【文章內(nèi)容簡介】 如何點菜？ （1） 餐前應(yīng)到海鮮池、柜面等熟悉了解當(dāng)日的供應(yīng)品種及推銷品種，對新菜介紹應(yīng)了解其簡單烹調(diào)方法、特色及價格。（2） 主動、有禮征詢客人是否可以點菜。（3） 殷勤介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，并當(dāng)好客人的參謀。（4） 介紹酒水飲品，并按次序在客人右邊服務(wù)酒水。（5） 當(dāng)客人搞不清或不會點時，應(yīng)主動為客人提出合理建議。（6） 如客人趕時間時，應(yīng)為客人介紹簡單易做的品種，以免耽誤客人時間。（7） 如客人點的菜沒有，應(yīng)立即建議客人換一個相似的菜式。（8） 如客人點了重復(fù)的菜式及不太清楚的菜式時，應(yīng)向其解釋及了解清 楚，以免發(fā)生誤會（9）如客人點的菜式由于制作方面有問題或時間較長時，應(yīng)向客人講解清楚，使客人心中有數(shù)，以表示我們的服務(wù)細致，周到。（10）如客人點菜時，所點的菜是菜牌沒有的或特別的，應(yīng)馬上告訴營業(yè)部或與主廚商量，以便決定是否能供應(yīng)。（11）介紹菜式時應(yīng)有次序進行。一般為a、拼盤 b、海鮮（魚、蝦、蟹、蚌多樣化） c、靚湯 d、特色菜（招牌菜） e、下酒或下飯菜 f、主食 g、甜品（12）點海鮮時應(yīng)征詢客人所需份量，個別應(yīng)過稱后回報客人，使客人心中有數(shù)，同時注意客人要求的做法。（13）注意搭配原則① 菜肴的原料盡量多樣化，避免相同② 菜肴的烹調(diào)方法應(yīng)選擇多種③ 菜肴的口味要多種多樣，搭配恰當(dāng) 1/點菜份量分：例中大④ 菜肴的色澤要絢麗多彩⑤菜肴的開頭要多式多樣⑥注意湯菜的搭配⑦注意葷素菜的搭配要尊重客人習(xí)慣，⑧注意不同檔次菜式的搭配⑨菜式的不同營養(yǎng)成份要互相搭配⑩制作時間長短的菜式要互相搭配（15）同客人點菜時，站立姿勢要端正，位置應(yīng)距離客人五十公分左右（16）點菜后，向客人重復(fù)一遍，落單要迅速、準(zhǔn)確、注意分單，并在單上簽名，寫上臺號、日期、入單時間，如客人是清真客，要加以注明。（17）把客人所點的菜名寫在該臺的菜單卡上。 46上菜、分菜的特點上菜：就是由餐廳服務(wù)人員將廚房蒸制好的菜肴點心送上桌。分菜：就是由服務(wù)人員將已上桌的菜肴點心分派給每位賓客。上菜、分菜是餐廳中一項主要工作，具有一定的技藝性和規(guī)律性。如上菜程序、上菜位置的臺面圖案，上菜的快慢、節(jié)奏等。都有很多講究，特別是分菜更是一項技藝性較高的工作，它不僅反映出服務(wù)人員的服務(wù)水平，同時也體現(xiàn)出服務(wù)人員的禮節(jié)禮貌。A上菜：1. 上菜位置和姿勢，上菜要正確選擇操作位置，中餐宴會的上菜要選擇在陪同人員和翻譯人員之間進行，也可以左副主人的右邊進行，這有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進行，上菜要輕步向前，輕拖上桌帶桌邊右腳朝前，側(cè)身而進，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報準(zhǔn)菜名，動作輕快。：目前，中餐宴會的一般上菜次序如下：拼盤→蝦（咸點）→熱葷→翅或羹（湯）→炸，烤品（招牌菜）→扒品→更類→飯面→甜品，水果冷盤：一般在開席前幾分鐘端上餐桌為宜，賓客入席后，冷盤食至一半左右，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，就需通知廚房出菜稍快一點，如進餐速度慢，則通知廚房出菜速度稍慢一點，甚至?xí)和Ｆ?。由于中國的地方菜系很多，如（粵、川、魯、京、湘、閩），又有多種宴會種類，如；燕菜席、燕翅席、魚翅席、海參席、全羊席、滿漢全席等?？梢?，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜肴設(shè)計安排也就不同，在上菜程序上也不會完全相同。 47中餐上菜掌握的原則是：先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般，本店名牌菜，易變型、走味的菜先上，時令菜先上。以上順序各飯店之間有所不同，有的穿插在中間，有的咸、甜面點一起上，有的交叉分開上。但甜面點后上比較適宜。