【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 做到不生、不糊、不破。3. 荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味。4. 荷葉餅的份量要足，數(shù)量要準(zhǔn)。 (每2兩6張}。5. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出兩個(gè)劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。6. 芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當(dāng)，味道醇香。7. 點(diǎn)心制作制成品形象逼真，美觀(guān)大方，色澤、口味多樣。（四） 掌握好蒸餅(米飯)的時(shí)間，要先將餅翻動(dòng)，然后再蒸。（五） 搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。堅(jiān)持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷(xiāo)售要有登記，做到心中有數(shù)。（六） 嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時(shí)檢查各種設(shè)備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)采取措施，并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。（七） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。生熟分開(kāi)，剩余成品放入冰箱。（八） 根據(jù)每天．的業(yè)務(wù)情況準(zhǔn)備充足的面點(diǎn)。（九） 操作工具用后洗刷干凈。（十） 下班時(shí)做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門(mén)窗是否關(guān)好。（十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。第七十五條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（二） 熟悉面點(diǎn)制作的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作知識(shí)。（三） 具有中專(zhuān)以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第七十六條 權(quán)力（一） 有對(duì)面點(diǎn)制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。第七十七條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位第七十八條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級(jí)：料青廚師、開(kāi)生廚師第七十九條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)原料加工的日常工作。（二） 確保原料加工的出品質(zhì)量。 第八十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負(fù)責(zé)原料加工各崗位人員安排和組織工作。（二） 收集匯總各廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部門(mén)訂購(gòu)各類(lèi)食品原料。（三） 檢查原料庫(kù)存和使用情況，并及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。（四） 檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類(lèi)原料，保證各類(lèi)加工成品及時(shí)并符合要求。（五） 主動(dòng)征詢(xún)各廚房對(duì)原料使用的意見(jiàn)，不斷研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研究和試制及指導(dǎo)。（六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。（七） 定期對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。（八） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。（九） 負(fù)責(zé)料青廚師和開(kāi)生廚師的培訓(xùn)工作。（十） 完成上級(jí)指派的其他工作。第八十一條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（二） 熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。（三） 有一定的組織管理能力。（四） 具有中專(zhuān)以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（五） 身體健康，儀表端莊。第八十二條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。（二） 有指揮安排料青廚師和開(kāi)生廚師工作的權(quán)力。（三） 有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。（四） 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。第八十三條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第十五節(jié) 料青廚師崗位第八十四條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班第八十五條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿(mǎn)足業(yè)務(wù)需要。第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。（二） 蔬菜進(jìn)購(gòu)要根據(jù)業(yè)務(wù)情況計(jì)劃進(jìn)購(gòu)，做到不積壓，不脫銷(xiāo)。（三） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。（四） 負(fù)責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細(xì)加工，確保業(yè)務(wù)需要。（五） 各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品要及時(shí)保管好。（六） 加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚符合標(biāo)準(zhǔn)。（七） 持室內(nèi)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時(shí)清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無(wú)污物。（八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無(wú)銹跡、無(wú)油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。（九） 做好安全工作，下班時(shí)關(guān)好門(mén)窗及照明設(shè)備，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。（十） 完成上級(jí)指派的其他工作。第八十七條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識(shí)。（三） 具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第八十八條 權(quán)力（一） 有對(duì)青菜處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。第八十九條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十六節(jié) 開(kāi)生廚師崗位第九十條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班第九十一條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)的粗加工和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿(mǎn)足業(yè)務(wù)需要。第九十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 負(fù)責(zé)對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、干貨類(lèi)等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。（二） 原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫(kù)。加強(qiáng)對(duì)冷庫(kù)的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫(kù)(冬季每周一次，夏季每周兩次)。（三） 加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。（四） 開(kāi)生加工細(xì)致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)其他雜物。（五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時(shí)處理，不準(zhǔn)積壓堆放。（六） 負(fù)責(zé)于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質(zhì)量。