【文章內(nèi)容簡介】 女生不準披散頭發(fā)、男生不準留/ 7長發(fā)和胡須儀容女生畫淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整潔雙手隨時洗手、清潔健康、指甲保持肉色，指甲長度從手心看不超過一毫米，不留長指甲、不涂深色指甲油。飾物除結(jié)婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表上崗堅持崗位、服從店長安排、需加班時積極配合、有急事離崗要向店長報告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。站姿站立要直、收腹挺胸、頭正頸直、雙手輕握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要單腳踩凳、不要揣手。表情微笑服務、表情自然、態(tài)度友善、關注顧客。（五）收銀員工作紀律：。作廢單據(jù)應由店長簽字，作妥善保存，結(jié)賬時上交，不能私自毀單；，營業(yè)中不得接傳私人電話?？蓪㈦娫拑?nèi)容記錄下來，班后轉(zhuǎn)告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時話，班后上報；。愛護設施設備，注意保養(yǎng)；。根據(jù)點餐單上的內(nèi)容核對結(jié)賬單內(nèi)容，金額是否正確，如有不符，及時查找原因。查不出原因，不予結(jié)賬。如有打折優(yōu)惠，需有店長簽字，方可生效，如有免單，必須由店長和顧客簽字；/ 7。一式三聯(lián)填寫，預定日期、定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時間、用餐類型、人數(shù)及餐標。收到定金后，金額分別大小寫，然后收銀員、接收預定負責人、顧客分別簽字。留店名，定餐電話。將復寫好的第三聯(lián)交給顧客，第二聯(lián)隨收取的定金上交，第一聯(lián)為存根；。顧客消費后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對號入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺的賬單后，一并上交，再由負責人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。；，注意筆跡工整，無涂改，如填寫有誤更改時須店長簽字，報表填寫完畢后，收銀、店長審核簽字。采購員管理制度：，并按時參加例會；《采購申請單》，確認采購種類、數(shù)量、標準等，報送店長審核簽字；：采購員根據(jù)《采購申請單》，對物料進行詢價，選擇供應商； ：對物料報價進行對比、分析，確定供應商并溝通采購細節(jié)，如采購種類、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、供貨時間等；：采購前與供應商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； ：與供應商擬定采購合同，報送店長審閱后修改、簽訂，并歸/ 7檔保管；：每天對采購申請單、小票、發(fā)票等采購單據(jù)進行整理，并歸檔保存；：采購完成后，與店長一起進行驗收，核對物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標準進行分類、入庫儲存；：通過采購前計劃、采購中控制、到貨后檢驗等措施進行品質(zhì)控制。對存在數(shù)量差異或質(zhì)量問題的物料及時與供應商進行溝通，進行補貨、退貨、換貨；：對供應商進行公正、公平的評價，建立供應商檔案庫，選擇適當?shù)墓滩⒔㈤L期合作關系。后廚管理制度：（一）保存物料管理制度①食品與洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能同倉存放；②存放時應與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應立即放進冷庫。放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在18℃以下，蔬菜、奶類、鮮蛋等存放在05℃范圍內(nèi)；④各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。（二）物料加工管理肉類加工：①加工肉類首先注意肉類新鮮度。對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。/ 7③加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工：①蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；②腐爛的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具應清洗干凈、定位整齊擺放；④每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。烹調(diào)工作管理加工前應檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、用具，把砧板清潔后放好，工具收入柜內(nèi)。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。雪柜要有專人負責，定期清洗。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔/ 7凈，柜內(nèi)不得有異味。下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工具。配餐工作管理配餐臺內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準存放任何雜物及私人用品。分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。食具必須潔凈，且經(jīng)過消毒，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。用餐擺位食具只準提前半小時。臺桌、打飯菜用具每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。每周對配餐臺進行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進行消毒。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的保潔柜存放，避免被污染。清洗完的食具應無食物殘渣、無污垢、無油漬。消毒后的食具應無水、干爽、無污垢、無異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。每天下班前搞好崗位的衛(wèi)生工作。/ 7第四篇：餐飲管理制度廚房生產(chǎn)管理制度（一）原料領用規(guī)定廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預測、客人對飲食產(chǎn)品的喜愛程度、宴會預訂單和前臺訂餐情況下達的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。需從庫房領用的食品原材料，由廚師長填寫領料單，鮮活原材料填寫訂購單，提前12天到庫房領取或請采購部購進。各種原料進入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使用。廚房每天領用的各種原材料必須做到數(shù)量準確、賬目清楚。各種單據(jù)于當天上午必須送至成本控制部。（二）原料差額領用規(guī)定廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實行差額領用規(guī)定制度。每日營業(yè)終了，由庫房逐一補充，補充的原料數(shù)量即為當天耗用的食品原料。補充時填寫差額原料補充單，于第二日送成本控制部，以保證廚房每日成本核算的準確性。（三）原料加工管理規(guī)定各類食品原材料進入廚房后，由廚師長根據(jù)加工方式，分派加工任務，分別確定各類食品原料的出料率標準或漲發(fā)率標準。各級加工人員必須按規(guī)定的標準和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長必須做好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費。（四）標準配菜管理制度廚房必須根據(jù)菜單制定各種飲食產(chǎn)品標準配菜單，分別確定各種產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料用料標準。廚房設一名配菜師。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按標準配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實行標準化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品用料準確。（五）爐灶烹制管理規(guī)定廚房由廚師長根據(jù)廚師技術水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完成烹制工作任務。廚師必須嚴格按操作規(guī)程做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、烤燴、炒爆等各項烹制工作。廚師設一名產(chǎn)品質(zhì)量兼職檢驗員，凡不合格產(chǎn)品不許進入前臺銷售，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（六）廚房出菜管理制度廚房由廚師長安排各類菜點烹制品種與數(shù)量。其中各類零點餐廳按點菜單順序安排菜點烹制。廚房設產(chǎn)品生產(chǎn)記錄冊，分別記錄每天各類產(chǎn)品出菜數(shù)量、單價。每日結(jié)束做好統(tǒng)計工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準確一致，并為廚房成本核算提供基礎數(shù)據(jù)。（七）廚房成本核算管理規(guī)定成本控制部每日按廚房分別匯總領料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和常用原料差額補充單。并于第2日上午核算出廚房的當日成本，累計成本及其成本率和部門成本額和成本率。成本報表分送總經(jīng)理、分管副總。保證成本核算的準確性成本計劃的貫徹實施。（八）成本分析管制制度成本控制部每周對廚房的成本消耗進行一次廚房成本分析，每半月進行一次部門成本分析。每次分析均提出成本分析報告，分別列出各類成本消耗，并和計劃成本額與成本率比較，肯定成績，找出存在問題，提出改進建議和相關措施。成本分析報告必須按時送各廚房廚師長、總經(jīng)理。其中，部門成本分析報告必須送分管副總經(jīng)理審閱。食品衛(wèi)生管理制度（一）持證上崗管理規(guī)定全體員工每年進行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識培訓。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識培訓合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調(diào)離崗位。（二）食品采購衛(wèi)生管理制度采購衛(wèi)生：采購人員必須熟悉采購業(yè)務和食品衛(wèi)生要求，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時候和任何情況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進入酒樓。運輸衛(wèi)生。運輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運輸車輛和容器內(nèi)無殘渣、血跡、贓物、腥味。（三）食品庫房衛(wèi)生管理制度食品驗收衛(wèi)生。所有入庫的食品原材料必須經(jīng)過嚴格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗收入庫。庫房食品存放衛(wèi)生。所