餐廳各崗位職責(zé)及工作流程(編輯修改稿)
2025-05-09 04:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 清洗和消毒。 餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。 即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。 每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。 主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及餐廳周邊。 上班時(shí)間： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30餐廳一日主要工作流程 一、早點(diǎn)制作： 上班到崗 4:30白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)師、面點(diǎn)工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。 工作內(nèi)容： 4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點(diǎn)心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃。 工作要求 確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好； 如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全； 做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電； 嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全； 早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。 不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮； 專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時(shí)間及工作內(nèi)容另定； 工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。 二、一日三餐： 上班到崗 6:30廚工、服務(wù)員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班 工作內(nèi)容： 早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點(diǎn)等早餐食品，7:20準(zhǔn)時(shí)開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點(diǎn)盒，關(guān)閉餐廳水電。 中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準(zhǔn)時(shí)開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。 晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準(zhǔn)時(shí)開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。 工作要求： 開飯時(shí)間任何人不得離崗。 嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時(shí)開餐廳門。 開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。 任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。 嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。 學(xué)生用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳。 穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。 盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。 開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。 三、粗加工： 上班到崗早餐結(jié)束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗 工作內(nèi)容： 洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。 工作要求： 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物。 洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。 肉類清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚類無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。 工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。 工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。 嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。 四、切配及成品存放： 上班到崗 上午、早餐后全體人員到崗，11:10結(jié)束 下午、15:30全體人員到崗，17:00結(jié)束 工作內(nèi)容： 申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。 葷、蔬菜的切配、精加工。 葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。 工作要求： 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，
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