（七） 保持室內(nèi)清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈。（八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。（九） 完成上級(jí)指派的其他工作。第九十三條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（二） 熟悉肉類(lèi)處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類(lèi)處理知識(shí)。（三） 具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX水平。（四） 身體健康，儀表端莊。第九十四條 權(quán)力（一） 有對(duì)肉類(lèi)處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。第九十五條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第三章 主要程序第一節(jié) 廚房計(jì)劃管理程序第九十六條 目的保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進(jìn)行，做到計(jì)劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達(dá)到后廚管理的專(zhuān)業(yè)化目的第九十七條 適用范圍 適用于廚房計(jì)劃管理的全過(guò)程第九十八條 職責(zé)（1） 廚房行政總廚負(fù)責(zé)每日生產(chǎn)計(jì)劃的制定、實(shí)施、考核、匯總分析。（2） 各相關(guān)部門(mén)對(duì)計(jì)劃分解負(fù)責(zé)。做到及時(shí)反饋，及時(shí)實(shí)施、及時(shí)處理。（3） 采購(gòu)根據(jù)廚房生產(chǎn)計(jì)劃購(gòu)物單要求負(fù)責(zé)完成采購(gòu)計(jì)劃的制定和實(shí)施。（4） 庫(kù)房負(fù)責(zé)依照生產(chǎn)計(jì)劃制定庫(kù)房備料計(jì)劃，保證庫(kù)房的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。（5） 切配加工中心負(fù)責(zé)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定切配加工計(jì)劃，保證滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)所需切配加工材料的數(shù)量，并達(dá)到存貨最少化，分工合理化。第九十九條 計(jì)劃管理流程圖部門(mén)名稱(chēng)后廚流程名稱(chēng)后廚計(jì)劃管理流程4層 次概 要總經(jīng)理行政總廚各菜品領(lǐng)班切配中心庫(kù)房采購(gòu)ABCDEF123456789通過(guò)審核審核通過(guò)計(jì)劃匯總進(jìn)入信息庫(kù)統(tǒng)一保存使用計(jì)劃總結(jié)分析計(jì)劃監(jiān)督和調(diào)整制定生產(chǎn)計(jì)劃訂單表格匯總用工用料計(jì)劃計(jì)劃執(zhí)行和反饋切配加工計(jì)劃庫(kù)存計(jì)劃采購(gòu)計(jì)劃單店名稱(chēng)密 級(jí)共 1 頁(yè) 第 1 頁(yè)簽發(fā)人簽發(fā)日期第一百條 節(jié)點(diǎn)BB2餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷(xiāo)售部將相關(guān)團(tuán)體、預(yù)訂、零客的訂單及時(shí)給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時(shí)間次序制定零點(diǎn)計(jì)劃（現(xiàn)點(diǎn)）、短期計(jì)劃（一天以?xún)?nèi)訂餐）、長(zhǎng)期計(jì)劃（一天以上訂單）。第一百〇一條 零點(diǎn)計(jì)劃的制定以經(jīng)驗(yàn)值和歷史數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估，由行政總處負(fù)責(zé)，短期計(jì)劃和長(zhǎng)期計(jì)劃以訂單數(shù)量為準(zhǔn)，計(jì)劃需留有余地。第一百〇二條 節(jié)點(diǎn)A3計(jì)劃制定后，由行政總廚上報(bào)總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行第一百〇三條 節(jié)點(diǎn)CDEF4由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計(jì)劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計(jì)劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃做好全天切配加工計(jì)劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。由庫(kù)房依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及現(xiàn)有庫(kù)房存貨數(shù)量，制定庫(kù)房庫(kù)存計(jì)劃，保證庫(kù)房存貨的合理性和庫(kù)房存貨成本的最優(yōu)化。由采購(gòu)部門(mén)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，及時(shí)做好提前采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)工作，以保證材料的供應(yīng)。第一百〇四條 節(jié)點(diǎn)B5所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。第一百〇五條 節(jié)點(diǎn)BCDEF6由各部門(mén)依據(jù)相應(yīng)計(jì)劃執(zhí)行，執(zhí)行過(guò)程中如有相應(yīng)的修改變動(dòng)，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門(mén)在執(zhí)行過(guò)程中應(yīng)及時(shí)與行政總廚溝通和匯報(bào)，以保證計(jì)劃執(zhí)行的有效性第一百〇六條 節(jié)點(diǎn)BA8行政總廚依據(jù)當(dāng)天計(jì)劃完成情況給予及時(shí)地總結(jié)和分析，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題和情況加以處理，并報(bào)總經(jīng)理審核。第一百〇七條 節(jié)點(diǎn)BCDEF9 審核通過(guò)后，由行政總廚依據(jù)各部門(mén)情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門(mén)配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用第一百〇八條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門(mén)考核人 訂單信息提供的及時(shí)、準(zhǔn)確各訂單餐廳、公關(guān)銷(xiāo)售總經(jīng)理 生產(chǎn)計(jì)劃制定準(zhǔn)確、合理廚房生產(chǎn)計(jì)劃表行政總廚3. 各分解計(jì)劃情況分解計(jì)劃的切實(shí)可行各分解計(jì)劃表各領(lǐng)班和主管行政總廚 計(jì)劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效過(guò)程信息收集各領(lǐng)班和主管 分析細(xì)致，總結(jié)詳細(xì)各計(jì)劃情況匯總表行政總廚總經(jīng)理合計(jì)1100第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序第一百〇九條 目的控制菜肴加工制作的全過(guò)程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿(mǎn)意。第一百一十條 適用范圍適用于本店供應(yīng)給賓客的全部食品的加工過(guò)程控制，包括冷葷、熱菜、面點(diǎn)以及各部門(mén)的各個(gè)環(huán)節(jié)。第一百一十一條 職責(zé)（1） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜。（2） 各廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。（3） 廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。第一百一十二條 工作流程圖開(kāi)餐前準(zhǔn)備 原材料準(zhǔn)備 冷菜原材料加工 熱菜菜肴加工制作 面點(diǎn) 菜品供應(yīng) 行政總廚明察 質(zhì)量小組暗查成品檢驗(yàn)收尾工作 第一百一十三條 廚師進(jìn)行開(kāi)餐前準(zhǔn)備第一百一十四條 準(zhǔn)備原材料1. 根據(jù)菜品實(shí)際銷(xiāo)售、預(yù)測(cè)計(jì)劃情況, 由行政總廚、大廚填寫(xiě)食品原料采購(gòu)單,簽字后交采購(gòu)員。2. 根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫(xiě)原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。3. 領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。第一百一十五條 原材料加工1. 將采購(gòu)回來(lái)的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)的原材料進(jìn)行刀工處理。2. 嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計(jì)劃加工切配4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作（1） 按操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn)行制作（2） 根