中央廚房衛(wèi)生管控制度合集五篇(編輯修改稿)
2024-11-11 12:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 整齊后方可進(jìn)入操作間。：餐盒回收去渣清洗藥物消毒沖洗烘干裝箱①.餐盒回收。將重復(fù)使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷間。②.去渣。在室內(nèi)去除餐盒表面的油垢餐渣。③.清洗。將餐盒放入清洗池內(nèi)，加洗滌劑清洗，并用凈水沖。④.藥物消毒。將清洗后的餐盒放入消毒池內(nèi)，消毒液的余氯濃度為250~300ppm，餐盒浸泡消毒時(shí)間不少余5分鐘。⑤.沖洗。將消毒后的餐盒用凈水沖洗干凈。⑥.烘干。將沖洗后的餐盒放在專用烘干箱內(nèi)烘干20~30分鐘。⑦.裝箱。將烘干后的餐盒裝入餐箱，單獨(dú)存放、防止二次污染。對(duì)清洗消毒后的餐盒要進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干，發(fā)現(xiàn)不符合要求的必須重新清洗和消毒。、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。洗箱間衛(wèi)生控制、帽后方可進(jìn)入操作間。：①回收箱子，清除殘?jiān)?；②清洗；③沖洗；④消毒。要達(dá)到無水、無殘?jiān)?、無污垢、無異味。，要離地存放。、地溝、地面每天清洗干凈，不得有味。主食間衛(wèi)生控制，看螺絲有無松動(dòng)脫落、破損、污垢、銹跡，其表面及內(nèi)部是否有食物殘?jiān)彤愇铮z查管道、閥門是否漏氣。，注意安全，避免事故。、蟲蛀、鼠咬、感官性狀異常，混有異物的原材料。、異物、摻假、粉飾現(xiàn)象。，有無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。如需要冷藏的餡料必須涼透，豆餡須使用熟食容器盛放?！耙贿x、二泡、三洗、四消毒、五沖凈”后方可使用。，熟食容器必須消毒，剩余物品分類入庫(kù)。、地面、水池子每天清洗干凈不得有味。、氣、電、門窗，確認(rèn)無誤后，方能離開操作間。，嚴(yán)禁佩戴飾物。庫(kù)房衛(wèi)生控制根據(jù)生產(chǎn)用原材料的特點(diǎn)，將其保管場(chǎng)所分為普通倉(cāng)庫(kù)、干貨庫(kù)、米庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)、冷藏庫(kù)（0—4℃）、冷凍庫(kù)等（—16℃左右）。對(duì)易腐敗的食品要冷藏或冷凍保管。食品庫(kù)房要專庫(kù)專用，貨物碼放要做到隔墻離地10cm，嚴(yán)禁堆放其他妨礙食品衛(wèi)生或品質(zhì)有毒、有害物質(zhì)。庫(kù)房?jī)?nèi)要整齊干凈，具有良好的防塵、防蠅、防鼠的措施和良好的使用效果。庫(kù)房中儲(chǔ)藏的原材料要遵循“先進(jìn)先出”的原則，保證原材料在最佳使用期內(nèi)使用，避免造成浪費(fèi)。庫(kù)房要定期進(jìn)行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。運(yùn)輸過程及車輛衛(wèi)生控制。、消毒，保持車廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。，以防污染。，不得將成品直接卸在地上，嚴(yán)禁野蠻裝卸。，運(yùn)輸人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴(yán)禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。，司機(jī)和送餐人員需熟悉路線，掌握好時(shí)間，嚴(yán)禁早到或晚到，準(zhǔn)確保證用餐時(shí)間。食品安全管理制度一、公司全體職工必須進(jìn)行食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。二、對(duì)公司員工每年進(jìn)行健康體檢，對(duì)新參加工作和臨時(shí)參加工作的職工必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作，對(duì)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他患有礙食品衛(wèi)生疾病的人，不允許參加接觸食品的工作。三、進(jìn)入加工車間前的衛(wèi)生管理：職工必須更換潔凈、衛(wèi)生的工作服、工作帽、工作鞋后方可進(jìn)入工作間。戴工作帽時(shí)一定要將頭發(fā)全部罩在帽子里，決不允許頭發(fā)露在外，嚴(yán)禁穿著工作服裝出廠區(qū)。配餐人員必須戴口罩，不得佩戴所有飾品。從其他車間進(jìn)入配餐間時(shí)須進(jìn)行第二次更衣。白色工作服每天清洗、消毒，藍(lán)色工作服每周清洗、消毒二次。工作鞋由職工自己保持潔凈。職工必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服。僅供參考第三篇：廚房衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清
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