利用發(fā)酵技術(shù)加工食品-制作果酒、果醋、腐乳(編輯修改稿)
2025-01-17 21:28 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ℃ ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。 設(shè)臵對(duì)照組 ，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入 1和2號(hào)發(fā)酵瓶中， 1號(hào)加入酵母菌， 2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。 如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？ ?聞 一聞?dòng)袥](méi)有酒味 ?嘗 一嘗有沒(méi)有酒精 ?用 顯微鏡觀察 酵母菌 并 用重鉻酸鉀檢測(cè) 是否有酒精 課題延伸 如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？ ?聞 一聞?dòng)袥](méi)有醋味 ?嘗 一嘗有沒(méi)有醋酸 ?觀察 菌膜的形成 ?檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH值 ?顯微鏡觀察 是否有醋酸菌存在 ? 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是 ( ) ? Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 ? Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為 70％的酒精消毒 ? C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口 ? Ｄ．發(fā)酵裝臵的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接 ABCD （ 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （ 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （ 3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 70%酒精 1/3 1825 ℃ 1012 從出料口取樣 3035 ℃ 78 充氣口 （ 4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。 下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，列敘述正確的是 ①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 ①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 ③和④都需要氧氣的參與 ① ~④所需的最適溫度基本相同 豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品 包括 腐乳 、 豆豉 、 豆醬 和 醬油 等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的 優(yōu)質(zhì)蛋白 、 大豆異黃酮 、大豆低聚糖、皂甙、 卵磷脂 、 亞油酸 、 亞麻酸 以及豐富的鈣 、 鐵 等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能 ：，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類， 具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能 ，對(duì)身體健康十分有利。紅方 醉方 青方 課題目標(biāo) 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的 制作。 在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。 課題重點(diǎn)和難點(diǎn) 一、參與豆腐乳制作的主要微生物 同化類型： 異化類型： 生物分類： 生殖方式（主要）： 適宜生存溫度： 主要分布： 制作腐乳時(shí)毛霉的來(lái)源： —— 毛霉 腐乳 釀造微生 物 —— 毛霉異養(yǎng)型 需氧型 絲狀真菌（真核生物） 孢子生殖 15~18℃ 土壤、水果、蔬菜、谷物等 (小于 25℃, 不能耐夏季高溫 ) 傳統(tǒng)制作來(lái)源于 空氣中的毛霉孢子； 現(xiàn)代制作是在 無(wú)菌 條件下，將 優(yōu)良毛霉菌種直接接種 在豆腐上 不產(chǎn)生毒素 生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng) 生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系 ,使產(chǎn)品氣味正常良好使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好 二、腐乳制作的原理 毛霉等微生物產(chǎn)生的以 蛋白酶 為主各種酶能將豆腐中的 蛋白質(zhì) 分解成 小分子的肽和氨基酸 ； 脂肪酶可將 脂肪 水解為 甘油和脂肪酸 ， 與醇類作用生成酯。 三、腐乳的制作 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 將廣口玻璃瓶刷干凈后， 用用 沸水消毒沸水消毒 ，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯鹵湯的成分： 12%左右酒 （如料酒、米酒、黃酒、高粱酒等）、 各種香辛料 （如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）密封腌制 將瓶口通過(guò) 酒精燈火焰 滅菌，用
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