腐乳的制作(編輯修改稿)
2025-05-14 12:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 結(jié)果分析評價影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素（四）實(shí)例探究例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ ） A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案：B 例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（ ）A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2 D．反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C☆綜合應(yīng)用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習(xí)1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌答案：C2．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣A．豆腐腐敗 B、腐乳口味不好C．不易酥爛 D、發(fā)酵時間延長答案：B3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是①需氧自養(yǎng)型 ②需氧異養(yǎng)型 ③厭氧自氧型 ④厭氧異養(yǎng)型 ⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)
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