【文章內容簡介】 提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測定泡菜中亞硝酸鹽含量？（二）進行新課閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎知識學習1．基礎知識1．1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。在 無氧 條件下，降糖分解為 乳酸 。反應式為：1．2 常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產酸奶的是 乳酸桿菌 ?！妓伎?〗含抗生素牛奶不能生產酸奶的原因是 抗生素殺死乳酸菌 ?；顒?：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：1．3 亞硝酸鹽在食品生產中常用作 食品添加 劑。1．4 國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。1．5亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外，但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物 作用下形成致癌物質 亞硝胺 。〖思考2〗日常生活中不宜食用放置時間過長和變質蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。2．實驗設計2．1實驗流程：填寫流程圖。修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_______并裝壇〖思考3〗在哪些操作過程中會感染乳酸菌？原料加工和裝瓶。2．2泡菜的制作①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為 4∶1 質量比配制煮沸冷卻備用。③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到 溫度 影響。〖思考4〗泡菜壇內的“白膜”是怎樣形成的？ 產膜酵母繁殖。2．3 測定亞硝酸鹽含量的原理在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化 反應后，與 N1萘基乙二胺鹽酸 鹽結合形成 玫瑰紅 色染料，與已知濃度的 標準顯色液 目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3．發(fā)酵操作3．1 泡菜壇的選擇標準是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 。3．2 腌制時要控制腌制的 時間 、 溫度 和 食鹽 的用量?！妓伎?〗導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食 鹽用量不足10％ 和 腌制時間過長 。一般在腌制 10 天后亞硝酸鹽含量開始降低。4．結果分析與評價4．1 測定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：對氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？對氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。（2）配制標準顯色液的基本步驟是：①用 刻度移液管 、、 亞硝酸鈉 溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。② 對氨基苯磺酸溶液 混勻靜置3～5分鐘。③ N1萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液。④最后用 蒸餾水 定容到50mL。活動9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振蕩1h，再加40mL 氫氧化鈉溶液 ，最后用 蒸餾水 定容到500mL并立刻 過濾 獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液 定容后過濾，獲得 無色透明 的濾液?；顒?0：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。② 對氨基苯磺酸溶液 N1萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與 標準顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：〖思考7〗，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 。4．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亞硝酸鹽含量明顯降低 ?！妓伎?〗在酸奶制作過程 會 （不會、會）產生亞硝酸鹽。 （三）課堂總結、點評泡菜的制作原理在無氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應式）。設計原料選擇、預處理調味裝壇發(fā)酵成品操作泡菜壇的選擇腌制時間、溫度和食鹽量的控制亞硝酸鹽含量測定原理亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，在與N1萘基乙二胺鹽酸生成玫瑰色染料，并與標準液比較確定亞硝酸鹽含量。