中餐服務程序培訓資料全(編輯修改稿)
2025-08-03 12:22 本頁面
【文章內容簡介】 餐做什么？怎么做?為什么?1客人到來時2接受預訂3環(huán)境參觀4準確登記5詢問客人有無其他要求6復述7收取相應費用8送走客人9落實預訂1客人到來時，預訂員要主動禮貌的向客人問好“您好，歡迎光臨”3帶領客人參觀所預訂的就餐地點，根據(jù)雅間風格給予簡單介紹4當客人確定后，將所有內容在預定本上準確的記錄5“請問您有無什么特殊要求，如：?！?“您好，我將預訂內容給您復述一下，**地點，**標準，**桌數(shù)，**時間7根據(jù)預訂桌數(shù)按宴席總金額的百分之十收取相應的預訂金，并將收據(jù)填寫好呈送給客人8客人訂餐完畢后，預訂員將客人送到門口，表示謝意“先生，小姐請慢走，謝謝您”9（1）若是配菜，迅速將預訂內容及特殊要求通知當班點菜員，點菜員根據(jù)客人要求迅速配菜，配好后立即落單，若是重要客戶要及時通知部門經理。（2）當班主管在開餐前會議時將預訂情況及特殊要求通知全體當班人員1體現(xiàn)熱情服務2避免出錯5體現(xiàn)起前服務6再次確定預訂8體現(xiàn)禮貌服務9（1）及時安排布置，避免脫接（2）確保每一位人員都清楚訂餐情況傳菜工作程序傳菜員的工作程序做什么？怎么做?為什么?1準備工作2檢查工作3傳涼菜4傳熱菜5做好收餐工作1檢查所準備的物品有無破損，是否干凈2接到菜單后，要檢查菜單有無時間，有無破損，有無特殊要求，如有須馬上通知廚師長3檢查菜夾有無錯放，如有立即清理4檢查完畢后迅速將菜單分配到各崗位，配上菜夾1通知涼菜間制作涼菜，保證正在5分鐘內送到臺前2將餐盤（涼菜）放在盤中間，左手托盤，罩上菜罩，安全送到桌旁交給服務員1帶有調料的菜都必須留意調料是否跟上2看清楚菜盤所帶夾子的臺號3將客人要求（）及時轉告廚房4在傳熱菜中，服務區(qū)域有空盤要及時撤走5傳菜須先傳高檔菜品（頭菜）.二菜，要掌握程序傳菜6當最后一道菜時要告知服務員7傳每道菜品都要罩菜罩，不能重盤1菜品傳完后，到各區(qū)域協(xié)助收拾餐后收撿工作，，并要分類堆放，安全送到洗碗間，要做到輕拿輕放2收回區(qū)域所有調料和服務用具（刀叉）3將本區(qū)域衛(wèi)生做好，并將調味品掩蓋好確保工作順利開展1確保完整菜單進入廚房2避免服務時忙中添亂3避免傳錯菜1體現(xiàn)標準2體現(xiàn)清潔度，給客人良好感覺1確?？腿思皶r食用2避免傳錯4確保服務臺干凈6起到相互督導的作用7要求1減少餐具破損率3確保次日使用時是清潔的，使工作順利開展劃單員的工作做什么？怎么做?為什么?1餐前準備工作3當面與廚房銜接4準確把每桌的菜單劃好5餐尾工作（1）整理菜單（2）整理臺面（3）整理菜夾（4）反饋（5）協(xié)助（6）檢查（1）準備好當天所用餐具（2）準備好劃單所用筆（3）做好本區(qū)域的清潔情況（1）熟悉當天所供應的菜品（2）了解當天所推銷菜品及估清菜品（3）要熟悉菜品制作時間及形..