【文章內容簡介】 左右），鮮旦應存放在0℃—10℃范圍內，每天進行一次冷庫除霜并保持地面清潔。（5）庫存食品要分類，要有明確標示，并做到先進先出。（6）搞好倉庫內外環(huán)境衛(wèi)生，與采購部無關人員，一律不準進入。因其它原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品、一律不交到下工序加工，并按一定的程序銷毀。采購人員必須搞好個人衛(wèi)生，衣冠清潔整齊，不在庫內吸煙和吃食物，并隨時接受衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督。有違反規(guī)定者，按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》其它有關法規(guī)處理。粗加工間衛(wèi)生崗位責任制肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不準與肉類混合清洗。（3）經初加工的禽、畜、魚肉類不得落地。（4）加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板邊、砧板底保持光潔），砧板在收市后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。（2）蔬菜加工時必須做到一揀、二摘、三切、洗滌蔬菜要干凈。（3）腐爛的蔬菜，瓜果不得食用。（4）每天下班后必須清洗地面，保持溝渠暢通。（5）廚房用具（菜架、容器）必須保持潔凈，不得積污。點心部衛(wèi)生崗位責任制（1）對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準，并加上品名標簽。（2）不準使用腐爛變質、蟲柱、霉變、脂肪酸敗和含有雜質的原料。（3）用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，并必須采用低溫保存。（4）生產加工的工用具，容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生，（5）生產人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對上一班沒有做好衛(wèi)生工作的向主管報告。進入成品間必須洗手消毒。（6）使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用范圍和衛(wèi)生標準。（7）成品不能露空存放。成品間內可以存放必要的食具、工用具，成品柜只能存放成品。（8）應保持環(huán)境清潔、衛(wèi)生、食品生產場地三防設施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時修復，面品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動。（9）下班時搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。樓面部衛(wèi)生崗位責任制服務人員工作的特點是直接向師生提供服務，注意儀表儀容不僅是對客人的尊重，也是自尊自愛的表現(xiàn)，員工儀表儀容如何，直接影響到企業(yè)的形象和聲譽，所以要求服務人員有較高的禮貌修養(yǎng)，職業(yè)道德。高校食堂的服務對象是較高層次的知識分子，從就餐心理來講，他們對服務人員的服務態(tài)度、禮貌禮節(jié)的要求更高。（一） 儀表的要求1）服務員的精神面貌，應是表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，落落大方，不卑不亢。在客人面前繃臉噘嘴、忸忸怩怩、縮手縮腳、謹小慎微等都是不禮貌或不恰當?shù)摹?） 在工作崗位，服務員要按季節(jié)、場合，穿統(tǒng)一規(guī)定的工作制服。服裝要洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要扣好。不得隨意修改制服，只允許佩戴工牌，不可戴花、添扣或其他任何東西。3） 在工作時不戴太陽鏡，不卷袖口和褲腳。要穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋要經常擦拭，布鞋要保持整潔。工作時間不允許穿旅游鞋、球鞋和雨鞋等。（二） 儀容的要求1）頭發(fā)要整潔干凈，女服務員上班時間應將長發(fā)束起，不得梳燙怪異發(fā)型。男服務員要常修面，發(fā)際線不得蓋住耳朵、衣領，不留小胡子、大鬢角。2）上班時不宜濃妝淡抹，高溫和繁忙會使?jié)鈯y的效果適得其反。不得留長指甲，不允許涂指甲油。不用有刺鼻氣味的香水。3）不得佩戴任何飾物。4）每天要堅持刷牙，上班前不應該吃氣味很濃的事物，以免發(fā)出難聞的味道，勤洗手。服務人員基本素質要求的控制（一） 良好的思想素質是做好服務工作的基礎。服務人員首先樹立正確的服務觀念，以主人的身份，始終如一、全心全意地為每位就餐賓客服務；培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德，堅守高校食堂“三服務、二育人”全心全意為學校的教學、科研服務的宗旨；還要具有良好的組織紀律。（二） 服務人員業(yè)務素質的基本要求：不僅要掌握專業(yè)操作技能，服務禮節(jié)，還要不斷提高自身的文化素養(yǎng)、人際交往能力，還要有良好的服務態(tài)度，服務中要做到主動、熱情、耐心、周到。大廳環(huán)境衛(wèi)生的控制（一） 地面清潔明亮，無塵無漬無垃圾雜物；臺凳干凈整潔，無油漬；臺凳擺放整齊，橫豎成行，行距寬度適宜，以方便客人行走為準。門窗定期清洗，確保清潔明亮無塵。（二） 售賣窗口玻璃定期清潔擦拭，要求光亮透明。玻璃窗上裝潢整潔、明目、有一定的美感和藝術感。蘊涵中山大學校園文化的燈箱裝飾和大副校歌，更堅定我食堂“三服務、二育人”全心全意為學校的教學、科研服務的宗旨；（三） 大廳中間的顯示屏是食堂和客人溝通的橋梁，上面循環(huán)顯示的內容有：天氣預報、菜式的花色品種、廚師新推介、食堂服務宣傳。（四） 大廳風扇、燈管、滅蚊燈定期清潔擦拭，要求無塵。（五） 板報內容豐富：有各種食物的營養(yǎng)價值以及時令營養(yǎng)膳食，展現(xiàn)高校飲食文化；食堂員工園地；員工風采以及同學的心聲。（六） 學生留言板，是食堂與客人溝通的橋梁。食堂設有勤工助學崗（經理助理），及時回復和采納學生意見。上崗前個人衛(wèi)生控制（一） 服務人員在進入備餐間前必須穿戴統(tǒng)一潔凈的工作服,戴工作帽,佩戴工號牌。（二） 由員工通道進入預進間，先用洗手液清洗雙手，再用消毒水浸泡雙手，再戴好口罩及一次性手套。早餐售賣操作規(guī)范控制（一） 提前半小時(即6:30)開保溫爐.（二） 用規(guī)定器皿迅速快捷地將食品分放好,擺上窗口,行明碼標價。（三） 粥,豆?jié){,的食物在分打時每份要有適量的渣。（四） 不斷巡視,隨時補充窗口食品,需要的客人，耐心詢問，及時供給。詢問時語氣和藹，態(tài)度熱情。此外還要做好食品的保溫工作.（五） 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品的確有感官性異常或可疑變質時,服務人員應立即撤換食品和同類食品并做出相應處理,確保用餐的安全衛(wèi)生.（六） 早餐結束后,將剩余食品交于生產部門,以便存放回籠.（七） 潔洗擺放食品的餐托,窗口以及保溫柜,工用具.（八） 沖洗備餐間地面,墻壁,以確保地面,墻壁整潔干凈.（九） 按時拭擦備餐間玻璃,清理滅蠅燈,電風扇.（十） 餐后進行一小時紫外線消毒.收銀臺操作規(guī)范控制（一） 開餐前5分鐘每個出口安排一人準備開餐所用的飯盒,一次性筷子和膠袋及其他開餐用的必須品,其它人到備餐間幫忙分放食品.（二） 開餐時間到,按要求站好各自崗位.(早上7:00、午餐11：00、晚餐17：00) 站崗時要求表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，落落大方（三） ，并