步驟配制溶液配制標準液配制樣品液比色計算結果分析與評價亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害 課題1 微生物的實驗室培養(yǎng)【教學目標】（一）知識與技能了解有關培養(yǎng)基的基礎知識；掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸汽滅菌和平板劃線法等基本操作技術（二）過程與方法 分析實驗思路的確定和形成的原因，分析實驗流程，對比前面的實驗設計，歸納共性，分析差異，增加印象（三）情感、態(tài)度與價值觀：形成勇于實踐、嚴謹求實的科學態(tài)度和科學精神【教學重難點】無菌技術的操作【教學方法】啟發(fā)式教學【教學工具】多媒體課件【教學過程】（一）引入新課在傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用中，都利用了微生物的發(fā)酵作用，其中的微生物來自于制作過程中的自然感染。而在工業(yè)化生產中，為了提高發(fā)酵的質量，需要獲得優(yōu)良菌種，并保持發(fā)酵菌種的純度。這就要涉及到微生物的培養(yǎng)、分離、鑒別等基本技術。現(xiàn)在我們開始學習微生物的培養(yǎng)和應用專題。（二）進行新課1．基礎知識1．1 培養(yǎng)基的種類包括 固體 培養(yǎng)基和 液體 培養(yǎng)基等?！妓伎?〗瓊脂是從紅藻中提取的 多糖 ，在配制培養(yǎng)基中用作為 凝固劑 ?！狙a充】培養(yǎng)基的類型及其應用：標準培養(yǎng)基類型配制特點主要應用物理性質固體培養(yǎng)基加入瓊脂較多菌種分離,鑒定,計數(shù)半固體培養(yǎng)基加入瓊脂較少菌種保存液體培養(yǎng)基不加入瓊脂工業(yè)生產，連續(xù)培養(yǎng)化學組成合成培養(yǎng)基由已知成分配制而成，培養(yǎng)基成分明確菌種分類、鑒定天然培養(yǎng)基由天然成分配制而成，培養(yǎng)基成分不明確工業(yè)生，產降低成本目的用途鑒別培養(yǎng)基添加某種指示劑或化學藥劑菌種的鑒別選擇培養(yǎng)基添加（或缺少）某種化學成分菌種的分離1．2 培養(yǎng)基的化學成分包括 水 、 無機鹽 、 碳源 、 氮源 四類營養(yǎng)成分?！妓伎?〗從細胞的化學元素組成來看，培養(yǎng)基中為什么都含有這些營養(yǎng)成分？C、H、O、N、P、S是構成細胞原生質的基本元素，約占原生質總量的97％以上。【補充】碳源：如CO糖類、脂肪酸等有機物，構成微生物的結構物質和分泌物，并提供能量。氮源：如N氨鹽、硝酸鹽、牛肉膏、蛋白胨等，主要用來合成蛋白質、核酸及含氮代謝物等。含有C、H、O、N的化合物既可以作為碳源，又可以作為氮源，如氨基酸等。1．3 培養(yǎng)基除滿足微生物生長的 pH 、 特殊營養(yǎng)物質 和 氧氣 等要求。【補充】生長因子：某些微生物正常生長代謝過程中必須從培養(yǎng)基中吸收的微量有機小分子，如某些氨基酸、堿基、維生素等?！妓伎?〗牛肉膏和蛋白胨主要為微生物提供 糖 、 維生素 和 有機氮 等營養(yǎng)物質?！妓伎?〗培養(yǎng)乳酸桿菌時需要添加 維生素 ，培養(yǎng)霉菌時需要將培養(yǎng)基pH調節(jié)為 酸性 ，培養(yǎng)細菌時需要將pH調節(jié)為 中性或微堿性 ?；顒?：閱讀“無菌技術”，討論回答下列問題：1．4 獲得純凈培養(yǎng)物的關鍵是 防止外來雜菌的入侵 。1．5 無菌技術包括：（1）對實驗操作空間、操作者的衣著和手進行 清潔和消毒 ；（2）將培養(yǎng)器皿、接種用具和培養(yǎng)基等器具進行 滅菌 ；（3）為避免周圍微生物污染，實驗操作應在 酒精燈火焰附近 旁進行；（4）避免已滅菌處理的材料用具與 周圍物品 相接觸。1．6 比較消毒和滅菌（填表）比較項理化因素的作用強度消滅微生物的數(shù)量芽孢和孢子能否被消滅消毒較為溫和部分生活狀態(tài)的微生物不能滅菌強烈全部微生物能〖思考5〗無菌技術除了防止培養(yǎng)物被污染外，還具有的目的是 防止感染實驗操作者 。1．7 消毒方法：（1）日常生活經(jīng)常用到的是 煮沸 消毒法；（2）對一些不耐高溫的液體，則使用 巴氏 消毒法（作簡要介紹）；（3）對接種室、接種箱或超凈工作臺首先噴灑 石炭酸或煤酚皂 等溶液以增強消毒效果，然后使用 紫外線 進行物理消毒。（4）實驗操作者的雙手使用 酒精 進行消毒；（5）飲水水源用 氯氣 進行消毒。1．8滅菌方法：（1）接種環(huán)、接種針、試管口等使用 灼燒 滅菌法；（2）玻璃器皿、金屬用具等使用 干熱 滅菌法，所用器械是 干熱滅菌箱 ；（3）培養(yǎng)基、無菌水等使用 高壓蒸汽 滅菌法，所用器械是 高壓蒸汽滅菌鍋 。（4）表面滅菌和空氣滅菌等使用 紫外線 滅菌法，所用器械是 紫外燈 ?！妓伎?〗對接種環(huán)滅菌時要用酒精燈的 充分燃燒 層火焰灼燒可能伸入試管或培養(yǎng)皿的部位?！妓伎?〗利用干熱滅菌箱對玻璃器皿滅菌時物品不能擺得太擠，目的是避免妨礙熱空氣流通?！妓伎?〗物品裝入高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，要首先打開排氣閥，煮沸并排除鍋內冷空氣，其目的是 有利于鍋內溫度升高 ；隨后關閉排氣閥繼續(xù)加熱，氣壓升至 100k Pa，溫度為 121℃ ，并維持 15～30 min；最后切斷熱源，使溫度自然降溫，氣壓務必降至 零 時打開鍋蓋，其目的是防止 容器中的液體暴沸 ?！狙a充】培養(yǎng)基的配制原則：①目的要明確：根據(jù)培養(yǎng)的微生