【文章內(nèi)容簡介】 包裝食品與散裝食品分架存放，冷藏設(shè)施內(nèi)無食品原料、半成品、成品混放現(xiàn)象；對由于庫存時間過長而超過保質(zhì)期的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變的食品，一律不得交給下道工序加工。主要原材料驗貨標(biāo)準(zhǔn)《操作間管理制度》負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力；烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值；烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲；食堂加工四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手；食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染；1抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用；1操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋；1烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好，灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢，地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。《粗加工管理制度》保持區(qū)域內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除；蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面；涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置；粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用，并立即將其搬出加工間，防止污染；蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡，再經(jīng)充分沖洗，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時進行消毒處理，肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行；肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染；切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面，當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放；1定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)，貯存的食品做到先進、先出，絞肉機等機具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作；1加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道，加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設(shè)備及工用具等的清潔工作?！睹媸持谱鞴芾碇贫取访媸持谱魅藛T必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲，操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗；工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、烙餅機、發(fā)酵箱、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈，使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中，并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作；每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時處理，注意避免異物不要混進面粉內(nèi)；面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)，凡出現(xiàn)異物的不得供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得供應(yīng)；每餐供應(yīng)完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用?！妒澄锇踩A(yù)案》預(yù)防措施（1）為預(yù)防食物中毒，不得采購霉變、腐爛變質(zhì)、有異味、生蟲、污穢不潔或不符合《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的禁售食品；（2）16