要求：突出中餐宴會的特點，符合禮儀，禮賓的要求，尊重主辦單位的意見，按照一定的順序，掌握好時機，將菜肴擺入在宴會餐桌的適當(dāng)位置為了保證上菜程序的順序進行，還就注意以下幾點：，看色、形、衛(wèi)生是否符合要求，數(shù)量是否標(biāo)準(zhǔn)，原料是否新鮮，器皿是否合適等，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即退回廚房或加工、調(diào)換等措施切不可馬虎，不負責(zé)，在上菜過程中要注意菜的擺放位置，在中餐宴會上，冷盤放在中間，如有若干小碟則圍在冷盤周圍，葷素顏色要搭配好，每上一道菜都要將桌上的菜進行一次位置的調(diào)整，將剩菜撤下或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，零餐的臺面要保持“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的狀形，使臺面整潔美觀。、主賓以供主人、主賓欣賞。，應(yīng)先上佐料后上菜。(1)、上菜時機：上菜關(guān)鍵的一環(huán)是掌握時機，上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完時，將新的一道菜肴送至餐桌上。如：遇賓主講話或離席敬酒時不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬酒完畢回位后再行上菜，同時要留意客人動向，切記粗心大意。 48（2）上菜方法：① 應(yīng)左手托菜右手取放，即右手取放，左手也要呈捧托或協(xié)助右手將菜肴平穩(wěn)無聲地放到餐桌上，上菜時不準(zhǔn)采用推、拖等方式；② 上新菜前，應(yīng)先把舊的菜撤下來，每上一道菜換一次骨碟；③ 如果是雞、鵝、鴨、魚等有頭尾的菜式，上菜時頭的一邊要朝向正主人； ④ 所上的菜如有佐料的要跟齊，并先上，包括助餐用具，例：蚧鉗、洗手盅；⑤菜要一道道趁熱上，菜上臺后才揭開菜蓋，每上一道菜務(wù)必介紹菜名，上魚要剔魚骨，上翅、羹或湯之前要先上一套小湯碗，客人用完后，要派一次毛巾，冷天熱毛巾，熱天凍毛巾；⑥上最后一道菜后，要上一杯新鮮熱茶，放在客人的右邊，然后再上飯面；⑦最后上甜品、點心、水果、派毛巾。（3）上菜的位置：上菜時應(yīng)在操作位（上菜口）操作（副主位右邊的第一、二位客人之前），但應(yīng)留意以下：① 不要在小朋友旁邊；② 不應(yīng)在主人或主賓位邊；③ 不應(yīng)在有障視線處（阻礙客人看電視等）；④ 務(wù)必要對單上菜，并對賓客介紹菜名。（4）特殊菜式的上菜方法：① 上拔絲菜（拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋等）；② 如果有熱菜跟佐料，小料等應(yīng)同熱菜一起上齊（先上），包括蝦蟹，要跟上洗手盅，蟹鉗等；③ 上易變形的炸爆炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的開頭和風(fēng)味；④ 上有聲響的菜，如生嗜雞煲、鐵板燒，鍋巴海參等，應(yīng)一出爐就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在菜式上，使之發(fā)出響聲，做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果； 49⑤上原盅燉品，煲仔菜應(yīng)上臺后要當(dāng)著客人的面擖蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)，揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上；⑥上泥色、紙色、荷葉色的菜，如紙色雞、叫花雞、荷香雞，要上臺給客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。