【文章內容簡介】 氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。工作時間表工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,、每月2號前上報各部門(班組)、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,、領班負責每月召開二次班前會,、經理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,、領班,、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區(qū)內達到80%),、班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,、定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經理每周分部門與員工談心,、每月召開一次前后臺交流會,、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰,、每月進行一次民主評議,、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)、部門每月舉行一次演講或知識競賽,為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產物品的妥善交接,、人員交接:接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到。上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身“三帶”,交接班雙方進行工作交接,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,、物品交接:交接人員將工作區(qū)域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》,衛(wèi)生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,午餐臨近結束時,值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:賠償:1,客人在就餐中損壞餐具,服務員應及時為客人換上新的餐具,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價格,房間號或(桌號),一般按進價的120%:1,當客人是老顧客時,當客人拒不賠償時,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠。10元以下時,主管有權免賠。30元以下時,經理有權免賠。,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好。,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現,當事人,例會時匯報上級。餐具管理獎罰制度為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下：賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,賠償金額10元以下主管簽批。50元以下餐廳經理簽批。,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%,每月評比“愛店如家”:客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,:每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,、各班組各部門均設定餐具領用明細表,:1,由領班開具賠償單,主管簽字,(本人,部門,人事)各一聯2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,合理控制,減少損耗,:1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,:1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,目的：針對餐廳各崗位服務員工作中產生的不合格現象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產生,范圍:使用于餐飲部各崗位分類:按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項一般不合格項:儀容儀表不符合規(guī)范,、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,、工作中未準確領悟客人意圖,、與協(xié)作人員配合出現失誤,、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,、餐中手夾打火機不到位,、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),、上菜不展示,不報菜名,不分餐,、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)、:、私自扣留客人酒水物品不上交者,、一般不合格項二次檢查后仍未改正,一、布草管理領用:,按包房內配置,分配到各個包房,并責任到人,由領班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經理,審批后上交部門經理(領料單中應注明領用物品的原因),由責任人承擔損失,由領班開罰款單,:,由領班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),:(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點),主管負責本部門布草管理,每半月餐廳內以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現問題及時作出處理,、餐具管理領用:,并分配到每一個包房(餐廳),由領班負責填寫領料單,主管審核,餐廳經理簽批后,破損的,視情況由客人賠償或免賠,:,領班,第三篇：餐飲管理制度餐飲經營單位衛(wèi)生管理制度一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度 為保證本單位經營食品的衛(wèi)生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證： ①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（包括發(fā)票或收據，下同）。②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產衛(wèi)生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。⑤采購非預包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全；不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。本單位（職務：）對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責；食品衛(wèi)生管理員負責查驗供應商、生產商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛(wèi)生監(jiān)督機構；采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作；庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發(fā)現不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理。違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調離工作崗位。建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班，取得有效培訓合格證。內部每月進行一次相關法律法規(guī)和