色（4）了解菜品份量（利于菜品出堂方便檢查）（1）接到菜單后，及時將菜單送到廚房，用夾子對上臺號后送到各小組（2）提醒師傅注意菜單上注明的客人口味及制作要求（3）交代事情要簡單明了（4）立即熟悉了解菜單上的菜品名稱4（1）把傳上來的菜單準確的劃分（2）將要出堂的菜仔細的核對，（3）把確認后的菜品及時傳到每一餐桌5（1）將每餐菜單全面整理，將配菜單據(jù)交給點菜員分內存檔（2）菜品出完后，將劃單臺衛(wèi)生打掃干凈（3）將凌亂菜夾全部清理并依次對著臺號堆放（4）（5）主動到前臺協(xié)助服務員的收餐工作（6）檢查菜夾是否有混放現(xiàn)象，菜單是否收齊確保開餐后的工作順利開展方便檢查菜品避免出錯方便劃單食品質量控制程序 做什么 怎么做 為什么1 相關要求2傳菜員檢查食品質量及份量3前廳服務員再次檢查食品質量及數(shù)量4妥善解決客人關于食品投訴1要求每一道菜在色，香，味，型都須符合質量標準。2每一位傳菜員及劃單員，服務員很能熟悉，很了解。.，傳菜員要檢查是否符合標準，不符合立即退回廚房.，才能將食品送進餐廳.1傳菜員把菜品送到送到區(qū)域時，2檢查確定后，再將菜品端上桌供客食用3不符合的菜品要馬上退回廚房請廚師長解決1如果客人投訴食品質量有問題時，服務員要馬上向客人表示道歉，并立即將菜品撤掉，退回廚房并立即報告餐廳經理進行處理（是直接減退，是直接更換）“先生，小姐，實在對不起，能否重新?lián)Q菜或直接減退”征得同意后立即處理，并確保質量3將客人所提出的意見準確的記錄，確保類似情況不再次發(fā)生利于方便檢查菜品。保證菜品質量避免出錯送餐工作程序做什么？怎么做?為什么?1接聽電話2送餐準備3送入房間4收餐1接聽電話報上部門名稱“您好，蓄聯(lián)餐廳”詢問客人房號及所需要送餐的內容“請問您的房號是多少，今天想吃點什么？”詢問完畢后要重復一遍內容，并檢查有無破損，是否干凈2檢查食品及用具是否備齊1進去之前先敲門，客人允許后才能進入。先向客人道好“大家好，我是餐廳**服務員，為你們服務，您所點的餐全部送到了”并按客人的要求擺放2把帳單金額報給客人（單據(jù)遞上）如是客人簽單就拿筆讓客人簽單，如是現(xiàn)金，應立即當場結帳3征詢客人意見是否與其他部門一起結帳，還是現(xiàn)金，如與他部門一起結帳就將結帳單轉給相關部門并簽字確認，與服務員交接1到一定時間，先打電話詢問是否可以收餐，征得同意后立即前去收餐2查看餐具有無破損，檢查餐具數(shù)量是否相符，若有問題馬上處理1確保在送餐時不走錯房門1確保干凈2確保一次性服務1體現(xiàn)禮貌3確保不遺漏1避免上去后客人未食用完，再等候2避免餐具遺失酒水員工作流程做什么？怎么做?為什么?1準備工作2檢查工作3發(fā)放酒水4核對單據(jù)5剩余酒水保存6收餐工作1酒水員做好自己的儀容儀表2將吧臺上所放酒水擦拭干凈，做好吧臺內的衛(wèi)生工作3備足酒水，1檢查瓶身有無灰塵，酒水有無變質，有無過期，商標是否完好2檢查區(qū)域內燈光有無破損酒水員要先將酒水單填寫好后迅速將酒水送給服務員，并及時將酒水輸入電腦中的臺號當服務員通知買單時，并請服務員員再次核對服務員將客人所剩余酒水交到吧臺（，）做好記錄，有序的將酒水擺放保存1將當天所售酒水的單據(jù)全部集中，并做好當日營業(yè)報表3再次將吧臺衛(wèi)生清理1統(tǒng)一標準2達到衛(wèi)生標準
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