（5）菜肴擺放要求：擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是：要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用，靈活掌握，因此，有如下具體要求：① 散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距適中，搭臺時，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防差錯，中餐酒席擺菜，一般以桌中間向四周擺放；② 中餐酒席的大拼盤，大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間，如有轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前，湯菜如品鍋、砂鍋（煲仔菜）、生鍋、燉盅等，一般也擺在桌子中間散座的主菜，高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置；③ 比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方，將菜肴作位置上的調(diào)整，使臺面始終保持美觀，；④ 酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要朝向四周，散臺的看面要朝向客人。如：全只的豬、冷盤、孔雀開屏等，其頭為看面；“喜”“壽”字的造型菜，其字面的正面為看面；冬瓜盅菜類的花紋最精細的部分為看面等等。一般的菜肴，其刀工精細、色調(diào)好看的部分為看面。⑤ 各種菜肴要對稱擺放，不能重疊擺放（碟疊碟）要講究造型藝術(shù)。a、 要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾方面講究對稱b、 注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔、盤與盤之間距離相等。⑥ 如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。 50分菜要求：在菜品端上餐臺之前，服務(wù)員必須要備好所有分菜用的各種用具、餐具，并擺放在正確的位置上。分菜特點：在中餐宴席中對名貴的、特殊的、整體的菜、湯類等。服務(wù)員應(yīng)進行分菜，尤其是較高級的宴會更要分菜，在分菜前，服務(wù)員應(yīng)把菜送上桌，讓賓客觀賞一下，分菜可以在餐桌上進行，也可以在工作臺上分好后再送給賓客，分菜是先賓后主，分菜的餐具是分匙和叉或筷子，分菜時掌握好數(shù)量，一定要均勻，有鹵汁的菜肴分菜要帶鹵汁，給每位賓客分完后，菜盤內(nèi)要留下四分之一左右，以示菜的寬裕和準(zhǔn)備給客人添加。分菜的方式：分讓式：服務(wù)員用左手墊上餐巾布將熱盤托起，右手拿分更。二人合作式（餐臺分菜）：服務(wù)員在操作位上用分更分殼，分菜，另一服務(wù)員為客人遞碟送菜；分菜臺分讓式：先在分菜臺分好后，再將餐盤從客人右側(cè)送到面前。 分讓菜在宴會服務(wù)中是一項帶有技術(shù)性的重要工作，要想熟練的掌握它，就必須對各中菜式的烹調(diào)方法、菜式成熟后的質(zhì)地特點（是歪還是塊的，是多汁的還是無汁的）有充分的了解，才能在顧客面前操作自如分菜的方法：餐臺分菜：方法是先把餐碟放在轉(zhuǎn)盤上，用公勺和分匙、筷子把菜分別分到餐碟，然后分派給客人。分菜臺分讓法：先上臺介紹菜名后，撤回到分菜臺上分分菜服務(wù)過程中：面向顧客，膽大心細，要講究姿勢正確，優(yōu)美大方，不防礙客人進食。 分菜要求：①手法衛(wèi)生：分菜是當(dāng)著客人的面進行的，所以手法是否衛(wèi)生，直接影響客人的食欲。 ★.分菜前要洗凈雙手，剪指甲，最好帶上白手套，餐具要保持清潔?！?分菜時不要將菜汁弄出盤外，一勺一叉要穩(wěn)，不要掉在桌上，叉勺不要在盤子里弄出聲響。②動作敏捷：為了有利賓主的交談和進餐，服務(wù)員在保證質(zhì)量的前提下應(yīng)以最快的速度完成分菜工作，做到動作敏捷，干凈利落。③分量均勻：分菜時，服務(wù)人員要有計劃，一盤菜應(yīng)分掉多少，留多少，每位分多少都要做到心中有數(shù)，分給每一位顧客的菜肴，要大致相同④搭配適當(dāng)：兩種以上原料的菜肴，要搭配好，有主有副，各個部分湯、汁與料，骨與肉等，均要有適當(dāng)搭配?！镒⒁猓侯^尾等不分，另頭一輪不要分光，留少許待客人添食⑤跟上調(diào)味：對要調(diào)味的菜肴，在分菜時，要跟上調(diào)料，并對食法略做說明如：此菜放入某種調(diào)味品將更加鮮美可口，不妨試一試等等。又如：分片皮鴨時，服務(wù)人員可將片皮鴨沾上醬后，夾在薄餅里分給顧客。但對有些特殊調(diào)味品的使用則應(yīng)征求一下客人的意見或略介紹后讓顧客自己加放。⑥操作正確：分菜時一要按先賓后主次序，二要掌握菜肴本身的特點進行操作（例如分魚、起骨）。三要掌握作料投放次序（例如羹、四分湯或糖水時應(yīng)注意手靠背，切勿勺往窩邊刮。五菜肴昂貴的、風(fēng)味特殊、