【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:賠償:1,客人在就餐中損壞餐具,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào)),一般按進(jìn)價(jià)的120%:1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),當(dāng)客人拒不賠償時(shí),破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠。10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠。30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠。,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母谩?填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。餐具管理獎(jiǎng)罰制度為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下：賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),賠償金額10元以下主管簽批。50元以下餐廳經(jīng)理簽批。,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%,每月評(píng)比“愛店如家”:客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,:每半個(gè)月管事部與餐廳部盤點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,:1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個(gè)人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,合理控制,減少損耗,:1,對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng),:1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,目的：針對(duì)餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生,范圍:使用于餐飲部各崗位分類:按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)一般不合格項(xiàng):儀容儀表不符合規(guī)范,、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語(yǔ)不到位,站立,行走,、工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,、餐中服務(wù)過(guò)程中物品(餐具托盤等)落地,、餐中手夾打火機(jī)不到位,、餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),、上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺(tái)不及時(shí)(客走后超過(guò)1分鐘未收完)、:、私自扣留客人酒水物品不上交者,、一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,一、布草管理領(lǐng)用:,按包房?jī)?nèi)配置,分配到各個(gè)包房,并責(zé)任到人,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因),由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開罰款單,:,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),:(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點(diǎn)),主管負(fù)責(zé)本部門布草管理,每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)作出處理,、餐具管理領(lǐng)用:,并分配到每一個(gè)包房(餐廳),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,破損的,視情況由客人賠償或免賠,:,領(lǐng)班,第四篇：餐飲管理制度餐飲管理制度餐飲管理制度1第一節(jié)餐廳日常工作制度一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。第五節(jié)后廚日常工作制度一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第六節(jié)冷拼間管理制度一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。二、室內(nèi)溫度不超25度。三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。十、冷拼間不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。五、后廚工作人員