【文章內(nèi)容簡介】 托盤勤換無蛋湯干凈每天23油煙罩1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡每天24刀具1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風3 生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物每天25菜墩子1 每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放，保持通風墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放用完后清洗26不銹鋼柜1 取出柜內(nèi)物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)柜內(nèi)無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥每天27蔬菜筐、托盤1 將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用干凈，無污漬，無污物每天28柜子1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物3 擦干表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品每天29絞肉機切片機1 兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西用完后清洗30裝熟食器皿1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒用前、用后清洗31下水槽1 隨時撿出槽內(nèi)污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢每天32蔬菜架1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊架子干凈、整潔、無異味，注意先進先出每天33消毒柜按廠家清潔說明書操作無雜物、無污漬，表面光亮、干凈每天四：廠區(qū)衛(wèi)生 消防公共安全管理制度環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定區(qū)，劃分劃片管理。廠區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來人員做好進出記錄。非指定人員不準進入指定禁區(qū)，進入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過消毒間進行消毒。成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督導，杜絕隱患，提高消防 衛(wèi)生 安全意識。 食品衛(wèi)生 廠區(qū)消防 操作安全定期培訓。標牌掛貼：1）廠區(qū)掛貼警示標語標牌2）各加工間掛貼A： 各規(guī)章制度 B: 各崗位職責（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責） C: 各加工間流程3）公共區(qū)域、過道掛貼警示標牌、企業(yè)文化標語標牌4）接待室掛貼：A:外來參觀、檢查人員進入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖 B:中央廚房衛(wèi)生管理細則 C：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度 D:中央廚房配送規(guī)范 E：中央廚房操作流程 F：中央廚房、各部門操作流程圖 J：中央廚房工作人員進入加工間 流程圖及規(guī)章制度五：安全生產(chǎn)應急措施停電應急預案一、計劃停電，中央廚房管理部門應根據(jù)供電局或變電站停電有關事宜通知各部門做好停電準備工作，合理安排生產(chǎn)，保證停電時人員和設備安全。，要求其在指定時間到達中央廚房現(xiàn)場，同時通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場發(fā)電機接駁安裝事宜。，防止發(fā)電時設備同時運行造成過大電流產(chǎn)生的設備損壞及人員安全情況發(fā)生。，關閉所有設備電源開關、電梯停放一樓、使用電腦要提前關閉等工作。，電工應巡查所有設備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記巡查情況。二、突發(fā)性停電，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導致。如是內(nèi)部故障原因?qū)е峦ｋ?，電工應立采取措施，防止故障擴大。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來電影發(fā)事故，另一方面要致電當?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時恢復供電，并將情況上報公司相關部門。，電工在排查停電原因的同時應及時關閉各樓層，各用電設備總開關及配電箱總閘，防止故障排除恢復供電時，設備同時啟動時產(chǎn)生瞬間電流過大造成的危險及設備突然啟動造成的人員安全事故。，現(xiàn)場電工無法及時排除故障或查明原因時，因立即聯(lián)系公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機租賃商，要求其在最短的時間內(nèi)趕到現(xiàn)場發(fā)電。4. 事故處理完畢運行正常后要對事故發(fā)生原因進行分析總結(jié)，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對設備或線路進行相關改造，并整理文件備檔。三、突發(fā)性停電的預防措施，確保正常。，應按照設備功率大小安排電工，在確保各設備電源關閉的情況下依次開啟配電箱總開關，后啟動設備。設備開啟順序為功率從大至小。、季度制定各種設備及空調(diào)的保養(yǎng)計劃。四、電梯停電應急處理首先如有被困人員，被困人員要保持鎮(zhèn)靜，通過電話與外界保持聯(lián)系。營救人員要根據(jù)樓層燈指示或小心開啟外門察看，在解救被困人員前，應先切斷故障電梯電源。，電梯維修人員到達現(xiàn)場后，派專人手持應急照明設備第一時間查看電梯位置。，判斷是否可以放人。，需要盤車到平層位置后才可放人。 4電梯維修人員應到機房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復后大電流沖擊電子板。四、成立緊急預案領導小組：總指揮：甘總 職責：處置停電及電梯事故應急工作的總指揮。 副指揮：賀總，孫總 職責：處置停電及電梯事故應急工作的副總指揮。主要協(xié)助總指揮通知聯(lián)系電梯維修保養(yǎng)單位、發(fā)電機租賃商及時趕赴事故現(xiàn)場進行處置。組員：電工 職責：主要負責租賃發(fā)電機到達后，配合接駁電線至配電房。負責電梯維修保養(yǎng)單位現(xiàn)場作業(yè)安全監(jiān)督。六：中央廚房配送規(guī)范1：制定統(tǒng)一配送時間，確保準時配送。 2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。 3：交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。 4：配送到達門店后，做好門店簽收手續(xù)。5：每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串味。七：中央廚房各部門規(guī)章制度一：驗收、化驗：驗收實行二級驗收制度。1第一級由驗收人員驗收數(shù)量。驗收合格簽字。第二級驗收：物料分流，驗收質(zhì)量。為了便于進行食品成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗收合格簽字進倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗收員驗收，合格后簽字。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián) 驗收員 2聯(lián) 中央廚房 3聯(lián) 公司財務部 4聯(lián) 供貨商注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規(guī)定時間內(nèi)采購補進，再進行驗收。事后進行調(diào)查。3：當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的“訂購 單”核對。其次對原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。4：檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進行核對，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應在驗收單上或送貨單上表明實際數(shù)量，缺少數(shù)量應及時補給在驗收，數(shù)量檢查核對應注意下列事項：1） 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。2） 對于密封的箱或其他容器的物品，應打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。3） 對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數(shù)或稱重。4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。5：檢查食品原料質(zhì)量。因為如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收員應當即退貨。6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應負責保證把貨物送到貯藏室。當送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫貯存。7：填寫“驗收日報表”和其他報表。驗收完畢后，完成一張列明所有收貨項目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。8：將當日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門。9：原料質(zhì)量標準辨別1)生鮮蔬果類品質(zhì)辨別。 、A、葉菜類蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無根。 一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。 B、茄果類蔬菜的品質(zhì)判別。辣椒類一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為細長圓錐形，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。 番茄優(yōu)質(zhì)為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。劣質(zhì)為腐爛、壓傷，過軟或過硬，表皮有斑點或皺裂，畸形果。 大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。 茄子優(yōu)質(zhì)為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。 西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細密緊實不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點、粗而松，表皮發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。 C、瓜類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身條直均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無彈性，苦瓜有一定硬度，囊黃白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空?？喙嫌邢x洞、斑點，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。 D、豆莢類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為顏色嫩綠有光澤，豆莢細長、均勻挺直、飽滿，水分充足，有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無），豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)的為蟲洞、黃斑、爛斑，粗細不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。 E、根莖類蔬菜類的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為個頭均勻，表皮光滑、無傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開、發(fā)糠，個體過小。 F、筍類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。劣質(zhì)的為斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。 G、菌類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄脫離。 H、仁果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。有光澤，個頭大且均勻，手感結(jié)實、飽滿，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。 I、核果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸 度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、果肉口感細膩無渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu)；而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴重花皮，表面發(fā)黏為質(zhì)劣。 J、橘類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表