中餐服務(wù)程序培訓(xùn)資料全(編輯修改稿)
2024-08-03 12:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 餐做什么？怎么做?為什么?1客人到來(lái)時(shí)2接受預(yù)訂3環(huán)境參觀4準(zhǔn)確登記5詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其他要求6復(fù)述7收取相應(yīng)費(fèi)用8送走客人9落實(shí)預(yù)訂1客人到來(lái)時(shí)，預(yù)訂員要主動(dòng)禮貌的向客人問(wèn)好“您好，歡迎光臨”3帶領(lǐng)客人參觀所預(yù)訂的就餐地點(diǎn)，根據(jù)雅間風(fēng)格給予簡(jiǎn)單介紹4當(dāng)客人確定后，將所有內(nèi)容在預(yù)定本上準(zhǔn)確的記錄5“請(qǐng)問(wèn)您有無(wú)什么特殊要求，如：。”6“您好，我將預(yù)訂內(nèi)容給您復(fù)述一下，**地點(diǎn)，**標(biāo)準(zhǔn)，**桌數(shù)，**時(shí)間7根據(jù)預(yù)訂桌數(shù)按宴席總金額的百分之十收取相應(yīng)的預(yù)訂金，并將收據(jù)填寫(xiě)好呈送給客人8客人訂餐完畢后，預(yù)訂員將客人送到門(mén)口，表示謝意“先生，小姐請(qǐng)慢走，謝謝您”9（1）若是配菜，迅速將預(yù)訂內(nèi)容及特殊要求通知當(dāng)班點(diǎn)菜員，點(diǎn)菜員根據(jù)客人要求迅速配菜，配好后立即落單，若是重要客戶(hù)要及時(shí)通知部門(mén)經(jīng)理。（2）當(dāng)班主管在開(kāi)餐前會(huì)議時(shí)將預(yù)訂情況及特殊要求通知全體當(dāng)班人員1體現(xiàn)熱情服務(wù)2避免出錯(cuò)5體現(xiàn)起前服務(wù)6再次確定預(yù)訂8體現(xiàn)禮貌服務(wù)9（1）及時(shí)安排布置，避免脫接（2）確保每一位人員都清楚訂餐情況傳菜工作程序傳菜員的工作程序做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備工作2檢查工作3傳涼菜4傳熱菜5做好收餐工作1檢查所準(zhǔn)備的物品有無(wú)破損，是否干凈2接到菜單后，要檢查菜單有無(wú)時(shí)間，有無(wú)破損，有無(wú)特殊要求，如有須馬上通知廚師長(zhǎng)3檢查菜夾有無(wú)錯(cuò)放，如有立即清理4檢查完畢后迅速將菜單分配到各崗位，配上菜夾1通知涼菜間制作涼菜，保證正在5分鐘內(nèi)送到臺(tái)前2將餐盤(pán)（涼菜）放在盤(pán)中間，左手托盤(pán)，罩上菜罩，安全送到桌旁交給服務(wù)員1帶有調(diào)料的菜都必須留意調(diào)料是否跟上2看清楚菜盤(pán)所帶夾子的臺(tái)號(hào)3將客人要求（）及時(shí)轉(zhuǎn)告廚房4在傳熱菜中，服務(wù)區(qū)域有空盤(pán)要及時(shí)撤走5傳菜須先傳高檔菜品（頭菜）.二菜，要掌握程序傳菜6當(dāng)最后一道菜時(shí)要告知服務(wù)員7傳每道菜品都要罩菜罩，不能重盤(pán)1菜品傳完后，到各區(qū)域協(xié)助收拾餐后收撿工作，，并要分類(lèi)堆放，安全送到洗碗間，要做到輕拿輕放2收回區(qū)域所有調(diào)料和服務(wù)用具（刀叉）3將本區(qū)域衛(wèi)生做好，并將調(diào)味品掩蓋好確保工作順利開(kāi)展1確保完整菜單進(jìn)入廚房2避免服務(wù)時(shí)忙中添亂3避免傳錯(cuò)菜1體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)2體現(xiàn)清潔度，給客人良好感覺(jué)1確?？腿思皶r(shí)食用2避免傳錯(cuò)4確保服務(wù)臺(tái)干凈6起到相互督導(dǎo)的作用7要求1減少餐具破損率3確保次日使用時(shí)是清潔的，使工作順利開(kāi)展劃單員的工作做什么？怎么做?為什么?1餐前準(zhǔn)備工作3當(dāng)面與廚房銜接4準(zhǔn)確把每桌的菜單劃好5餐尾工作（1）整理菜單（2）整理臺(tái)面（3）整理菜夾（4）反饋（5）協(xié)助（6）檢查（1）準(zhǔn)備好當(dāng)天所用餐具（2）準(zhǔn)備好劃單所用筆（3）做好本區(qū)域的清潔情況（1）熟悉當(dāng)天所供應(yīng)的菜品（2）了解當(dāng)天所推銷(xiāo)菜品及估清菜品（3）要熟悉菜品制作時(shí)間及形..