腐乳發(fā)酵和腐乳生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題(編輯修改稿)
2025-03-11 13:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 應(yīng)促使腐乳成熟并形成特有風(fēng)味。 封口與貯藏 ?由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的 小紅方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在 4個(gè)月以上，特大塊的 大方腐乳 的成熟期要 8個(gè)月以上。 小白方 因水分大、氯化物含量低，無酒精，一般 20d以上就能酥軟成熟。 青方成熟期為 1～ 2個(gè)月。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈠雜菌污染及預(yù)防 ? 沙雷氏菌污染 ? 在前期培菌階段，因操作不慎，管理不當(dāng)，可能污染沙雷氏菌。發(fā)酵 8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細(xì)小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。坯上的紫紅色素實(shí)際上是沙雷氏菌產(chǎn)生的靈菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不嚴(yán)所致。 ㈠雜菌污染及預(yù)防 ? 嗜溫型芽孢桿菌污染 ? 豆腐坯接種入房后經(jīng) 4～ 6h培養(yǎng)，坯身逐漸變黃，俗稱黃衣或黃身，發(fā)亮，有刺鼻味， 6h后雜菌已占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，從而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身發(fā)黏，嗜溫性芽孢均有極強(qiáng)的分界蛋白能力，結(jié)果使室內(nèi)充滿氨氣，隨時(shí)間延長(zhǎng)， pH上升至 9～ 10以上，大幅度偏離毛霉生長(zhǎng)的適宜 ，所以毛霉的繁殖受到抑制。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? 防止雜菌污染的措施 ? ⑴保持發(fā)酵室、木架的衛(wèi)生 發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。 ? 甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置發(fā)酵時(shí)的搪瓷容器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封 22～ 24h，然后開門窗除味，或用氨水中和除味。 ? 硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)高濕度，負(fù)責(zé)無效。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ⑵發(fā)酵容器消毒：在清洗的基礎(chǔ)上，用 2%的漂白粉溶液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬1d。 ? ⑶前期發(fā)酵要專人管理，即時(shí)翻格，調(diào)溫，保持一定等溫度，為毛霉生長(zhǎng)創(chuàng)造良好環(huán)境。 ? ⑷入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到 30℃ 以下，接種時(shí)腐坯的 5個(gè)面應(yīng)均勻接種，不留空白。 ? ⑸毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長(zhǎng)旺盛、孢子多的菌種。孢子懸液 pH調(diào)至 4～ 。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ?㈡腐乳白點(diǎn) ?腐乳白點(diǎn)是指附著在腐乳表面上直徑為1mm的乳白色圓形小點(diǎn)，有時(shí)呈片狀，它們懸浮于腐乳汁液中或沉積于容器底部，如何控制腐乳白點(diǎn)是我國(guó)腐乳生產(chǎn)中一大難題。 ㈡腐乳白點(diǎn) ? 根據(jù)袁振華（華南理工大學(xué)）研究認(rèn)為白點(diǎn)是酪氨酸聚集產(chǎn)物，他們認(rèn)為腐乳在后期發(fā)酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游離態(tài)的酪氨酸難溶于水，其溶解度僅為 %，所以腐乳后發(fā)酵時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)酪氨酸積累越多，而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的。因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有意義的。廣州調(diào)味研究所認(rèn)為，前期發(fā)酵應(yīng)控制在 45h，室溫 26～ 28℃
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