３衷诳山邮艿乃街畠?nèi)； *控制參數(shù)（相當(dāng)于加工標(biāo)準(zhǔn)）的波動(dòng)范圍應(yīng)該在已確定的關(guān)鍵限值內(nèi)，以免影響產(chǎn)品的安全； *用來監(jiān)控控制措施的參數(shù)、方法必須恰當(dāng)； *糾正措施要恰當(dāng)，能夠阻止不安全產(chǎn)品的放行，并能提供證據(jù)表明危害得到了及時(shí)的糾正。 企業(yè)在引入HACCP體系之前可能已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許多年了。因此，在線質(zhì)量控制的監(jiān)控，成品的測試，顧客或消費(fèi)者的投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP計(jì)劃確認(rèn)的依據(jù)。如果使用這些歷史記錄的數(shù)據(jù)的話，這些數(shù)據(jù)的可計(jì)量和客觀性是很重要的。 確認(rèn)小組的組成以及所采取的行動(dòng)都應(yīng)該以文件形式清楚地加以說明。企業(yè)應(yīng)該能夠證明確認(rèn)工作圓滿完成。 企業(yè)應(yīng)該建立、制訂并執(zhí)行HACCP體系的驗(yàn)證程序。驗(yàn)證的主要目的是通過HACCP體系的規(guī)范來確定體系的符合性，并通過（審核）方法、程序、（隨機(jī)抽樣并分析）測試及其他的除監(jiān)控以外的一些評價(jià)方法的應(yīng)用，來確定HACCP體系工作的有效性。 驗(yàn)證程序應(yīng)形成文件，并至少應(yīng)包括以下幾點(diǎn)： *目的； *方法，執(zhí)行程序的標(biāo)準(zhǔn)或測試的標(biāo)準(zhǔn)； *任務(wù)和職責(zé)； *頻率； *記錄 。 驗(yàn)證程序應(yīng)該著眼于（最低限度）以下一些主題： * HACCP體系的回顧和相應(yīng)的一些記錄； *（最近的）召回產(chǎn)品的分析和處理； *對所有特殊控制措施、偏差和采取的糾正措施的評估以尋求關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制和執(zhí)行情況的認(rèn)可； *評價(jià)所有的一般控制措施，探索執(zhí)行的符合性，論證相關(guān)危害的控制措施的有效性； *實(shí)際的流程及設(shè)計(jì)與文件的符合性； *必備程序與實(shí)際操作的符合性； *與衛(wèi)生和食品安全相關(guān)的顧客和消費(fèi)者投訴的分析； *隨機(jī)抽樣的分析結(jié)果和成品分析的評審； *所采用的 法律法規(guī)的適應(yīng)性（可預(yù)知的法律法規(guī)的變化）評估和有關(guān)食品 安全法規(guī)的變化情況的鑒別； *全員對食品安全和衛(wèi)生知識(shí)的了解、掌握和培訓(xùn)情況以及培訓(xùn)效果的有效性的當(dāng)前情況和預(yù)期要求之間差距的評審； *當(dāng)前文件的連貫性。內(nèi)審 企業(yè)應(yīng)該確定HACCP體系是否： * 與計(jì)劃安排相吻合： 基于食品安全體系的HACCP的必備條件； 企業(yè)自身建立的必備條件； *有效地執(zhí)行并保持。 企業(yè)