色（4）了解菜品份量（利于菜品出堂方便檢查）（1）接到菜單后，及時(shí)將菜單送到廚房，用夾子對(duì)上臺(tái)號(hào)后送到各小組（2）提醒師傅注意菜單上注明的客人口味及制作要求（3）交代事情要簡(jiǎn)單明了（4）立即熟悉了解菜單上的菜品名稱(chēng)4（1）把傳上來(lái)的菜單準(zhǔn)確的劃分（2）將要出堂的菜仔細(xì)的核對(duì)，（3）把確認(rèn)后的菜品及時(shí)傳到每一餐桌5（1）將每餐菜單全面整理，將配菜單據(jù)交給點(diǎn)菜員分內(nèi)存檔（2）菜品出完后，將劃單臺(tái)衛(wèi)生打掃干凈（3）將凌亂菜夾全部清理并依次對(duì)著臺(tái)號(hào)堆放（4）（5）主動(dòng)到前臺(tái)協(xié)助服務(wù)員的收餐工作（6）檢查菜夾是否有混放現(xiàn)象，菜單是否收齊確保開(kāi)餐后的工作順利開(kāi)展方便檢查菜品避免出錯(cuò)方便劃單食品質(zhì)量控制程序 做什么 怎么做 為什么1 相關(guān)要求2傳菜員檢查食品質(zhì)量及份量3前廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量及數(shù)量4妥善解決客人關(guān)于食品投訴1要求每一道菜在色，香，味，型都須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2每一位傳菜員及劃單員，服務(wù)員很能熟悉，很了解。.，傳菜員要檢查是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合立即退回廚房.，才能將食品送進(jìn)餐廳.1傳菜員把菜品送到送到區(qū)域時(shí)，2檢查確定后，再將菜品端上桌供客食用3不符合的菜品要馬上退回廚房請(qǐng)廚師長(zhǎng)解決1如果客人投訴食品質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員要馬上向客人表示道歉，并立即將菜品撤掉，退回廚房并立即報(bào)告餐廳經(jīng)理進(jìn)行處理（是直接減退，是直接更換）“先生，小姐，實(shí)在對(duì)不起，能否重新?lián)Q菜或直接減退”征得同意后立即處理，并確保質(zhì)量3將客人所提出的意見(jiàn)準(zhǔn)確的記錄，確保類(lèi)似情況不再次發(fā)生利于方便檢查菜品。保證菜品質(zhì)量避免出錯(cuò)送餐工作程序做什么？怎么做?為什么?1接聽(tīng)電話2送餐準(zhǔn)備3送入房間4收餐1接聽(tīng)電話報(bào)上部門(mén)名稱(chēng)“您好，蓄聯(lián)餐廳”詢(xún)問(wèn)客人房號(hào)及所需要送餐的內(nèi)容“請(qǐng)問(wèn)您的房號(hào)是多少，今天想吃點(diǎn)什么？”詢(xún)問(wèn)完畢后要重復(fù)一遍內(nèi)容，并檢查有無(wú)破損，是否干凈2檢查食品及用具是否備齊1進(jìn)去之前先敲門(mén)，客人允許后才能進(jìn)入。先向客人道好“大家好，我是餐廳**服務(wù)員，為你們服務(wù)，您所點(diǎn)的餐全部送到了”并按客人的要求擺放2把帳單金額報(bào)給客人（單據(jù)遞上）如是客人簽單就拿筆讓客人簽單，如是現(xiàn)金，應(yīng)立即當(dāng)場(chǎng)結(jié)帳3征詢(xún)客人意見(jiàn)是否與其他部門(mén)一起結(jié)帳，還是現(xiàn)金，如與他部門(mén)一起結(jié)帳就將結(jié)帳單轉(zhuǎn)給相關(guān)部門(mén)并簽字確認(rèn)，與服務(wù)員交接1到一定時(shí)間，先打電話詢(xún)問(wèn)是否可以收餐，征得同意后立即前去收餐2查看餐具有無(wú)破損，檢查餐具數(shù)量是否相符，若有問(wèn)題馬上處理1確保在送餐時(shí)不走錯(cuò)房門(mén)1確保干凈2確保一次性服務(wù)1體現(xiàn)禮貌3確保不遺漏1避免上去后客人未食用完，再等候2避免餐具遺失酒水員工作流程做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備工作2檢查工作3發(fā)放酒水4核對(duì)單據(jù)5剩余酒水保存6收餐工作1酒水員做好自己的儀容儀表2將吧臺(tái)上所放酒水擦拭干凈，做好吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生工作3備足酒水，1檢查瓶身有無(wú)灰塵，酒水有無(wú)變質(zhì)，有無(wú)過(guò)期，商標(biāo)是否完好2檢查區(qū)域內(nèi)燈光有無(wú)破損酒水員要先將酒水單填寫(xiě)好后迅速將酒水送給服務(wù)員，并及時(shí)將酒水輸入電腦中的臺(tái)號(hào)當(dāng)服務(wù)員通知買(mǎi)單時(shí)，并請(qǐng)服務(wù)員員再次核對(duì)服務(wù)員將客人所剩余酒水交到吧臺(tái)（，）做好記錄，有序的將酒水?dāng)[放保存1將當(dāng)天所售酒水的單據(jù)全部集中，并做好當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表3再次將吧臺(tái)衛(wèi)生清理1統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)2達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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